Photo IAMerlu au riz et brocoli
Filet de poisson blanc cuit au four avec du riz et du brocoli, parfumé au citron.
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Ingrédients
- 120 g Riz rincé
- 200 ml Eau bouillante
- 300 g Filet de poisson blanc type merlu
- 150 g Brocoli
- 1 c. à soupe Huile de tournesol
- 0.5 pièces Citron
- 1 pincée Sel ou selon le goût
- 1 pincée Poivre noir ou selon le goût
Étapes
Verser le riz dans un plat, couvrir d'eau bouillante, saler, couvrir de papier aluminium.
Mettre le plat au four à 200 °C pendant 35 minutes.
35 minRetirer le papier aluminium.
Déposer le poisson et le brocoli dessus, saler, arroser d'huile et de jus de citron.
Couvrir à nouveau de papier aluminium et poursuivre 15 minutes, jusqu'à ce que le poisson atteigne 63 °C à cœur.
15 minSortir le plat du four.
Ce plat tient sur une idée simple : cuire le riz par absorption dans le four, puis poser le poisson et le brocoli dessus pour qu'ils finissent en même temps, par la vapeur qui reste piégée sous le papier alu. Un seul plat, deux phases de cuisson scellée, pas de surveillance de casserole. L'eau est versée bouillante et non froide pour une raison précise : le riz entre dans un four déjà à 200 °C, et si l'eau était froide, tout le temps de cuisson servirait d'abord à remonter la température avant même que l'absorption commence. Avec de l'eau bouillante, la vapeur se forme tout de suite sous le papier, et les 200 ml suffisent exactement à ce que 120 g de riz absorbent en 35 minutes, sans perte par évaporation puisque rien ne s'échappe.
La réussite se joue à deux endroits. D'abord l'étanchéité du papier alu pendant la première phase : s'il laisse filer la vapeur, le riz sèche en surface et reste dur au centre, et rajouter de l'eau après coup ne rattrape rien, ça donne un riz détrempé dessus et cru dessous. Ensuite le moment où l'on pose le poisson : on ne cherche pas une durée fixe mais un état de la chair, qui passe de translucide à opaque et se détache en lamelles sous la pression d'une fourchette. Le repère de 63 °C à cœur donné dans la recette correspond au point où les protéines du poisson coagulent juste assez pour tenir ferme sans encore expulser leur eau — en dessous, la chair reste collante et un peu crue au centre, au-dessus elle devient sèche et filandreuse, et ça, ça ne se rattrape pas non plus.
Le riz : prendre un riz long grain, pas un riz rond ni un riz à risotto, qui lui colle davantage et donnerait une masse compacte sous le papier plutôt que des grains qui se détachent. Le rinçage avant cuisson n'a rien d'une purification mystique : il enlève la poussière d'amidon qui s'est formée pendant le stockage et l'emballage, celle qui, sans rinçage, épaissit l'eau de cuisson et colle les grains entre eux. Rien à voir avec une perte de nutriments, juste une question de texture au moment de servir.
Le poisson : le critère pour choisir n'est pas le nom merlu en particulier, c'est une chair blanche, maigre, assez ferme pour tenir en filet sans s'effriter pendant les 15 minutes de cuisson couverte. Colin, lieu noir, cabillaud, dos de merlu conviennent tous à ce même usage. Un poisson trop fin ou trop délicat, comme une sole en filet mince, cuirait plus vite que prévu et risquerait de dépasser son point de coagulation avant même la fin du temps donné — dans ce cas, on surveille plus tôt l'aspect de la chair plutôt que de suivre la minuterie à la lettre.
Le brocoli : choisir une tête compacte, bien verte, sans boutons jaunis, signe qu'elle a commencé à fleurir et donc à devenir fibreuse. Le couper en petits bouquets réguliers, pas trop gros, pour que la vapeur sous le papier les traverse de façon homogène dans le même temps que le poisson — un gros tronçon central resterait croquant-dur au cœur pendant que les pointes seraient déjà molles.
L'huile de tournesol : son rôle ici est d'être neutre, de ne pas superposer un goût sur celui du citron et du poisson. Une huile d'olive douce peut la remplacer sans problème, mais une huile d'olive très marquée prendrait le pas sur le reste, ce qui n'est pas le but d'un plat où le poisson doit rester la saveur centrale.
Le citron : son jus n'a pas besoin d'être épais ni médité, une moitié suffit pour deux. Il apporte une acidité qui contrebalance le peu de matière grasse du plat et donne une impression de fraîcheur en fin de cuisson, pas pour attendrir chimiquement le poisson — à la cuisson qu'on lui fait ici, le temps de contact est trop court pour ça.
Sel et poivre : assaisonner juste avant d'enfourner le poisson et le brocoli, pas avant. Une cuisson aussi courte ne laisse pas le temps au sel de pénétrer en profondeur comme dans une marinade longue ; il agit seulement en surface, donc le moment où on l'applique compte moins que la quantité, à ajuster selon le goût de chacun.
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