Foto IAPenne com Lagostins
Penne com lagostins, tomate e vinho branco, finalizado com salsa fresca.
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Ingredientes
- 350 g Penne
- 800 g Lagostins
- 250 ml Vinho Branco
- 5 un. Tomate
- Azeite a gosto
- Malagueta em flocos a gosto
- Alho a gosto
- Salsa a gosto
- Sal a gosto
Preparação
Pique finamente o alho e a salsa para o refogado.
Aqueça o azeite numa frigideira e refogue o alho e a salsa com a malagueta em flocos.
Junte os lagostins limpos e cortados ao meio ao comprido, regue com o vinho branco e deixe evaporar.
Junte os tomates cortados e tempere com sal.
Cozinhe por alguns minutos, mexendo o mínimo possível para que os lagostins não percam a forma.
Coza o penne al dente, escorra e junte ao molho, deixando aquecer por mais alguns minutos.
Sirva com salsa picada por cima.
Isto é uma massa que se faz com o tempo contado pelos lagostins, não pelo relógio. O lagostim é uma carne que endurece em segundos se se deixar na frigideira à toa — por isso o prato todo gira em torno de não lhe tocar mais do que o necessário. É simples, é rápido, e o resultado depende quase inteiramente de duas coisas: a frescura do marisco e a paciência de não revirar a frigideira como se fosse um refogado de cebola.
O mecanismo central é o seguinte: o alho e a malagueta aromatizam o azeite primeiro, porque o azeite transporta sabor melhor do que a água do tomate que vem depois. Quando os lagostins entram, cortados ao meio ao comprido para abrirem mais superfície ao calor, o vinho branco entra também — não para cozinhar os lagostins, mas para que o álcool evapore e deixe o ácido e os aromas a impregnar a carne enquanto ela ainda está a ganhar cor. Esse momento em que o vinho passa de líquido a quase nada é o primeiro sinal a vigiar: deixa de cheirar a álcool, cheira a vinho cozinhado.
Depois disso, o tomate entra para dar corpo e humidade ao molho, e aqui a regra é mexer o mínimo possível. Não é mania de chef: é que o lagostim cozido de mais fica com aquela textura de borracha que ninguém gosta e que se costuma culpar no "marisco que não era fresco", quando na verdade é só tempo a mais ao calor. O ponto certo vê-se pela cor — de translúcido a rosado opaco — e pela carne a encolher ligeiramente, não a enrolar-se sobre si mesma, que é sinal de já ter passado.
Os lagostins são o ingrediente que manda em tudo o resto. Compram-se de preferência frescos, com a casca a brilhar e sem cheiro de amoníaco — esse cheiro é o primeiro sinal de que já passaram o ponto. Se só houver congelados, não há problema nenhum, mas descongelam-se devagar, no frigorífico, e secam-se bem antes de ir para a frigideira, porque água a mais esfria o azeite e o lagostim acaba cozido a vapor em vez de alourado.
O vinho branco aqui não é um capricho: é ele que solta os sucos do marisco e equilibra a doçura do tomate com um toque ácido. Um vinho seco e sem muita madeira funciona melhor do que um vinho adocicado, que deixaria o molho enjoativo. Na falta de vinho branco, um caldo de peixe com uma pitada de vinagre faz o mesmo papel, ainda que sem a mesma complexidade.
O tomate pode ser fresco, dos cinco pedidos na receita, maduro ao ponto de ceder à pressão do dedo sem se esborratar — esse é o sinal de que tem sumo e sabor suficientes sem precisar de açúcar a corrigir. Se for época em que o tomate de rama sabe a nada, não há vergonha nenhuma em usar tomate pelado de lata, que aliás tem a vantagem de ser mais consistente ao longo do ano.
O alho e a salsa picados finamente servem para construir a base aromática sem dominar o prato: o alho dá fundo, a salsa dá frescura, e usam-se em quantidades moderadas porque o protagonista continua a ser o lagostim. A malagueta em flocos é ajustável ao gosto de cada casa — há quem diga que marisco não deve levar picante nenhum, mas isso é gosto, não regra; um toque ligeiro só realça o resto, não o esconde.
Quanto ao penne, qualquer massa tubular de boa qualidade serve, desde que aguente ficar ligeiramente firme ao dente — é essa firmeza que permite misturá-la ao molho sem se desfazer nos últimos minutos de calor. Um fogão doméstico normal não tem chama forte o suficiente para fazer o "salto" dramático que se vê nas cozinhas de restaurante, e não é preciso: o essencial é a frigideira estar bem quente antes do azeite entrar, para que o lagostim ganhe cor rapidamente em vez de ferver no próprio suco.
Vale a pena dizer com toda a franqueza: isto é um prato que se faz em vinte minutos mas não se apressa nos últimos cinco. É aí que a paciência conta mais do que qualquer ingrediente — tirar os lagostins do calor um pouco antes de parecerem prontos, porque continuam a cozinhar fora do fogo, é o que separa uma massa de lagostins boa de uma com lagostins secos.