Amido di mais

L'amido di mais è una polvere bianca, finissima, che si ottiene dal chicco di granturco. Lo usi per legare salse, sughi e creme, oppure lo mescoli all'impasto per renderlo più morbido e leggero. Prima di versarlo, scioglilo sempre in un po' di liquido freddo: mescola bene, finché non resta traccia di polvere. Solo allora versalo nella pentola calda, mescolando. Guarda cosa succede: il liquido limpido diventa lucido, denso, scorre lento dal cucchiaio invece di colare via. Se invece lo butti asciutto, direttamente nel liquido bollente, si formano subito grumi duri che non si sciolgono più, e la salsa è da buttare via. Per scegliere un buon amido, guarda il colore: deve essere bianco puro, senza grigiore. Strofinalo tra le dita, deve scricchiolare, quasi cantare. Se è umido o compatto, lascialo sullo scaffale. Qualcuno dice che più fai bollire la salsa, più si addensa. No! Appena si lega, è già al massimo: se continui a bollire a lungo e a mescolare senza sosta, la salsa perde forza e torna liquida, slegata. Chi sbaglia così si ritrova con un sugo che non tiene, e aggiunge altro amido senza motivo, rovinando il sapore. Cento grammi di amido di mais danno 381 calorie: quasi tutti carboidrati, pochissime proteine, pochissimi grassi. Un addensante puro, nient'altro.