Zdjęcie AIŁosoś gotowany na parze
Łosoś gotowany na parze z warzywami i aromatycznym bulionem ziołowym, podany z sosem powstałym podczas gotowania.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 2 szt. Łosoś steki po 200 g
- 100 g Pomidory
- 100 g Marchew
- 100 g Papryka
- 100 g Cukinia
- 50 g Seler naciowy
- 1 szt. Ziemniak
- 1/2 szt. Cebula
- 1 szt. Sok z cytryny skórka i sok
- 2 pęczek Koperek
- 2 szt. Rozmaryn
- 2 szt. Tymianek
- 3 szt. Liść laurowy
- 162.5 ml Oliwa z oliwek
- 475 ml Woda
- Sól do smaku
- Czarny pieprz do smaku
Kroki
Oczyszczamy łososia: zdejmujemy skórę i usuwamy wszystkie ości. Drobno siekamy wszystkie zioła.
Marynujemy steki łososia z sokiem z cytryny, 8 łyżkami oliwy z oliwek i połową posiekanych ziół.
10 minSolimy i pieprzymy do smaku, przykrywamy garnek folią spożywczą i wstawiamy do lodówki.
Obieramy ziemniaki i marchew, kroimy w kostkę. Tak samo kroimy seler naciowy i cukinię. Przekrawamy paprykę, usuwamy nasiona, kroimy. Drobno siekamy cebulę.
Kroimy pomidory na kawałki i rozdrabniamy miąższ blenderem.
Stawiamy na ogniu garnek z wodą, dodajemy skórkę z cytryny, liść laurowy i rozmaryn, doprowadzamy do wrzenia.
Na patelni robimy podsmażkę z cebuli i 3 łyżek oliwy z oliwek. Dodajemy kostki papryki, marchwi, ziemniaków i selera. Gdy ziemniaki się zarumienią, dodajemy zioła, cukinię, sól i pieprz.
10 minDodajemy rozdrobniony miąższ pomidorów i gotujemy jeszcze 10 minut.
10 minUstawiamy koszyk do gotowania na parze na garnku. Układamy steki łososia w koszyku i gotujemy pod przykryciem. Gotowość: w najgrubszym miejscu 63°C.
Wykładamy łososia na talerz, dopełniając warzywami i marynatą.
Łosoś na parze to w gruncie rzeczy dwie rzeczy dziejące się naraz: ryba, która się dogotowuje delikatnie w parze wodnej, i warzywny gulasz, który robi za sos i za dodatek jednocześnie. Powodzenie zależy od jednej rzeczy: czy łosoś nie zostanie przegrzany. Para to łagodniejsza droga niż patelnia czy piekarnik, bo temperatura w garnku nie przekracza 100°C, a ryba i tak dochodzi wolniej niż w wodzie czy na tłuszczu – to jest cały sens tej metody, nie moda na "zdrowe gotowanie".
Marynata z cytryny, oliwy i ziół nie jest ozdobą. Kwas z cytryny lekko denaturuje białko na powierzchni ryby, zioła i oliwa wchodzą w te uszkodzone włókna – stąd aromat czuje się w środku, nie tylko na wierzchu. Dlatego marynujemy przed gotowaniem, nie po.
Mówi się czasem, że rybę trzeba gotować "do rozpadu", żeby była miękka. Nie – łosoś gotowy to łosoś, który w najgrubszym miejscu ma 63°C, a nie 80 czy 90. Przy niższej temperaturze mięso jest wilgotne i zwarte; przy wyższej białko się ścina na dobre, woda wypływa i dostajemy suchą, kredową konsystencję, którą potem próbuje się ratować sosem. Termometr w widełkę kuchni jest tu uczciwszy niż stoper.
Warzywa w garnku poniżej koszyka parowego robią dwie roboty: dają aromat parze, która idzie do góry, i same się gotują w wywarze z pomidora, co w sumie daje coś blisko lekkiej zupy jarzynowej – pasuje to do polskiego zwyczaju zupy jako pierwszego dania, choć tu zupa i główne danie to właściwie jedno.
Łosoś w stekach, nie w filecie – to ważne, bo stek ma grubość, która pozwala złapać gradient temperatury: brzeg dojdzie szybciej, środek później, i właśnie dlatego mierzymy w najgrubszym miejscu. Jeśli nie macie termometru, patrzycie na kolor na przekroju – środek powinien być jeszcze lekko szklisty, różowy, nie matowy do końca. Zamiennik łososia dobieramy według kryterium: tłusta ryba morska, która się nie rozpada na parze – pstrąg łososiowy czy dorsz w grubszym kawałku też się nadadzą, choć dorsz jest chudszy i łatwiej go przesuszyć, trzeba patrzeć uważniej.
Cytryna – skórka idzie do wody pod koszykiem, sok do marynaty. Skórka oddaje olejki eteryczne parze, która potem otula rybę, sok działa na białko na powierzchni steku. Jeśli nie masz świeżej cytryny, ocet jabłkowy z odrobiną skórki z innych cytrusów zrobi podobną robotę kwasowo, ale aromatu olejkowego już nie odda w stu procentach.
Zioła dzielimy na dwie partie nie bez powodu: połowa idzie do marynaty na surowo, połowa do podsmażki warzywnej, gdzie się rozgrzewa i oddaje olejki do tłuszczu. Koperek, rozmaryn, tymianek – jeśli czegoś nie macie, kryterium jest proste: świeże zioło twarde, drewniejące (rozmaryn, tymianek) wytrzyma dłuższe podgrzewanie na patelni, zioło miękkie i delikatne (koperek, natka) dodajemy pod koniec albo na surowo, inaczej traci aromat i robi się szare.
Podsmażka na patelni z cebulą i oliwą to nie estetyka, to budowanie smaku przez reakcję Maillarda – cebula z żółtej robi się rudawa, to jest sygnał, że cukry w niej zaczęły się karmelizować, a nie spalać. Dodajecie wtedy paprykę, marchew, ziemniaki, seler – twardsze warzywa idą najpierw, bo potrzebują więcej czasu, żeby zmiękły zanim dodamy wrażliwszą cukinię. Ziemniak w tym gulaszu robi za skrobię zagęszczającą sos – to polskie przywiązanie do ziemniaka tu akurat działa funkcjonalnie, nie tylko sentymentalnie.
Pomidory rozdrobnione blenderem dają gładką bazę sosu, nie kawałki – jeśli nie macie świeżych dobrych pomidorów (sezon krótki, zimą wodniste i bez smaku), krojone pomidory z puszki czy przecier są tu lepszym zamiennikiem niż mizerny pomidor z marketu, bo kryterium to smak skoncentrowany, nie świeżość na pokaz.
Gotowość warzyw sprawdzacie zginając marchewkę – powinna się ugiąć, nie pękać, ziemniak przechodzi z twardego oporu w miękki, ale jeszcze trzymający formę. Minuty podane w przepisie to tylko dolna granica, bo zależą od wielkości kawałków i mocy waszej kuchenki – na słabszej płycie podsmażka będzie szła wolniej i trzeba to widzieć, nie liczyć na stoperze.
Cierpliwość tu jest składnikiem w dwóch miejscach: przy marynowaniu, gdzie kwas i zioła potrzebują czasu, żeby wejść głębiej niż na powierzchnię, i przy parowaniu, gdzie pokusa podkręcenia ognia kończy się przegrzaną rybą. Para robi swoje wolniej niż patelnia i to jest akurat zaleta, nie wada.