Zdjęcie AIPenne ze scampi
Penne ze scampi w sosie pomidorowym z białym winem, czosnkiem, chili i natką pietruszki.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 350 g Penne
- 800 g Scampi
- 240 ml Białe wino
- 5 szt. Pomidor
- Oliwa z oliwek do smaku
- Płatki chili do smaku
- Czosnek do smaku
- Natka pietruszki do smaku
- Sól do smaku
Kroki
Drobno posiekaj czosnek i natkę pietruszki na bazę smakową.
Na patelni rozgrzej oliwę i podsmaż bazę smakową razem z płatkami chili.
Dodaj oczyszczone i przekrojone wzdłuż na pół scampi, wlej białe wino i odparuj.
Dodaj pokrojone pomidory i dopraw solą.
Gotuj kilka minut, starając się nie mieszać potrawy zbyt często, aby scampi nie straciły kształtu.
Ugotuj penne al dente, odcedź i przełóż makaron do sosu, podgrzej kilka minut razem.
Podawaj posypane posiekaną natką pietruszki.
Penne ze scampi to w gruncie rzeczy włoski rachunek: masz drogi, delikatny owoc morza i musisz go tak potraktować, żeby go nie zepsuć, a nie żeby wymyślić coś skomplikowanego. Sos to nie "sos pomidorowy z krewetkami", tylko krótka reakcja: czosnek i chili wypuszczają aromat w tłuszczu, wino odparowuje i zabiera z sobą cały zapach morza ze scampi, a pomidor dogrzewa się tylko na tyle, żeby puścił sok, nie żeby się rozpadł w papkę. Całość trwa kilka minut, bo scampi się gotują, nie duszą.
Powodzenie zależy od jednej rzeczy: nie przegrzać scampi. Białko owoców morza sztywnieje gwałtownie i po kilku minutach za dużo ognia robi z nich gumę, z której nie da się już wrócić do miękkości. Stąd w przepisie "nie mieszać zbyt często" — każde szturchnięcie na patelni to dodatkowy kontakt z gorącą powierzchnią, czyli dodatkowe przegrzanie w miejscach, które i tak są już gotowe.
Niektórzy mówią, że owoce morza trzeba długo smażyć, żeby "na pewno się ugotowały". Nie, bo scampi są małe i mają mało miąższu — surowe są szkliste i szare, gotowe stają się białe i zwarte w ułamku czasu, w którym mięso z kurczaka dojrzewa. Długie smażenie nie dogotowuje ich bezpieczniej, tylko wysusza.
Do penne nie trzeba żadnej rewolucji na polskiej kuchence — gazowa albo elektryczna płyta bez problemu da wystarczający żar do odparowania wina i podsmażenia czosnku. Jedyne ograniczenie to słaba moc niektórych kuchenek indukcyjnych na niskich mocach — tam odparowanie wina może się wydłużyć, więc warto patrzeć na patelnię, a nie na zegarek.
Scampi to główny bohater, więc od niego zależy cała logika dania. Świeże mają wyraźny, słodkawy zapach morza, nie amoniaku — ten drugi zapach to sygnał, że są za stare i trzeba je odłożyć, nie maskować winem. W Polsce świeże scampi to rzadkość, więc najczęściej kupuje się je mrożone — to nic strasznego, trzeba je tylko rozmrozić powoli, w lodówce, a nie pod ciepłą wodą, bo ciepła woda zaczyna je już "gotować" chemicznie, zanim trafią na patelnię. Jeśli nigdzie nie znajdziesz scampi, kryterium zamiennika jest proste: szukaj owocu morza o podobnej zwartości mięsa i krótkim czasie obróbki — krewetki tygrysie czy słodkowodne raki spiszą się podobnie, ryba czy kalmar już nie, bo mają inną strukturę białka i inaczej reagują na żar.
Białe wino nie jest tu dekoracją smakową, ale narzędziem — odparowuje i razem z alkoholem ucieka ostry, surowy zapach owoców morza, a kwasowość rozjaśnia sos. Jeśli nie pijesz alkoholu albo go nie masz, zamiennikiem jest coś kwaśnego i lekkiego: odrobina soku z cytryny rozcieńczonego wodą albo bulion z dodatkiem octu winnego zrobi podobną pracę, choć aromatu wina nie podrobisz.
Pomidory dodaje się świeże, nie z konserwy, bo mają dawać wyraźną, chwilową wilgotność, nie gęsty sos duszony godzinami. Wybieraj te dojrzałe i mięsiste, nie wodniste sałatkowe — inaczej sos będzie cieknący, nie kremowy. Jeśli świeże pomidory są poza sezonem i smakują jak kartka papieru, lepiej sięgnąć po pomidory z konserwy, odsączone z nadmiaru soku, niż katować się bladym świeżym pomidorem w styczniu.
Czosnek i chili to baza aromatyczna, która ma się zdążyć rozpuścić w oliwie, zanim coś innego trafi na patelnię — stąd krok, w którym są podsmażane same. Jeśli przypalisz czosnek, zrobi się gorzki i nic tego nie naprawi, więc żar musi być taki, żeby czosnek skwierczał, ale nie brązowił się gwałtownie. Płatki chili to kwestia gustu, a nie reguły — można je pominąć albo zwiększyć, zależy, czy lubisz, żeby danie kopało.
Natka pietruszki pojawia się dwa razy nie bez powodu: raz wchodzi do bazy smakowej razem z czosnkiem, a raz ląduje na wierzchu na koniec. Ta na wierzchu ma dawać świeżość i zapach, który traci się przy gotowaniu — gotowanie zabija jej aromatyczne oleje eteryczne, więc część trzeba zachować surową.
Co do makaronu — "al dente" to nie moda, to kryterium praktyczne: penne będzie jeszcze chwilę się dogrzewać w sosie, więc jeśli ugotujesz je do pełnej miękkości w wodzie, w sosie rozpadną się na papkę. Sprawdzasz to zębami, nie zegarkiem na kuchence — gotowy makaron ma lekki, sprężysty rdzeń w środku, nie twardy jak surowy, ale też nie miękki jak owsianka.
I na koniec cierpliwość — tu nie chodzi o długie czekanie, a o odwrotność: trzeba się powstrzymać od ciągłego grzebania łyżką w patelni. To jest rodzaj cierpliwości, który polega na tym, żeby nic nie robić, kiedy ręka sama chce coś poprawiać.