Maïsmeel

Kijk eens goed naar maïsmeel voordat je het koopt. De kleur moet gelijkmatig zijn, geel of wit, maar altijd helder, nooit grijzig of dof. Ruik eraan: het hoort zoet en graanachtig te ruiken, een beetje als verse popcorn. Ruikt het muf of smaakt het bitter, laat het dan staan, want er klopt iets niet meer aan dat meel.

Pak het eens tussen je vingers. Het moet droog en fijn aanvoelen, licht poederig, met hier en daar een korreltje dat je voelt schuren tussen je vingertoppen. Meng je het met water, dan merk je het meteen: er ontstaat geen elastisch deeg, geen veerkrachtig geheel dat aan je vingers blijft plakken en terugveert.

Sommigen zeggen: tarwebloem kun je zomaar één op één vervangen door maïsmeel in elk recept. Nee! Probeer het en je voelt het al tijdens het kneden: het wil niet samenkomen, het rekt niet uit, het blijft kruimelig onder je handen.

En daar zit de vergissing die mensen in de keuken maken: ze gooien maïsmeel in een broodrecept en worden boos als het resultaat kruimelig uitvalt, als het brood niet rijst, als het pannenkoekje scheurt bij het keren. Het ingrediënt loog niet; jij luisterde niet naar wat het je onder je handen vertelde.