AI画像蒸しサーモン
野菜とハーブのマリネを添えて蒸し上げる、しっとりやわらかなサーモンの一皿。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
- 2 個 サーモン 切り身各200g
- 100 g ミニトマト
- 100 g ニンジン
- 100 g パプリカ
- 100 g ズッキーニ
- 50 g セロリ 茎の部分
- 1 個 じゃがいも
- 1/2 個 玉ねぎ
- 1 個 レモン 皮と果汁
- 2 束 ディル
- 2 個 ローズマリー
- 2 個 タイム
- 3 個 ローリエ
- 165 ml オリーブオイル
- 475 ml 水
- 塩 お好みで
- 黒こしょう お好みで
作り方
サーモンの下処理をします。皮を取り除き、骨をすべて取り除きます。ハーブ類はすべて細かく刻みます。
レモン汁、オリーブオイル120ml、刻んだハーブの半量でサーモンの切り身をマリネします。
10 分塩こしょうで味を調え、鍋にラップをかけて冷蔵庫に入れます。
じゃがいもとニンジンの皮をむき、角切りにします。セロリとズッキーニも同様に切ります。パプリカは半分に切って種を取り、刻みます。玉ねぎは細かく刻みます。
ミニトマトを切り分け、果肉をブレンダーでなめらかにします。
鍋に水を入れて火にかけ、レモンの皮、ローリエ、ローズマリーを加えて沸騰させます。
フライパンでオリーブオイル45mlと玉ねぎを炒め、角切りにしたパプリカ、ニンジン、じゃがいも、セロリを加えます。じゃがいもに焼き色がついたら、ハーブ、ズッキーニ、塩、こしょうを加えます。
10 分なめらかにしたトマトの果肉を加え、さらに10分加熱します。
10 分鍋に蒸し器をセットします。サーモンの切り身を蒸し器に並べ、蓋をして蒸します。中心部が63℃になったら完成です。
サーモンを皿に盛り、野菜とマリネ液を添えて仕上げます。
変更点
レモンのレモン汁をレモンに置き換え、皮と果汁の両方を使うようにしました。
蒸し料理というのは、実は一番ごまかしのきかない調理法です。油で焼けば多少火が通りすぎても表面の香りで誤魔化せます。蒸気の中では、サーモンは自分の水分と脂だけで静かに火が入っていきます。だから成否を分けるのは温度計、それも63℃という一点だけです。これより低いとタンパクが生っぽく、高いと身の脂が溶けて流れ出し、パサパサになります。見た目や時間では判断できません。切り身は厚みが毎回違うからです。
もうひとつの鍵は、サーモンを先にマリネしておくことです。レモン汁とオリーブオイル、ハーブに10分漬けるのは「味をしみこませる」という話ではありません。酸がごく表面のタンパクを少し変性させて、蒸している間に身が崩れにくくなるのです。これは科学というより、何度も焼いて崩れた経験から来た知恵です。
付け合わせの野菜は、炒めてから煮るという二段構えです。「炒める」と「煮る」を分けるのは油の有無ではなく、玉ねぎの色です。透明から金色、そしてじゃがいもの角が少し焼き色づくまでがフライパンの仕事。そこからトマトの果肉を加えて10分煮るのは、水分で全体をまとめてソースにする仕事です。この二段を一緒にやると、野菜はべちゃっと煮崩れるか、生のまま固いかのどちらかになります。
「中火でじっくり」という言い方を、このレシピでは使いません。火加減は鍋の中で起きていることに従うものです。玉ねぎが色を変える火加減、水がしっかり沸く火加減、それぞれ違います。目で見て、鍋の様子に合わせてください。
サーモンは切り身200gを2枚。皮と骨を完全に取り除くのは、見た目のためではありません。皮は蒸し器の中で脂を閉じ込めてしまい、骨は温度計の先端が正確な場所に当たらなくなります。骨を取り忘れた切り身は、生焼けの部分を隠してしまうことがあります。脂の乗った身であれば、鮭の種類はそれほど気にしなくてよいです。マスでも代用できます。
野菜はニンジン、パプリカ、ズッキーニ、セロリ、じゃがいも、玉ねぎと種類が多いですが、基準は「火の通る速さが違う野菜を組み合わせる」ことです。じゃがいもとニンジンは硬いので先に角切りにして炒め始め、ズッキーニは柔らかく崩れやすいので後から加えます。手元にある根菜と瓜類の組み合わせであれば、このバランスは保てます。かぶやパースニップで置き換えても構いません。
ミニトマトをブレンダーでなめらかにするのは、皮や種の固まりがソースの口当たりを壊すからです。トマトが手に入らない季節は、トマトの缶詰(ホールまたはカット)を同量使って構いません。味の濃さは生とそう変わりません。
ハーブはディル、ローズマリー、タイム、ローリエの4種、これを半分はマリネに、半分は野菜に使います。「ハーブは香りを飛ばさないよう最後に入れるべきだ」と言う人もいます。でも違います。なぜなら、ローリエやローズマリーのような硬い葉は、長く熱を受けてこそ苦味の少ない香りに変わるからです。だから煮込みの早い段階で加えます。ディルだけは香りが飛びやすいので、仕上げに添える分を少し残しておくとよいです。
オリーブオイルは合計165ml、カップ弱と覚えておけば十分です。マリネ用と炒め用で分けていますが、どちらも「サーモンと野菜が乾かないための脂」という同じ役目です。手元のオイルがサラダ油しかなければ炒め用には使えますが、マリネ用の香りはオリーブオイルに代わるものがありません。
塩こしょうは分量が書かれていません。これは不親切ではなく、魚と野菜、それぞれ別の鍋で別々に味を見るべきだからです。野菜は煮詰まるほど塩気が濃く感じられるようになります。先に濃く味付けすると、仕上がる頃には塩辛くなっています。味見は辛抱のいる作業です。急いで一度に決めようとしないでください。