DI nuotraukaPenne makaronai su langustinais
Makaronai su langustinais pomidorų ir balto vyno padaže.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 350 g Penne makaronai
- 800 g Langustinai
- 240 ml Baltasis vynas
- 5 vnt. Pomidorai
- Alyvuogių aliejus pagal skonį
- Čili dribsniai pagal skonį
- Česnakas pagal skonį
- Petražolės pagal skonį
- Druska pagal skonį
Žingsniai
Smulkiai supjaustykite česnaką ir petražoles prieskoniniam mišiniui.
Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir pakepinkite mišinį kartu su čili dribsniais.
Sudėkite nuvalytus ir išilgai perpjautus langustinus, įpilkite baltojo vyno ir leiskite jam išgaruoti.
Sudėkite supjaustytus pomidorus ir pasūdykite.
Virkite kelias minutes, stengdamiesi per dažnai nemaišyti, kad langustinai neprarastų formos.
Penne makaronus išvirkite al dente, nukoškite vandenį ir sudėkite makaronus į padažą, pakaitinkite kartu kelias minutes.
Patiekite pabarstę smulkintomis petražolėmis.
Šitas patiekalas iš esmės yra dvi atskiros virimo operacijos, kurios susitinka tik pačioje pabaigoje. Langustinai verdami greitai ir karštai, makaronai – lėtai ir ramiai, o sėkmė priklauso nuo to, ar sugebėsi jų nesumaišyti per anksti. Visa logika sukasi apie vieną dalyką: krevetinius gyvūnus labai lengva paversti guma, o to išvengti gali tik laiku išjungęs ugnį.
Česnakas ir petražolės kepami aliejuje su čili ne tam, kad "atsiskleistų skonis" – tai tuščia frazė. Kepama tam, kad aliejus persiimtų aromatinėmis medžiagomis, kurios jame geriau tirpsta nei vandenyje. Ugnis čia vidutinė, bet ženklas yra kvapas: kai virtuvėje pakvimpa česnaku, o ne degėsiais, laikas sudėti langustinus. Jei česnakas spės pajuoduoti, jis bus kartus – tai defektas, kurį pamatysi iš karto ir pataisyti nebegalėsi.
Langustinai perpjaunami išilgai ne dėl grožio. Taip jie greičiau ir tolygiau pasigamina, nes mėsa tiesiogiai kontaktuoja su kepimo paviršiumi. Čia kaitra turi būti stipri – vynas turi garuoti aktyviai, matomai verdant, o ne tyliai rūkti. Jei ugnis per maža, vynas tik sušildys langustinus ir jie virs savo sultyse per ilgai, o tai jau pusė kelio į gumą.
Pomidorai čia nėra padažo pagrindas tradicine itališka prasme – jie tik sudrėkina ir suteikia rūgštumo, kuris balansuoja vyno ir česnako aštrumą. Imk kietesnius, ne pervirtusius pomidorus, nes jų reikia tik supjaustytų, žalios dalys nedeginamos ilgai. Jei pomidorai minkšti ir vandeningi, padažas bus skystesnis – nieko tragiško, tik ilgiau virsi penktame žingsnyje, kol skystis susitrauks.
Pats svarbiausias momentas – penktas žingsnis, kur sakoma "nemaišyti per dažnai". Čia nėra laiko skaičiaus, nes langustinų dydis skiriasi. Ženklas, kurio reikia stebėti: mėsa iš permatomos pilkšvai rausvos pavirsta vientisai balta arba rausva, susitraukia ir sukimba į kempinėlę. Kai tai pasiekta, viskas – net minutė perteklinio virimo padarys juos gumines. Kai kas sako, kad jūrą gėrybes reikia kuo ilgiau virti, kad "tikrai išvirtų" – ne, nes langustinų mėsa yra plonas raumenų pluoštas be jungiamojo audinio, kurį reikėtų skaidyti ilgu virimu, kaip jaučio kaklą. Čia virimas tik sutraukia baltymą, ir tai vyksta per kelias minutes.
Makaronus virk atskirame puode, nesusieta su padažo laikrodžiu – jų virimas priklauso nuo pakuotės, bet "al dente" tikrini kandant, ne žiūrint. Kietas, bet nebraškantis vidury – tai riba. Nenuplauk jų vandeniu po virimo, nes paviršiaus kleisteris padeda padažui prilipti; tai nėra tradicijos kultas, tai tiesiog fizika – lygus makaronas padažą tik nuplauna.
Jei neturi langustinų, kriterijus pakaitalui yra toks: ieškok jūrinio gyvūno su panašia plonos mėsos struktūra, kuris virs greitai ir sukimba analogiškai – didelės krevetės tinka tiesiogiai, kalmarų žiedai reikalauja trumpesnio laiko, nes jie dar greičiau sugumėja.
Baltasis vynas čia veikia ne kaip skonis, o kaip rūgštis ir garinamas tirpiklis, kuris padeda nuo keptuvės nugramdyti aromatines medžiagas. Jei neturi vyno, kriterijus pakaitalui – bet koks rūgštus skystis, kuris gali garuoti be liekamojo saldumo; sausas baltas vynas yra standartas todėl, kad jo rūgštingumas nuspėjamas, o nuosėdos keptuvėje jį paverčia dalimi padažo, ne atskiru skoniu.
Lietuviškoje buto virtuvėje su viena dujine ar elektrine viryklės zona, didžiausias pavojus – norint paspartinti procesą, kaitrą kelti virš to, ką keptuvė realiai gali ištvert be degimo. Jei matai dūmelį nuo aliejaus, temperatūra per didelė jau prieš česnako kepimą – mažink dabar, nelauk kito žingsnio.