AI-fotoDampet laks
En let ret med dampet laks og en varm grøntsagssauce med tomat, gulerod og courgette.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 2 stk Laks steaks à 200 g
- 100 g Tomat
- 100 g Gulerod
- 100 g Peberfrugt
- 100 g Courgette
- 50 g Bladselleri
- 1 stk Kartoffel
- 1/2 stk Løg
- 1 stk Citronsaft skal og saft
- 2 bundt Dild
- 2 stk Rosmarin
- 2 stk Timian
- 3 stk Laurbærblad
- 163 ml Olivenolie
- 475 ml Vand
- Salt efter smag
- Sort peber efter smag
Fremgangsmåde
Rens laksen: fjern skindet og alle ben. Hak alle krydderurter fint.
Marinér laksesteaks med citronsaft, 118 ml olivenolie og halvdelen af de hakkede krydderurter.
10 minKrydr med salt og peber efter smag, dæk gryden med husholdningsfilm og sæt i køleskabet.
Skræl kartofler og gulerødder, skær i tern. Skær selleri og courgette på samme måde. Flæk peberfrugten, fjern kerner og skær i stykker. Hak løget fint.
Skær tomaterne i stykker og blend dem til en puré.
Sæt en gryde med vand over varmen, tilsæt citronskal, laurbærblad og rosmarin, og bring i kog.
Steg løg på en pande med 44 ml olivenolie. Tilsæt peberfrugt, gulerod, kartoffel og selleri i tern. Når kartoflerne er let brunede, tilsæt krydderurter, courgette, salt og peber.
10 minTilsæt den blendede tomatpuré og lad det simre yderligere 10 minutter.
10 minSæt en damperindsats på gryden. Læg laksesteaks i indsatsen og damp under låg, til laksen når 63 °C i den tykkeste del.
Anret laksen på en tallerken sammen med grøntsagerne og marinaden.
Dampet laks er to steaks, der mariner i citron og krydderurter, mens en sauterede grøntsagsbund bygger smag i en gryde ved siden af. Det hele mødes, når laksen ligger i en damperindsats oven på gryden med vand, citronskal og laurbær, og damper sig varm uden at røre væsken.
Det, der afgør, om det lykkes, er to ting: at laksen ikke bliver overdampet, og at grøntsagsbunden får lov at blive til noget, før laksen kommer på. Fisk tåler ikke ventetid efter den er færdig — den skal serveres med det samme.
Mål er ikke tid, det er en temperatur: 63 °C i den tykkeste del af steaken. Det er det punkt, hvor proteinet lige akkurat er sat, og saften stadig er i fisken i stedet for i damperindsatsens bund. Et stegetermometer er det eneste, der kan fortælle dig det med sikkerhed — tryk og udseende lyver ved damp, for overfladen ser altid "færdig" ud længe før kernen er det.
Gulerod, kartoffel og bladselleri skal skæres i jævne tern — ikke for at det ser pænt ud, men fordi ujævne stykker giver ujævn stegetid, og så står du med nogle kartofler, der stadig knækker, mens andre er mørnet til mos. Tegnet på, at kartoflerne er klar til næste trin, er let brunede kanter — det er signalet om, at stivelsen har taget farve, ikke et ur.
Tomaterne blendes til puré i stedet for at hakkes, fordi en puré smelter ind i de øvrige grøntsager og binder bunden sammen til en sauce, mens hakkede tomatstykker ville ligge som løse klumper ved siden af. Har du ikke friske tomater, der er modne nok til at blende godt, er kriteriet: noget med naturlig syre og sødme, der kan koges ned til en tyk masse — flåede tomater på dåse klarer samme opgave.
Citronskal og -saft deles: saften går i marinaden til laksen, skallen går i dampvandet. Det er fordi skallen afgiver sin aroma bedst til damp og varm luft, mens saften arbejder direkte på fiskekødets overflade og gør det mere modtageligt for salt. Har du ikke citron, er kriteriet en syre med lidt bitterhed i duften — lime er tættest på, men giver en anden karakter.
Rosmarin, timian og laurbær i dampvandet er ikke der for at smage direkte af gryden til laksen — damp bærer kun aroma svagt. De er der for at parfumere køkkenet og give en antydning, ikke en smagsbombe. Tro ikke på myten om, at urter i dampvandet "trækker" smag ned i fisken på samme måde som i en marinade — damp er luft, ikke væske, og luft overfører meget mindre smag end kontakt med olie og syre gør.
Olivenolie bruges i to roller: en stor del i marinaden, hvor den binder krydderurterne til laksens overflade og forhindrer, at citronsyren tørrer kødet ud, og en mindre del til at stege grøntsagerne i. Har du ikke olivenolie, er kriteriet en neutral eller let fedtet olie, der tåler stegepanden uden at brænde — rapsolie klarer sautéen fint, men mangler olivenoliens runding i marinaden.
Et almindeligt komfur klarer det her fint — det er ikke en ret, der kræver høj effekt noget sted. Udfordringen er snarere pladsen: du skal have gryde med dampindsats og en pande i gang samtidig, så planlæg hvilken af dine to plader der er bedst til hvad. Og vær tålmodig med grøntsagsbunden — den sauce bliver ikke god af at blive hastet, den skal have lov at simre sig sammen, før laksen overhovedet kommer i gang.