Foto IAPastís de poma sense gluten
Pastís de poma sense gluten, tou i perfumat amb vainilla i ratlladura de llimona.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 3 unitats Poma
- 120 g Ou
- 130 g Sucre
- 1 c/p Extracte de vainilla
- 1 unitats Ratlladura de llimona
- 50 ml Oli vegetal
- 50 g Nata
- 70 g Llet
- 150 g Farina d'arròs
- 50 g Midó de blat de moro
- 16 g Llevat químic
- Sucre glaç al gust
- Canyella al gust
Passos
Trenqueu els ous en un bol i bateu-los amb el batedor elèctric junt amb el sucre, l'extracte de vainilla i la ratlladura de llimona durant uns minuts
Afegiu l'oli vegetal en un fil fi sense deixar de batre
Tamiseu la farina d'arròs, el midó de blat de moro i el llevat químic, i afegiu-los progressivament a la massa d'ou
Alternant, afegiu la nata i la llet fins obtenir una massa llisa
Aboqueu la massa en un motlle untat i allisseu la superfície
Talleu les pomes a làmines i col·loqueu-les en ventall sobre la massa
Decoreu amb sucre glaç i canyella
Enforneu a 180°C amb el forn ja escalfat
40 minTraieu del forn i deixeu refredar
Un pastís de poma sense gluten és sobretot un problema d'enginyeria: com fas pujar i lligar una massa sense la xarxa de gluten que normalment aguanta l'aire dels batuts. La solució no és «treure la farina de blat i posar-ne una altra» a seques, és canviar el mecanisme: aquí qui dona cos no és cap proteïna elàstica, és el midó de blat de moro, que en coure's gelatinitza i embolcalla les bombolles d'aire que hi has batut abans. Si la massa queda esmicolada i arenosa, no és culpa de «la farina sense gluten que és així», és que li falta aquest midó o que no has batut prou l'ou amb el sucre al principi per crear estructura abans de coure.
Hi ha qui diu que els pastissos sense gluten surten sempre secs. Doncs no, perquè la sequedat no ve de la farina, ve del greix i del líquid: aquí hi ha oli, nata i llet alhora, tres fonts d'humitat que compensen que la farina d'arròs no reté aigua tan bé com la de blat. Si redueixes qualsevol d'aquests tres pensant que «és només per fer-ho més lleuger», et quedarà un pastís que es desfà en molles seques a la boca.
El forn domèstic aquí fa de problema real, no de detall: el calor arriba desigual i la poma de sobre no es couen igual que la massa de sota. El senyal no és el rellotge, és la superfície: quan les làmines de poma comencen a enfonsar-se lleugerament i a daurar-se per les vores, i si claves una agulla al centre surt neta, el pastís ja és fet. Els 40 minuts són el mínim per on començar a mirar, no la veritat absoluta.
L'ou i el sucre batuts junts no són un pas decoratiu, són la bastida: quan bategues ou amb sucre uns minuts, hi entra aire i el sucre comença a dissoldre's, i això crea una escuma que després aguantarà l'estructura mentre la cuita quallant les proteïnes de l'ou. Sense aquesta fase ben feta, el pastís sense gluten —que ja no té la xarxa elàstica del blat per ajudar-se— es desploma. La ratlladura de llimona i la vainilla no fan gran cosa pel cos del pastís, són perfum pur; si no tens llimona, qualsevol cítric ratllat (taronja) fa la mateixa feina.
L'oli vegetal afegit en fil fi, sense parar de batre, és una emulsió: l'oli s'ha de repartir en gotes petites dins la massa d'ou-sucre, no caure de cop, perquè si cau de cop es separa i et queda oli surant que després fa una massa greixosa per zones. Aquí no cal un oli de sabor marcat, un de gira-sol o de llavors neutre va bé perquè el que vols és greix, no gust.
La combinació de farina d'arròs i midó de blat de moro és el cor tècnic del pastís. La farina d'arròs dona cos i una mica d'absorció, però és pobra i trencadissa tota sola; el midó de blat de moro és el que, en escalfar-se amb la humitat de la massa, gelatinitza i lliga, donant elasticitat on el gluten normalment la donaria. Si substitueixes el midó de blat de moro per més farina d'arròs sense pensar-hi, perds aquesta capacitat de lligar i et surt un pastís que es desfà en trossos. Com a criteri: qualsevol midó pur (patata, tapioca) pot fer la funció del midó de blat de moro, perquè el que compta és que sigui midó net sense proteïna, no la planta d'origen.
El llevat químic és qui fa pujar realment el pastís a l'hora de coure, reaccionant amb la humitat i la calor per alliberar gasos; 16 g per aquesta quantitat de farina és una proporció generosa perquè ha de compensar l'absència de l'estructura del gluten que normalment ajuda a retenir aire. No el sobredosifiquis pensant que «més pujarà més», perquè un excés deixa gust metàl·lic i un pastís que puja ràpid i després s'enfonsa.
La nata i la llet alternades amb la farina són el greix fi i el líquid que acaben d'hidratar la massa sense desfer l'aire que has batut. Si no tens nata, llet sencera sola amb una mica més d'oli fa un paper similar, encara que amb menys cos.
Les pomes a làmines en ventall no són només estètica: en couen's al damunt, perden aigua i la deixen anar cap a la massa de sota, per això el motlle ha d'estar untat i la massa prou ferma per no quedar xopa. Tria pomes que no es desfacin amb la cocció —les variants més fermes aguanten millor la forma— perquè si trien una poma massa tova es desfà en puré sobre el pastís i perds el dibuix. El sucre glaç i la canyella per sobre, al gust, són el toc final, no tenen cap funció estructural: poses-hi el que et vagi bé, i si no tens canyella, no passa res, el pastís ja funciona sense ella.
·