Maltagliati

Luister, bij Maltagliati hoef je niet te piekeren over de vorm. Dat is namelijk precies het punt. De naam betekent letterlijk "slecht gesneden", en zo is het ook bedoeld. Je rolt het deeg van bloem en ei uit, snijdt de restjes van andere pasta's in grove, onregelmatige stukken, en klaar. Geen liniaal, geen precisie. Het ei geeft het deeg kracht en samenhang: knijp een stukje deeg tussen je vingers en voel hoe soepel en elastisch het aanvoelt, nooit broos.

Kies Maltagliati op gevoel, niet op het oog. Pak een stuk vast: het moet stevig aanvoelen, niet kleverig, niet poederig. Ruik eraan. Een goede eierpasta ruikt zacht naar tarwe en ei, nooit muf, nooit scherp.

Sommige mensen denken dat Maltagliati een misser is, een fout in de keuken. Niet waar! Juist die ruwe, ongelijke rand geeft elke hap een andere beet, grover hier, dunner daar, en dat is precies waar deze pasta in de bonensoep, waar ze traditioneel in thuishoort, haar charme aan ontleent. Wie dat niet weet, gaat de stukjes gladstrijken of uniform snijden, en verliest zo precies dat speelse karakter dat bij de soep hoort.