TekoälykuvaHöyrylohi
Höyryssä kypsytetty lohi, tarjoillaan kasvisten ja marinadin kera.
Merkinnät on päätelty automaattisesti ainesosista ja ne voivat olla virheellisiä. Tarkista pakkausmerkinnät, jos asialla on sinulle merkitystä.
Ainekset
- 2 kpl Lohi pihvejä, n. 200 g kpl
- 100 g Tomaatti
- 100 g Porkkana
- 100 g Paprika
- 100 g Kesäkurpitsa
- 50 g Varsiselleri
- 1 kpl Peruna
- 1/2 kpl Sipuli
- 1 kpl Sitruunamehu kuori ja mehu
- 2 nippu Tilli
- 2 kpl Rosmariini
- 2 kpl Timjami
- 3 kpl Laakerinlehti
- 163 ml Oliiviöljy
- 475 ml Vesi
- Suola maun mukaan
- Mustapippuri maun mukaan
Valmistus
Puhdistetaan lohi: poistetaan nahka ja kaikki ruodot. Silputaan kaikki yrtit hienoksi.
Marinoidaan lohipihvit sitruunamehulla, 8 rkl:lla oliiviöljyä ja puolella silputuista yrteistä.
10 minSuolataan ja pippuroidaan maun mukaan, peitetään kattila talouskelmulla ja laitetaan jääkaappiin.
Kuoritaan peruna ja porkkana, pilkotaan kuutioiksi. Pilkotaan samoin selleri ja kesäkurpitsa. Halkaistaan paprika, poistetaan siemenet ja pilkotaan. Silputaan sipuli hienoksi.
Pilkotaan tomaatit paloiksi ja soseutetaan sauvasekoittimella.
Laitetaan kattilaan vesi liedelle, lisätään sitruunankuori, laakerinlehti ja rosmariini, kuumennetaan kiehuvaksi.
Kuullotetaan pannulla sipulia 3 rkl:ssa oliiviöljyä. Lisätään paprika-, porkkana-, peruna- ja sellerikuutiot. Kun peruna on ruskistunut, lisätään yrtit, kesäkurpitsa, suola ja pippuri.
10 minLisätään soseutetut tomaatit ja kypsennetään vielä 10 minuuttia.
10 minAsetetaan höyrytyskori kattilan päälle. Laitetaan lohipihvit koriin ja kypsennetään kannen alla. Kypsyys: paksuimmasta kohdasta 63 °C.
Lohi nostetaan lautaselle kasvisten ja marinadin kera.
Tässä ei paisteta lohta vaan kypsytetään se höyryllä, joka nousee yrttikasvisliemestä. Koko ruoka on itse asiassa yksi tapahtuma: pannussa ja kattilassa kiehuu liemi, ja sen päällä, höyrykorissa, kala kypsyy samasta lämmöstä ilman suoraa kosketusta veteen. Siksi lohi pysyy mehevänä eikä kuivu, vaikka kypsennysaika on reilu.
Ratkaiseva hetki ei ole kello vaan lämpömittari: kun paksuin kohta näyttää 63 astetta, lohen valkuaisaine on juuri hyytynyt läpi mutta rasva ei ole vielä ehtinyt valua pois. Pari astetta lisää ja pihvi muuttuu kuivaksi, harmaaksi massaksi — se ero tapahtuu nopeasti, joten mittari kannattaa pitää kädessä eikä arvata.
Kasvikset eivät ole sivuosassa. Ne keitetään liemeksi, joka toimii kahdessa roolissa: se tuottaa höyryn, joka kypsentää kalan, ja se on samalla kastike, joka kaadetaan lohen päälle lopuksi. Siksi maustaminen tapahtuu liemessä, ei kalassa — kala saa vain marinadin happamuuden ja yrtit.
Tämä on arkiruokaa kahdelle, ei juhlasuoritus. Se sopii hyvin viikonloppulounaaksi, kun aikaa on, mutta ei vaadi erikoisvälineitä — tavallinen siivilä tai höyrykori kattilan päälle riittää.
Lohi on tässä ainoa raaka-aine, jonka laatu ratkaisee suoraan onnistumisen. Pihvin pitää olla ehjä, nahaton ja ruodoton — ruoto, joka jää, tuntuu vasta lautasella, ei valmistuksen aikana, joten se kannattaa etsiä sormin ennen marinointia. Jos tuoretta lohta ei ole, kirjolohi toimii samalla periaatteella: rasvainen, tiivis liha kestää höyryn ilman kuivumista. Laihempi kala, kuten turska, ei sovi yhtä hyvin, koska se kypsyy nopeammin eikä anna samaa marginaalia lämpömittarin lukemalle.
Sitruuna tekee marinadissa kaksi asiaa: mehu alkaa hienovaraisesti denaturoida kalan pintaa jo ennen kypsennystä, ja kuori antaa aromin, joka myöhemmin siirtyy keittoveteen. Jos sitruunaa ei ole, limetti korvaa saman happamuuden, mutta kuoren aromi muuttuu — se ei ole virhe, vain toinen maku.
Yrtit — tilli, rosmariini, timjami, laakerinlehti — on jaettu kahteen tehtävään: puolet marinoi kalan, puolet makustaa kasvikset. Tämä ei ole tuhlausta vaan työnjako: kala tarvitsee kevyen, tuoreen aromin, liemi taas kestää voimakkaamman, pidempään kiehuvan yrtin. Kuivatut yrtit toimivat samoin, mutta niitä käytetään vähemmän, koska kuivaus tiivistää maun.
Juuresten — porkkana, selleri, peruna, kesäkurpitsa, paprika — tehtävä on antaa liemelle runkoa ja sokeria, joka karamellisoituu kevyesti pannulla ennen kuin vesi lisätään. Jotkut sanovat, että kasvikset pitää kypsentää suoraan vedessä alusta asti. Ei, koska ilman alkukuullotusta ne jäävät makuisiltaan laimeiksi — pannulla tapahtuva kevyt ruskistuminen on se, mikä tuo makeuden esiin ennen kuin neste laimentaa sen.
Tomaatti soseutetaan erikseen ja lisätään vasta lopuksi, koska sen tehtävä on sitoa liemi kevyeksi kastikkeeksi, ei keittyä puuroksi muiden kasvisten mukana. Tuoreen tomaatin voi korvata säilyketomaattimurskalla, jos tuoreet eivät ole makeita — talven tomaatti on usein vetinen eikä anna samaa syvyyttä.
Suomalaisessa keittiössä tavallinen liesi ja kattila riittävät tähän hyvin: höyrykori tai siivilä kattilan reunan varassa tekee saman työn kuin erikoisvälineet. Kärsivällisyys on tässä oikeastaan ainoa raaka-aine, jota ei mitata grammoina — liemen pitää ehtiä hautua ja kala kypsyä rauhassa, ei kiireellä korkealla lämmöllä, muuten höyry ehtii kuivattaa pinnan ennen kuin sisus on valmis.