Foto AITorta di mele senza glutine
Una torta di mele senza glutine, soffice e profumata, perfetta per la colazione o la merenda.
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Ingredienti
- 3 pz Mela
- 120 g Uova
- 130 g Zucchero
- 1 cucchiaino Estratto di vaniglia
- 1 pz Scorza di limone
- 50 ml Olio d'oliva
- 50 g Panna
- 70 g Latte
- 150 g Farina di riso
- 50 g Amido di mais
- 16 g Lievito per dolci
- Zucchero a velo a piacere
- Cannella a piacere
Procedimento
Rompete le uova in una ciotola e sbattetele con lo zucchero, l'estratto di vaniglia e la scorza di limone per alcuni minuti
Versate l'olio d'oliva a filo, continuando a sbattere
Setacciate la farina di riso, l'amido di mais e il lievito per dolci, aggiungendoli poco a poco al composto di uova
Alternando, aggiungete la panna e il latte fino a ottenere un impasto liscio
Versate l'impasto in una teglia imburrata e livellate
Tagliate le mele a fette e disponetele a ventaglio sulla superficie dell'impasto
Decorate con zucchero a velo e cannella
Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C
40 minTogliete dal forno e lasciate raffreddare
Cosa è stato modificato
Abbiamo sostituito l'olio vegetale con Olio d'oliva, più comune nella cucina italiana.
Questa è una torta di mele costruita al contrario di come la si pensa di solito: non è una base pesante con le mele sopra buttate lì, è un impasto senza glutine che deve tenere in piedi fette di mela senza l'aiuto della maglia glutinica. La riuscita sta tutta nell'equilibrio tra grassi liquidi (olio, panna, latte) e amidi: senza glutine non c'è elasticità, quindi la struttura la fa il legame uovo-amido che si rassoda in forno. Se l'impasto è troppo liquido, le mele affondano e il centro resta crudo; se è troppo asciutto, viene sabbioso.
C'è chi dice che le torte senza glutine vengano sempre dense e gommose. No, perché il problema non è l'assenza di glutine, è usare solo un tipo di amido: farina di riso e amido di mais insieme funzionano perché uno dà struttura e l'altro leggerezza, e il lievito fa il resto gonfiando una massa che altrimenti resterebbe compatta.
Il forno di casa, statico, a 180°C: è la temperatura a cui l'albume coagula senza stracciarsi e lo zucchero in superficie comincia appena a caramellare, non prima. Il segnale vero non è il minuto ma la mela: deve piegarsi leggermente sotto la forchetta, non spezzarsi, e la superficie dell'impasto deve risultare asciutta al tatto, non lucida di umido. I 40 minuti sono il limite sotto il quale non scendere, non la regola.
Le mele vanno scelte sode, non farinose: una mela che si disfa in cottura rilascia acqua e inzuppa l'impasto sotto, rendendolo gommoso proprio dove si vede di più, al centro. Una renetta o una golden tengono meglio la fetta; se non le trovate, qualsiasi mela da cuocere va bene, basta che non sia già morbida al tatto.
Le uova sbattute con zucchero per alcuni minuti non sono un passaggio estetico: incorporano aria che, in assenza di glutine, è una delle poche vie per dare volume alla torta. Poca aria incorporata qui significa torta piatta e compatta, difetto che si vede solo a cottura ultimata, quando è tardi per correggere.
L'olio d'oliva versato a filo mentre si sbatte serve a emulsionare, non solo ad aggiungere grasso: se lo versate tutto insieme, l'impasto si separa e lo zucchero non lo recupera più. Chi preferisce un sapore più neutro può usare un olio di semi leggero, il meccanismo di emulsione resta identico, cambia solo il profumo di fondo.
Farina di riso e amido di mais setacciati insieme evitano i grumi, ma soprattutto evitano che l'amido si distribuisca a macchie: un grumo di amido crudo in cottura resta tale, non si sciolve come farebbe la farina di frumento. Il lievito, 16 grammi su questa quantità di farine, è alto apposta: deve compensare la mancanza di struttura elastica, altrimenti la torta non sale affatto.
Panna e latte alternati alle farine servono a mantenere l'impasto fluido quanto basta per accogliere aria senza perderla: se li versate tutti insieme in un colpo, l'impasto si appesantisce di colpo e l'aria incorporata prima se ne va. Chi non ha la panna può sostituirla con altro latte intero più un cucchiaio di olio in più: il criterio è mantenere la stessa percentuale di grasso, non il prodotto esatto.
Qui non c'è una vera tradizione da raccontare, è una torta pensata per chi non può mangiare glutine, quindi la logica è tutta tecnica: ogni ingrediente sostituisce una funzione che normalmente la farina di frumento farebbe da sola. Zucchero a velo e cannella sulla superficie, a piacere, sono più cosmesi che cottura: non influenzano la struttura, solo l'aspetto e il profumo finale.