Պենե՝ մեծ ծովախեցգետիններով

Սխտորն ու մաղադանոսը առաջին քայլում մանր կտրատելու իմաստը պարզ է. երկուսն էլ արագ այրվող բաղադրիչ են։ Սխտորը տաք յուղի մեջ րոպեների ընթացքում անցնում է բուրումնավետից դառնութի, այնպես որ նրան նետում ես միայն մինչև բուրմունքը բարձրանալը, ոչ թե մինչև ոսկեգույն դառնալը, ինչպես սովորաբար խորովածների դեպքում։ Եթե սխտորը չես սիրում ուժեղ, կարող ես հանել տապակից հենքը պատրաստ լինելուց անմիջապես հետո, բուրմունքն արդեն յուղի մեջ կմնա։

Ծովախեցգետինը երկարությամբ կիսելու քայլը զուրկ է պաճուճանքից. սա միայն այն բանի համար է, որ միսն ավելի արագ և հավասար եփվի, և որ հետո ուտելիս հարմար լինի պատառոտել։ Մեծ ծովախեցգետինն այստեղ ընտրված է հատկապես նրա համար, որ իր միսը խիտ է ու դիմացկուն, մանր ծովախեցգետինը նույն ժամանակում պարզապես կքրքրվի սոուսի մեջ և կկորցնի ձևը։ Եթե մեծ ծովախեցգետին չկա, ուրեմն վերցրու այն, ինչի միսը ամուր է հում վիճակում և չի ցրվում ձեռքի մեջ, սա է չափանիշը, ոչ թե կոնկրետ անունը։

Լոլիկը մտցվում է ծովախեցգետինից հետո, ոչ թե առաջ, որովհետև լոլիկի խոնավությունը պետք է միանալ արդեն գոլորշիացած գինուն, այլ ոչ նրան փոխարինի։ Լոլիկի պատրաստության նշանը՝ կճեպը սկսում է թուլանալ, հյութը խառնվում է յուղի հետ, և սոուսը դառնում է միասեռ, ոչ թե ջրային։ Եթե լոլիկդ ջրալի է, ցանկալի է մի փոքր ավելի երկար թողնել կրակի վրա, որ ավելորդ հեղուկը գոլորշիանա, հակառակ դեպքում սոուսը մակարոնին կսայթաքի, փոխանակ նրան փարվելու։

Պենեի ալ դենտե վիճակը ստուգվում է ատամով, ոչ ժամացույցով, փաթեթի վրայի ժամանակը միայն սահման է, որից հետո նայում ես ատամի տակ, մակարոնը պետք է դիմադրություն տա, ոչ թե տրորվի։ Մակարոնն ուղիղ ջրից անցնում է տապակ, քիչ ջրով, որ սոուսին օգնի կպչել մակարոնին, սա ավանդույթ է, որը գալիս է տնտեսությունից, ոչ կախարդանքից, իտալացի տնային խոհարարն էլ երբեք ավել ջրով մակարոն չի լցնել սոուս, որ հարուստ ուտեստը չջրվի։

Չորս հոգու չափաբաժինը այստեղ հաշված է ուտեստի համար ինքնուրույն, որպես ընթրիք, ոչ ախորժակ, պենեն շատ չէ պատահականորեն, հենքն է, ոչ լցոնիչ։ Եթե սեղանին լավաշ ու թարմ կանաչի էլ կա, ավելորդ կողմնակի ուտեստներ պետք չէ, սոուսը բավարար հարուստ է ինքնուրույն ուտվելու համար։ Եվ համբերությունը այստեղ հենքի մասն է, ծովախեցգետինը նեղվածության մեջ չի սիրում, իսկ հապճեպ խառնելն ավելի արագ քայքայում է ձևը, քան կրակի ուժն ինքնին։