Majsmel

Lad mig fortælle dig om majsmel, som det er, uden fine ord. Det er malet, gult majskorn, intet andet, og derfor opfører det sig anderledes end hvedemel. Majs er ikke et korn med gluten, og det ændrer alt i skålen. Dejen bliver ikke elastisk, den binder ikke sammen af sig selv. Du skal arbejde med fugt og varme, ikke med æltning, hvis du vil have mamaliga eller en sprød kage.

Vælg majsmelet med øjnene og næsen. Farven skal være jævn og varmgul, uden grå eller blege pletter. Duften skal være sød med en let duft af korn, aldrig harsk — harsk lugt betyder gammelt mel, og det smager bittert i gryden.

Nogle siger, at majsmel kan erstatte hvedemel én til én i enhver opskrift. Nej! Uden gluten holder dejen ikke sammen på samme måde. Den misforståelse fører til et køkkenuheld, du kender: brødet eller kagen falder sammen, smuldrer eller bliver tung som en sten, fordi man forventede en luftighed, majsmel aldrig kan give alene.