AI fotóPárolt lazac
Gőzben párolt lazacsteak zöldségekkel és friss fűszernövényekkel.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
- 2 db Lazac szeletenként 200 g
- 100 g Paradicsom
- 100 g Sárgarépa
- 100 g Kaliforniai paprika
- 100 g Cukkini
- 50 g Szárzeller
- 1 db Burgonya
- 1/2 db Vöröshagyma
- 1 db Citromlé héj és lé
- 2 csokor Kapor
- 2 csokor Rozmaring
- 2 csokor Kakukkfű
- 3 db Babérlevél
- 160 ml Olívaolaj
- 475 ml Víz
- Só ízlés szerint
- Fekete bors ízlés szerint
Elkészítés
Megtisztítjuk a lazacot: lehúzzuk a bőrét, és eltávolítjuk az összes szálkát. Finomra vágjuk az összes fűszernövényt.
A lazacszeleteket bepácoljuk citromlével, 120 ml olívaolajjal és a felaprított fűszernövények felével.
10 percSózzuk, borsozzuk ízlés szerint, lefedjük a lábost folpackkal, és hűtőbe tesszük.
Meghámozzuk a burgonyát és a sárgarépát, kockára vágjuk. Ugyanígy felkockázzuk a zellert és a cukkinit. A kaliforniai paprikát félbevágjuk, kimagozzuk, felvágjuk. A hagymát apróra vágjuk.
A paradicsomot feldaraboljuk, majd a húsát botmixerrel pürésítjük.
Feltesszük a vizet főni, hozzáadjuk a citromhéjat, a babérlevelet és a rozmaringot, felforraljuk.
Serpenyőben a hagymát 45 ml olívaolajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott paprikát, sárgarépát, burgonyát és zellert. Amikor a burgonya megpirul, hozzáadjuk a fűszernövényeket, a cukkinit, sót és borsot.
10 percHozzáadjuk a pürésített paradicsomot, és még 10 percig főzzük.
10 percA lábosra pároló kosarat helyezünk. A lazacszeleteket a kosárba tesszük, és lefedve pároljuk. Készültség: a legvastagabb résznél 63 °C.
A lazacot tányérra tesszük, mellé adjuk a zöldségeket és a pácot.
Ez egy párolt lazac, zöldséges alapon, savval meg zsiradékkal felhúzva — vagyis két külön dolog fut párhuzamosan: a hal gőz felett puhul, a zöldség közben egy könnyű paradicsomos raguvá áll össze. A siker nem egy lépésen múlik, hanem azon, hogy a halat időben kiveszed-e a gőzről, mielőtt szétesne.
A pác itt nem pácol a szó klasszikus értelmében — 10 perc alatt a citromlé és az olívaolaj nem hatol be mélyen a húsba, inkább csak a felületet ízesíti és egy kicsit meglazítja. Egyesek szerint minél tovább ázik a hal a citromban, annál „átjárhatóbb” lesz. Nem, mert a citromsav fehérjét koagulál, nem puhít — hosszú pácolásban a felület megfő, mire a gőzre kerül, és szárazra párolódik.
A zöldséges rész egy hagyományos franciás léalap gondolatát követi: apróra vágott zöldség, lassan átsütve, majd folyadékkal felengedve — csak itt a folyadék paradicsompüré, nem bor vagy alaplé. Ez a fajta „mirepoix plusz paradicsom” logika onnan ered, hogy olcsó, raktáron lévő zöldségből kellett ízt építeni, mielőtt bármi drágább főhöz került volna.
A lazac a központi elem, bőr és szálka nélkül, mert a gőzölésnél semmi nem fedi el a hús felületét — minden hiba, ami a tisztításnál marad, a tányéron landol. 200 grammos szeletek két főre pont jók; ha vastagabb a filé, a gőzölési idő nő, de ezt nem az órán, hanem a hús rugalmasságán és a belső hőmérsékleten (63°C a legvastagabb résznél) látod. Ha nincs húshőmérőd, a hús állaga segít: amikor a felület már nem fénylik nyersen, és enyhe nyomásra visszarugózik, közel vagy.
A citromlé és -héj kettős szerepet játszik: a lé a pácban savasít, a héj a főzővízbe kerülve illóolajat ad a gőznek, ami átjárja a halat sütés nélkül is. Ha nincs friss citromod, bármilyen savanyú citrusfélét bevethetsz — a lényeg, hogy legyen héja is, mert az adja az illatot, nem a savat.
A rozmaring, kakukkfű és babérlevél a főzővízbe és a zöldségbe is kerül — ezek fás, erős fűszernövények, amik hosszabb hőkezelést bírnak anélkül, hogy elkeserednének. A kapor ezzel szemben finomabb, azt inkább a pácban és a tálaláskor érdemes érezni, nem főzni agyon. Helyettesítésnél az a szempont, hogy a fás fűszernövényt fás fűszernövénnyel cseréld (kakukkfű helyett majoránna is elmegy), a lágy szárú kaprot pedig petrezselyemmel vagy snidlinggel.
A zöldségek — répa, paprika, cukkini, zeller, burgonya, hagyma — mind egyforma kockára vágva kellenek, mert különböző főzési sebességük van, és csak egyenletes méret mellett lehet időzíteni, hogy egyszerre legyenek készen. A répa és a burgonya a kemény, lassan puhuló pár, ezért kerülnek előbb a serpenyőbe; a cukkini gyorsan puhul, ezért csak a végén. A répa hajlékonysága — nem törik, de nem is szétfő — az igazi jelzés, nem a stopperóra.
A paradicsom itt nem egy az egyben kerül be, hanem lebőrözve-pürésítve, hogy sima szószt adjon a zöldséghez, ami beborítja és összeköti a darabokat. Ha nincs friss, jó minőségű konzervparadicsom-pürével is mehet, az szempont, hogy sűrű legyen, ne vizes, mert a vizes paradicsom hígítja a ragut, és akkor tovább kell főzni, hogy besűrűsödjön — ez pedig elviszi az időt a lazac rovására.
Az olívaolaj mennyisége (160 ml) soknak tűnhet, de két helyre oszlik: a pácba és a zöldség pirításához. Itt a zsiradék szerepe nem íz, hanem hőátadás — a hagymát és a zöldséget zsírban pirítod, nem vízben főzöd, ez adja a mélyebb, édesebb alapízt. Hazai konyhában ez olcsóbb napraforgóolajjal is kiváltható, csak az íz lesz kerekebb olívával.
A gőzölés maga egy lábos és egy pároló kosár kérdése egy átlagos lakásbeli tűzhelyen — ha nincs kifejezett párolóbetéted, egy szűrő is megteszi a fazék tetején, lényeg, hogy a hal ne érjen vízbe. A türelem itt nem dísz, hanem hozzávaló: a gőzölést nem szabad siettetni nagyobb lángon, mert attól a hal felülete megkeményedik, mielőtt belül átsülne — a gőz erejét inkább egyenletesen tartani kell, nem növelni.