Foto AINasello con riso e broccoli
Filetto di nasello al forno con riso e broccoli, un piatto leggero e nutriente.
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Ingredienti
- 120 g Riso sciacquato
- 200 ml Acqua bollente
- 300 g Filetto di nasello
- 150 g Broccoli
- 1 cucchiaio Olio d'oliva
- 0.5 pz Limone
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Procedimento
Versare l'acqua bollente sul riso nella teglia, salare e coprire con carta stagnola.
Mettere la teglia in forno a 200°C per 35 minuti.
35 minTogliere la carta stagnola.
Adagiare sopra il pesce e i broccoli, salare, irrorare con olio d'oliva e succo di limone.
Coprire di nuovo con la carta stagnola e cuocere per altri 15 minuti, finché il pesce raggiunge i 63°C internamente.
15 minTogliere la teglia dal forno.
Cosa è stato modificato
Sostituito Olio d'oliva per adattarsi alle abitudini italiane.
È un piatto unico in teglia: riso, nasello e broccoli cotti insieme nel forno, uno sopra l'altro, ma non nello stesso momento. È pensato perché il forno lavori da solo: niente da mescolare, niente da controllare ogni minuto, comodo per chi deve badare anche ad altro mentre cuoce. Il trucco è la carta stagnola: sigilla la teglia e la trasforma in una piccola pentola a vapore dentro il forno. Il riso non bolle libero, assorbe l'acqua che gli hai versato, chiusa lì con lui.
Il riso va da solo per i primi 35 minuti perché deve bere tutta l'acqua: a 200°C, chiuso sotto la carta, l'acqua bolle ma non scappa, e il vapore prigioniero fa il lavoro. Se aprissi la teglia a metà, il vapore se ne andrebbe e il riso resterebbe duro al centro — non perché il forno non è abbastanza caldo, ma perché hai lasciato fuggire quello che lo cuoceva.
Poi arrivano pesce e broccoli, non prima: il nasello in 15 minuti è cotto, se stesse dentro per 50 come il riso si sfalderebbe in gomma secca. C'è chi dice che il pesce bianco va cotto a fiamma alta per «sigillarlo». No, perché qui è l'opposto: meno sbalzo di calore subisce, meno acqua perde. Il segnale giusto non è il minuto sulla sveglia ma il centro del filetto: a 63°C la carne passa da translucida a opaca e si apre in scaglie alla forchetta, da sola.
La riuscita dipende da due cose: la carta sigillata bene nella prima fase, e l'occhio (o il termometro) nella seconda. Il resto è aspettare — qui la pazienza è un ingrediente vero, non un modo di dire.
Il riso va sciacquato prima, non per superstizione ma per lavare via la polvere di amido che si deposita sulla superficie dei chicchi: se resta, in cottura chiusa sotto la carta si addensa e il risultato somiglia più a una colla che a un piatto di riso. Va bene qualsiasi riso a chicco medio-lungo; quello pensato per il risotto no, ha troppo amido, è fatto per sciogliersi, e qui diventerebbe una pappa invece di chicchi separati.
L'acqua va versata bollente, non tiepida: così il forno non spende i primi minuti a scaldarla da zero, e il riso comincia ad assorbire da subito, dentro i 35 minuti previsti. Con l'acqua fredda il conto dei minuti non vale più niente — altro motivo per cui «quanti minuti» da solo non basta mai.
Il nasello è un pesce bianco magro, con una carne che tiene la forma ma non ha grasso a proteggerla dal calore: va scelto in filetti non troppo sottili, altrimenti arriva a 63°C in pochi minuti mentre i broccoli sono ancora crudi. Al posto del nasello va bene qualunque pesce bianco magro e sodo — orata, platessa, merluzzo — il criterio è questo: magro, bianco, che non si sfaldi al primo tocco prima di essere cotto davvero.
I broccoli vanno scelti a cimette piccole e uniformi: più sono regolari, più cuociono insieme, senza pezzi crudi e pezzi disfatti. C'è anche chi dice che i broccoli vanno bolliti a lungo per diventare teneri — no, perché qui il vapore chiuso in teglia in 15 minuti li ammorbidisce lasciandoli ancora verdi, non grigi come dopo una bollitura lunga in acqua. Al posto dei broccoli funziona qualunque verdura che sopporti 15 minuti di vapore senza sciogliersi — cavolfiore, fagiolini, zucchine tagliate grosse: il criterio è la tenuta sotto vapore breve, non il sapore.
Olio e limone fanno un lavoro preciso: l'olio protegge la superficie del pesce dal calore chiuso della teglia, il limone con la sua acidità lo rinfresca e aiuta leggermente a sodare la carne — non è una marinatura, è un tocco veloce prima di richiudere la carta. Il sale va dato in due momenti distinti, sul riso prima e sul pesce dopo, perché sono due strati cotti in due fasi diverse: se lo metti solo all'inizio, lo strato di sopra resta scialbo.
Per chi in Italia aspetta un primo e un secondo separati: qui non c'è divisione, è un piatto unico, tutto nella stessa teglia. Nel forno di casa, che spesso scalda in modo non uniforme, conviene usare una teglia non troppo larga: più la superficie d'acqua è ampia, più il vapore si disperde anche sotto la carta, e i 35 minuti diventano un punto di partenza, non una garanzia.
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