Salmón al vapor

El salmón, mejor en filetes de grosor parejo, con piel fácil de retirar en frío y sin espinas al tacto; si compras en lonjas más finas o más gruesas que las de aquí, la señal del dedo sigue valiendo igual que el termómetro, solo que llegará antes o después. No hace falta que sea salmón: cualquier pescado graso de carne firme —trucha grande, incluso una lubina en filetes— aguanta el vapor sin desarmarse, porque la grasa es la que evita que se seque mientras el calor sube despacio.

El limón cumple dos trabajos distintos y por eso se usa entero: la ralladura va al agua de cocción, porque sus aceites esenciales son volátiles y se liberan con el calor, perfumando el vapor; el zumo va a la marinada, porque su acidez empieza a firmar la proteína del pescado antes incluso de que entre en la cazuela, y eso ayuda a que no se deshaga en la cesta. Si no tienes limón fresco, una lima hace el mismo trabajo; el vinagre sirve de sustituto de la acidez pero no aporta el aroma, así que conviene compensar con más hierba.

Las hierbas —eneldo, romero, tomillo— se dividen en dos funciones: la mitad perfuma la marinada en crudo, la otra mitad va a la sartén con la verdura, donde el calor las suaviza y las vuelve menos punzantes. El eneldo es el que de verdad acompaña al pescado; romero y tomillo son más bien el armazón boscoso, y si solo tienes uno de los tres, que sea el eneldo el que no falte.

La verdura —patata, zanahoria, apio, pimiento, calabacín, cebolla, tomate— sigue un criterio sencillo: lo que tarda más en ablandarse va primero a la sartén, lo que se pasa enseguida va después. Por eso la patata y la zanahoria entran antes, y el calabacín, que se vuelve agua en un minuto, entra casi al final. La señal no es el reloj sino la propia patata: cuando sus bordes empiezan a dorarse en el sofrito es que ya está lo bastante blanda por dentro para que el resto la acompañe sin deshacerse. Si falta alguna de estas verduras, cualquier otra de textura firme que aguante sofrito y luego hervor con tomate la sustituye sin drama; lo que no conviene cambiar es la proporción entre lo firme y lo blando, porque ahí está el defecto típico de este sofrito: verdura empapada y sin mordida porque todo entró a la vez.

El aceite de oliva aquí hace dos papeles con cantidades distintas a propósito: el de la marinada, en crudo, lleva el aroma del pescado y se queda en la carne; el de la sartén es el medio donde se cuece la cebolla y se dora la patata, y en eso no hay secreto ni sustitución que valga la pena buscar, porque en una cocina española el aceite de oliva ya es la grasa de referencia para todo esto.

Sobre la cocción misma: en una cocina de piso normal, sin cestas profesionales ni vaporeras industriales, basta una cazuela con un colador o una cesta de bambú apoyada de modo que no toque el agua, y la tapa puesta para que el vapor no se escape. El límite real de una placa doméstica es que el agua hierva de forma sostenida y pareja debajo, sin que se vaya quedando corta de líquido a media cocción; por eso conviene vigilar el nivel más que el reloj. Y aquí entra la paciencia, que en este plato es casi un ingrediente más: apurar el punto del salmón para ganar cinco minutos es exactamente lo que lo deja seco. Para dos personas, con los filetes indicados y esta cantidad de verdura, sobra de sobra; es un plato de mediodía, de los que se sirven calientes recién levantada la tapa, cuando el vapor aún sube del plato.