Foto IASalmó al vapor
Filets de salmó al vapor amb un marinat d'herbes i llimona i un sofregit de verdures.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 2 unitats Salmó filets de 200 g
- 100 g Tomàquet
- 100 g Pastanaga
- 100 g Pebrot
- 100 g Carbassó
- 50 g Api
- 1 unitats Patata
- 1/2 unitats Ceba
- 1 unitats Suc de llimona ratlladura i suc
- 2 unitats Anet
- 2 unitats Romaní
- 2 unitats Farigola
- 3 unitats Fulla de llorer
- 163 ml Oli d'oliva
- 475 ml Aigua
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
Passos
Netegem el salmó: traiem la pell i totes les espines. Piquem fines totes les herbes.
Marinem els filets de salmó amb el suc de llimona, 120 ml d'oli d'oliva i la meitat de les herbes picades.
10 minSalpebrem al gust, cobrim la cassola amb film i la posem a la nevera.
Pelem la patata i la pastanaga, les tallem a daus. Fem el mateix amb l'api i el carbassó. Tallem el pebrot per la meitat, traiem les llavors i el tallem. Piquem fina la ceba.
Tallem els tomàquets a trossos i triturem la polpa amb la batedora.
Posem al foc una cassola amb aigua, afegim la ratlladura de llimona, la fulla de llorer i el romaní, i portem a ebullició.
En una paella fem un sofregit de ceba amb 45 ml d'oli d'oliva. Afegim els daus de pebrot, pastanaga, patata i api. Quan la patata es rossegi, afegim les herbes, el carbassó, sal i pebre.
10 minAfegim la polpa de tomàquet triturada i coem 10 minuts més.
10 minCol·loquem la cistella de cocció al vapor sobre la cassola. Hi posem els filets de salmó i coem amb la tapa posada. Punt de cocció: 63 °C a la part més gruixuda.
Servim el salmó en un plat, acompanyat de les verdures i el marinat.
El salmó al vapor és un plat que es construeix de fora cap a dins: primer es marina perquè la carn guanyi gust abans del foc, després es prepara un sofregit de verdures que farà de llit i de salsa, i al final el peix es cou només amb el vapor d'aquesta base aromàtica. El mecanisme és senzill: la calor humida del vapor cuina el salmó sense assecar-lo, i mentrestant les verdures de sota es couen a foc lent i perfumen l'aire que puja. Tot depèn de dues coses: que el marinat tingui temps de fer efecte i que el peix no es passi de cocció.
El punt del salmó no es mesura en minuts d'olla, sinó en el centre del filet: quan arriba a uns 63 °C per dins, la proteïna s'ha compactat prou perquè es desfaci en lasces però encara quedi humit i brillant. Per sota d'això el peix és gelatinós i cru al mig; per sobre, es torna sec i es desfà en fibres seques, perquè el greix del salmó ja ha plorat tot el que podia plorar. Com no tothom té un termòmetre de cuina a mà, el senyal visual és que la part més gruixuda passa de translúcida a opaca i es parteix amb la forquilla sense resistència.
Hi ha qui diu que marinar el peix massa estona el "cuina" amb l'àcid de la llimona, com un ceviche. Doncs no del tot: deu minuts de suc de llimona i oli no arriben a desnaturalitzar res, només assaonen la superfície i deixen l'aroma de les herbes impregnar el greix. Si el deixéssim hores, aleshores sí que la textura canviaria.
El salmó: cal triar-ne un tall gruixut i uniforme, amb la pell encara posada fins al moment de netejar-lo, perquè és la pell la que protegeix la carn mentre es manipula. Si no es troba salmó, qualsevol peix gras de carn ferma —truita, verat— aguanta bé el mateix tractament; un peix magre com el lluç es passaria de cuit abans que el centre arribi al punt, perquè no té el greix que l'ajuda a mantenir-se humit.
Les herbes fresques —anet, romaní, farigola, llorer— fan dues feines diferents i per això es reparteixen en dos moments: la meitat perfuma el marinat en contacte directe amb la carn, l'altra meitat aromatitza l'aigua que pujarà com a vapor. Si només es té una herba seca de les quatre, es pot fer servir igual, amb la quantitat reduïda a la meitat, perquè la seca concentra més l'aroma i en excés amarga.
El tomàquet triturat fa de lligam: dona cos i una mica d'acidesa a la base de verdures, i substitueix la necessitat de qualsevol brou o caldo. Un tomàquet massa verd no triturarà prou polpa i deixarà la salsa clara; si no és temporada, una conserva de tomàquet triturat de bona qualitat fa exactament el mateix paper.
La patata i la pastanaga tallades a daus petits són les que marquen el ritme de cocció del sofregit: com que couen més lentes que el pebrot o el carbassó, es posen primer, i el senyal per avançar és quan la patata es "rossegi" —és a dir, quan la vora comença a enrossir-se i perd la rigidesa del cru. Si s'afegís tot alhora, el carbassó es desfaria en polpa abans que la patata arribi a estar feta.
L'oli d'oliva aquí fa doble servei: part va al marinat fred, com a vehicle de l'aroma de les herbes i la llimona sobre la carn crua, i part va calent al sofregit, com a medi de cocció de les verdures. No cal un oli especialment fi per al sofregit, perquè la calor li canvia el perfil; per al marinat, en canvi, paga la pena un oli amb més caràcter, ja que no es cou i es tasta tal com és.
A una placa domèstica normal, la part delicada és mantenir el vapor constant sense que l'aigua de sota es consumeixi: una cassola amb tapa ben ajustada i una cistella de cocció que no toqui l'aigua directament és tot el que cal, cap estri especial. Si no es té cistella de vapor, un colador metàl·lic que encaixi sobre la cassola fa la mateixa funció, sempre que quedi per sobre del nivell de l'aigua.