Foto AISalmone al vapore
Filetti di salmone marinati al limone, cotti al vapore su un letto di verdure saltate.
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Ingredienti
- 2 pz Salmone tranci da 200 g ciascuno
- 100 g Pomodori datterini
- 100 g Carota
- 100 g Peperone
- 100 g Zucchina
- 50 g Sedano a coste
- 1 pz Patata
- 1/2 pz Cipolla
- 1 pz Succo di limone scorza e succo
- 2 mazzo Aneto
- 2 mazzo Rosmarino
- 2 mazzo Timo
- 3 pz Alloro
- 11 cucchiaio Olio d'oliva
- 0.5 l Acqua
- Sale q.b.
- Pepe Nero q.b.
Procedimento
Puliamo il salmone: togliamo la pelle ed eliminiamo tutte le lische. Tritiamo finemente tutte le erbe aromatiche.
Mariniamo i tranci di salmone con il succo di limone, 8 cucchiai di olio d'oliva e metà delle erbe tritate.
10 minSaliamo e pepiamo a piacere, copriamo la pentola con pellicola alimentare e mettiamo in frigorifero.
Peliamo patata e carota, tagliamo a cubetti. Allo stesso modo tagliamo il sedano e la zucchina. Tagliamo a metà il peperone, eliminiamo i semi e tagliamo a pezzi. Tritiamo finemente la cipolla.
Tagliamo i pomodori datterini a pezzetti e frulliamo la polpa con un frullatore a immersione.
Mettiamo sul fuoco una pentola con l'acqua, aggiungiamo la scorza di limone, l'alloro e il rosmarino, portiamo a ebollizione.
In padella facciamo un soffritto di cipolla con 3 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungiamo i cubetti di peperone, carota, patata e sedano. Quando la patata è dorata, aggiungiamo le erbe, la zucchina, sale e pepe.
10 minAggiungiamo la polpa di pomodoro frullata e cuociamo per altri 10 minuti.
10 minSistemiamo il cestello per la cottura a vapore sulla pentola. Disponiamo i tranci di salmone nel cestello e cuociamo con il coperchio. Il salmone è pronto quando al cuore, nel punto più spesso, raggiunge i 63 °C.
Serviamo il salmone su un piatto, accompagnato dalle verdure e dalla marinata.
Il salmone al vapore è un piatto che si regge su un equilibrio semplice: il pesce non deve cuocere, deve scaldarsi fino al punto giusto e fermarsi lì. Tutto il resto — marinatura, verdure, brodo aromatico — serve a dargli un sapore che da solo, con la sola cottura a vapore, non avrebbe mai.
La riuscita dipende da due cose: la marinatura prima, che fa penetrare limone ed erbe nella carne mentre riposa in frigo (qui il tempo conta, perché è un'osmosi lenta, non un lavaggio), e la temperatura al cuore durante la cottura. Il numero che conta è uno solo: 63 °C al centro del trancio più spesso. Sotto, il salmone è ancora crudo e gommoso; sopra, perde l'umidità e diventa stopposo, perché le proteine si contraggono e spremono fuori l'acqua. Chi non ha un termometro a sonda guardi la carne: quando da traslucida diventa rosa opaco e si apre leggermente a scaglie sotto una leggera pressione, è arrivata.
Il vapore stesso non è acqua bollente qualsiasi: nella pentola sotto il cestello ci vanno scorza di limone, alloro e rosmarino, che con il calore rilasciano oli essenziali volatili. Il vapore li trasporta e li deposita sul pesce, profumandolo senza bagnarlo. È una tecnica di cottura "indiretta", lenta per definizione — serve pazienza, niente coperchio sollevato ogni due minuti per controllare, perché ogni apertura fa cadere la temperatura e allunga i tempi.
Il salmone va scelto in tranci spessi, con la pelle ancora integra finché non la si toglie in cucina: una buona spessore aiuta a non superare i 63 °C troppo in fretta, dando un margine di manovra. Se i tranci sono sottili, il tempo di cottura si accorcia e bisogna controllare il centro più spesso con più attenzione, perché il margine tra crudo e stopposo si riduce.
Il limone, scorza e succo separati, ha due funzioni diverse: il succo nella marinatura dà acidità che addolcisce il sapore grasso del pesce, la scorza nell'acqua di cottura profuma il vapore senza acidificarlo, cosa che altrimenti indurirebbe leggermente le proteine superficiali. Chi non ha limone fresco può usare succo d'arancia, più dolce, bilanciando con un po' più di sale.
Le erbe — aneto, rosmarino, timo — si dividono tra marinatura ed erbe rimaste: l'aneto è il compagno classico del salmone perché il suo aroma anisato copre il sentore di pesce senza sovrastarlo; rosmarino e timo, più legnosi, reggono meglio il calore prolungato e per questo vanno anche nell'acqua di cottura. Se manca l'aneto, il prezzemolo è la sostituzione più onesta: non ha lo stesso aroma ma dà comunque freschezza verde.
L'alloro nell'acqua è un'abitudine che viene dalla cucina povera, non da un principio arcano: foglie secche sempre in dispensa, che bollite rilasciano un amaro leggero utile a bilanciare i grassi. C'è chi dice che l'alloro vada aggiunto solo a fine cottura per non "disperdere" l'aroma: no, perché l'alloro ha bisogno di tempo e calore prolungato per cedere i suoi oli, è l'opposto delle erbe fresche delicate come l'aneto, che invece si aggiungono tardi o a crudo.
Per le verdure, il criterio di sostituzione è semplice: qualunque radice o ortaggio che tenga la cottura stufata va bene al posto di carota, sedano o patata, purché si tagli a cubetti simili per cuocere insieme; verdure acquose come zucchina e peperone vanno invece aggiunte sempre per ultime, perché cedono liquido in fretta e si sfaldano se stanno troppo sul fuoco.
Un piano cottura domestico normale regge bene questa ricetta, ma attenzione al cestello: se è piccolo e i tranci si toccano, il vapore non circola uniformemente e alcuni pezzi restano indietro rispetto ad altri. Meglio cuocere in due riprese, o usare un cestello più ampio, piuttosto che accavallare il pesce per risparmiare tempo.