AI-fotoÅngkokt lax
Ångkokt lax med en krämig grönsaksblandning och citrondoftande fond.
Märkningen tas fram automatiskt utifrån ingredienserna och kan bli fel. Kontrollera förpackningen om det är viktigt för dig.
Ingredienser
Gör så här
Rensa laxen: ta bort skinnet och alla ben. Finhacka alla örter.
Marinera laxfiléerna med citronsaft, 8 msk olivolja och hälften av de hackade örterna.
10 minSalta och peppra efter smak, täck grytan med plastfolie och ställ in i kylen.
Skala potatis och morot, skär i kuber. Skär selleri och zucchini på samma sätt. Dela paprikan, ta bort fröna och skär i bitar. Finhacka löken.
Skär tomaterna i bitar och mixa fruktköttet med stavmixer.
Sätt på en kastrull med vatten, tillsätt citronskal, lagerblad och rosmarin, koka upp.
Fräs lök i stekpannan med 3 msk olivolja. Tillsätt paprika-, morots-, potatis- och sellerikuberna. När potatisen fått färg, tillsätt örter, zucchini, salt och peppar.
10 minTillsätt den mixade tomatblandningen och koka ytterligare 10 minuter.
10 minSätt en ångkorg på kastrullen. Lägg laxfiléerna i korgen och tillaga under lock. Klart när innertemperaturen i den tjockaste delen är 63 °C.
Lägg upp laxen på en tallrik tillsammans med grönsakerna och marinaden.
Vad som ändrades
Citron hel citron används istället för bara citronsaft, eftersom receptet behöver både skal och saft.
Det här är lax ångad över en buljong av citronskal och örter, serverad med en grönsaksgryta som inte är en sås utan ett eget rätt bredvid. Laxen lagas aldrig i vattnet, bara i ångan över det, och det är hela poängen: fisk tål inte att ligga i kokande vätska, proteinet drar ihop sig och pressar ut vätskan, köttet blir segt och torrt trots att det «kokar». Ånga är mildare. Den ger värme utan att röra fisken mekaniskt.
Lyckas avgörs av en termometer, inte av klockan. 63 grader i den tjockaste delen är gränsen där laxens protein just har stelnat men musklerna inte har tryckt ut fettet och vattnet än. Har du ingen termometer: tryck lätt med fingret, filén ska kännas fast men ge efter, och kötten ska precis ha gått från genomskinligt rosa till matt. Chansar du på minuter istället blir det antingen rått i mitten eller torrt som kartong, beroende på filéns tjocklek, som varierar från fisk till fisk.
Grönsaksgrytan bredvid är inte dekoration, den är tänkt att smaksätta tallriken med syra och sötma medan laxen själv hålls ren och mild. Tomat, morot, zucchini, paprika och selleri fräses tills löken går från vit till guldfärgad, inte längre, annars bränns sockret och allt blir beskt.
Marinaden med citron, olja och örter gör egentligen väldigt lite på tio minuter, syran hinner inte «tillaga» fisken som i en ceviche, men den lägger en smak utanpå och håller ytan fuktig innan värmen tar vid. Vissa säger att citron «stänger» fiskens protein och gör den fastare redan i marineringssteget. Nej, det är för kort tid och för svag syra för att hinna med något annat än smak på ytan.
Citronskalet i vattnet, inte saften, är ett billigt sätt att smaksätta ångan utan att slösa på hela citronen, bara de flyktiga oljorna i skalet följer med ångan upp till fisken. Lagerblad och rosmarin i samma vatten gör samma jobb: parfymerar luften laxen ångas i, utan att någon av dem direkt rör fisken.
Potatis och morot skärs i kuber för att de tar längre tid att mjukna än zucchini och tomat, därför går de i pannan först, med paprika och selleri strax efter. Zucchini och de färska örterna kommer sist, annars blir zucchinin till mos innan potatisen är klar. Potatisen är klar när den böjer sig lätt för en gaffel i stället för att falla isär, det är samma princip som med moroten: brytpunkten är en känsla, inte en siffra på klockan.
Laxen kan bytas mot annan fast, fet fisk som tål ånga utan att torka ut, kriteriet är fetthalt och tjocklek, inte art, röding eller stor öring fungerar lika bra. Saknar du stavmixer, pressa tomaterna genom en sil eller finhacka dem hårt, konsistensen blir grövre men smaken likvärdig.
Ett vanligt svenskt kök klarar det här utan problem, en kastrull med ångkorg eller ett durkslag som får plats ovanpå räcker. Det som sätter gränsen är snarare tid: räkna med en timme totalt, mest för grytan, och ha tålamod med termometern snarare än med klockan. Två filéer räcker till två personer som huvudmål, servera gärna med knäckebröd vid sidan om du vill ha något att dra upp såsen med, det är inte traditionellt men det är praktiskt.