Penne aux langoustines

La langoustine, justement : prenez-la crue si vous pouvez, décortiquée à la main ou achetée déjà nue chez le poissonnier, jamais surgelée-cuite d'avance, parce qu'une langoustine déjà cuite qu'on recuit dans la sauce double la peine qu'on vient de décrire plus haut — elle cuit deux fois, donc elle sèche. À défaut de langoustine, le critère est simple : un crustacé à chair fine qui cuit vite et tolère mal l'attente, alors des crevettes décortiquées de bon calibre marchent, ou des gambas coupées plus petites pour garder un temps de cuisson comparable.

Le vin blanc n'est pas là pour le goût de vin, il est là pour son rôle de choc thermique et d'acidité qui détend la sauce : un blanc sec ordinaire, le même que vous boiriez à côté, fait l'affaire ; pas la peine d'un grand cru, l'alcool s'évapore et emporte surtout son parfum le plus volatil. Sans vin blanc, un filet de jus de citron dilué dans un peu d'eau donne une acidité comparable, moins la rondeur.

Les tomates : cinq tomates fraîches, c'est une sauce d'été, juteuse et un peu grossière, qui rend beaucoup d'eau au contact du sel — ce qui est voulu, puisque c'est cette eau qui allonge la sauce. Si vos tomates de supermarché sont fades et fermes l'hiver, le critère à chercher est la pulpe juteuse et acide, pas la couleur ; des tomates en boîte égouttées, écrasées grossièrement, rendent un service honnête, en réduisant un peu plus vite puisqu'elles ont déjà perdu de l'eau à la mise en conserve.

Le piment en flocons et l'ail forment la base aromatique classique des plats de pâtes au poisson du sud de l'Italie : peu de gras, peu d'ingrédients, parce que c'était historiquement une cuisine de pêcheurs qui n'avaient ni beurre ni crème sous la main, seulement de l'huile d'olive, de l'ail et ce que la mer donnait. Le persil arrive cru, haché, à la fin : cuit, il perd son vert et son piquant herbacé, donc on ne le jette dans la poêle qu'en toute fin, et on en garde une pincée pour le dessus de l'assiette.

Pour les penne, al dente veut dire une chose précise au-delà du paquet : la pâte doit encore résister franchement sous la dent, avec un cœur légèrement plus clair, parce qu'elle va finir sa cuisson dans la sauce chaude pendant qu'on la remue — si elle est déjà cuite à cœur en sortant de l'eau, cette minute supplémentaire dans la poêle la rend molle. Comptez l'eau salée généreusement, pas plus que ce qu'il faut pour que l'eau garde un bon frémissement malgré les pâtes dedans.

Côté table, puisque vous mangerez ça en France : ce plat se suffit à lui-même, pas besoin de fromage dessus comme pour des pâtes classiques, le mariage fromage-poisson est justement l'un de ces réflexes qu'on applique sans y penser et qui ne va pas ici — gardez le plateau de fromage pour après, à sa place habituelle, loin de la langoustine. La baguette, elle, a parfaitement sa place, pour saucer ce qui reste dans l'assiette ; c'est même la seule vraie cuillère efficace pour une sauce aussi courte.