Fotka od AILosos v páře
Lososové steaky marinované s citronem a bylinkami, dušené v páře nad vonným zeleninovým základem.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 2 ks Losos steaky po 200 g
- 100 g Rajčata
- 100 g Mrkev
- 100 g Paprika
- 100 g Cuketa
- 50 g Řapíkatý celer
- 1 ks Brambora
- 1/2 ks Cibule
- 1 ks Citronová šťáva kůra a šťáva
- 2 svazek Kopr
- 2 ks Rozmarýn
- 2 ks Tymián
- 3 ks Bobkový list
- 163 ml Olivový olej
- 475 ml Voda
- Sůl podle chuti
- Černý pepř podle chuti
Postup
Očistíme lososa: stáhneme kůži a odstraníme všechny kosti. Nadrobno nasekáme všechny bylinky.
Marinujeme steaky lososa s citronovou šťávou, 118 ml olivového oleje a polovinou nasekaných bylinek.
10 minSolíme a pepříme podle chuti, přikryjeme hrnec potravinovou folií a dáme do chladničky.
Oloupeme brambory a mrkev, nakrájíme na kostičky. Stejně nakrájíme celer a cuketu. Rozřízneme papriku, odstraníme semínka, nakrájíme. Nadrobno nakrájíme cibuli.
Nakrájíme rajčata na kousky a rozmixujeme dužinu tyčovým mixérem.
Na plotnu postavíme hrnec s vodou, přidáme citronovou kůru, bobkový list a rozmarýn, přivedeme k varu.
Na pánvi orestujeme cibuli na 44 ml olivového oleje. Přidáme kostičky papriky, mrkve, brambor a celeru. Jakmile brambory zezlátnou, přidáme bylinky, cuketu, sůl a pepř.
10 minPřidáme rozmixovanou dužinu rajčat a vaříme dalších 10 minut.
10 minNa hrnec nasadíme parní košík. Steaky lososa vložíme do košíku a vaříme pod pokličkou. Hotovo: v nejtlustším místě 63 °C.
Lososa přendáme na talíř a doplníme zeleninou a marinádou.
Tohle je losos vařený v páře nad vlastní zeleninovou polévkou – dva pokrmy z jednoho hrnce, žádná marnotratnost. Dole bublá základ z brambor, mrkve, papriky, cukety a celeru v rajčatovém základu, nahoře v košíku se rybí steaky dusí vlastní šťávou a vůní bylinek, co stoupá zdola. Povede se to, nebo ne, závisí na jedné věci: na teplotě vody v hrnci a na tom, jak dlouho tam lososa držíš.
Ryba v páře nemá skrytou chybu, kterou lze zamaskovat omáčkou nebo kořením – buď je hotová přesně, nebo je suchá jako podrážka, nebo syrová uprostřed. Proto ten teploměr v receptu není rozmazlenost, je to jediný spolehlivý svědek. 63 °C v nejtlustším místě steaku znamená, že bílkovina se právě srazila, ale voda z masa ještě neutekla ven. O pár stupňů výš a budeš jíst suchou nudu, ať je omáčka kolem jakkoli dobrá.
Někdo řekne, že vaření v páře je slabota, že ryba má jít na pánev, ať se opeče. Ne – tahle ryba má jít do páry proto, že pára ji obalí rovnoměrně ze všech stran a nenechá ji na jednom místě shořet, zatímco druhé zůstane syrové. A navíc ti pára zadarmo provoní lososa bylinkami, které dáváš do vody dole. Pánev by to samé udělala jen s kouřem a spáleným olejem.
Druhá polovina úspěchu je ta polévka dole – ona totiž neslouží jen jako podklad, slouží jako chuťová základna, na které ryba stojí. Zelenina se musí osmahnout, ne jen provařit: cibule na oleji nejdřív zezlátne, pak teprve přidáváš tvrdou zeleninu, a brambor ti řekne, kdy je čas jít dál – zezlátne, nezhnědne, jen se barva změní ze syrové bílé na jemně zlatavou.
Losos kupuj se stažitelnou kůží a bez drobných kostí, které zůstávají i po filetování – projeď prsty po mase, ucítíš je lépe, než uvidíš. Tuk v lososu je ten, co ho při vaření v páře ochrání před vysušením, takže tenčí ocasní kousek bude náchylnější k přesušení než steak ze středu ryby. Jinou rybu dát místo lososa můžeš, ale hledej kritérium, ne náhradu ze seznamu: potřebuješ rybu s dostatkem vlastního tuku, aby pára nevysála všechnu vláčnost – pstruh nebo tučnější treska by fungovaly, suchá štika nebo tenký filet bílé ryby by se rozpadl na vlákna.
Citronová kůra a šťáva dělají dvě různé práce, i když je to stejný citron. Kůra do vody dole dává vůni bez kyselosti – éterické oleje se uvolňují teplem a stoupají s párou k rybě. Šťáva v marinádě naopak kyselinou mírně "předvaří" povrch masa ještě před hrncem, proto marinujeme jen krátce a v chladu, aby se maso nezačalo měnit na ceviche dřív, než se dostane na pařák.
Bylinky – kopr, rozmarýn, tymián, bobkový list – rozděl na dvě poloviny ne proto, že je to hezké gesto, ale proto, že každá polovina pracuje jinde. Ta v marinádě se dotýká ryby přímo, ta ve vodě pracuje přes páru, zprostředkovaně a slaběji. Kdybys dal všechny bylinky jen do marinády, voda dole by byla prázdná a pára by nic nenesla.
Zelenina do spodní polévky je v podstatě to, co máš v lednici na vyčištění – brambor, mrkev, celer, cuketa, paprika jsou tu kvůli textuře a barvě, ne kvůli nějakému přesnému poměru. Kritérium na náhradu: hledej zeleninu, která snese dvacet minut varu bez rozpadu na kaši – cuketa je na hraně, proto jde do pánve později než tvrdší mrkev a brambor, aby nerozmokla dřív, než je hotovo ostatní.
Rajčata rozmixovaná na dužinu nahrazují to, co bys jinde řešil rajčatovým protlakem z plechovky – čerstvá rajčata dávají lehčí, méně koncentrovanou chuť, a pokud máš jen tvrdá zimní rajčata bez chuti, klidně přidej lžičku kvalitního protlaku, aby polévka nebyla vodová.
Na české straně stolu tohle nepotřebuje knedlík ani netahej vedle k obědu ještě jednu polévku – tahle polévka s lososem nahoře je oběd sama o sobě, dvoukrokový, ale jeden. A trpělivost tu je surovina jako všude jinde: ta hodina čistého času není honěná, je to čas na marinování, na pomalé osmahnutí zeleniny a na to, aby se ryba v páře stihla uvařit, aniž bys na ni spěchal s teploměrem po pěti minutách.