KI-FotoGlutenfreier Apfelkuchen
Ein glutenfreier Apfelkuchen mit saftigen Apfelscheiben, Zimt und Puderzucker.
Die Kennzeichnungen werden automatisch aus den Zutaten ermittelt und können fehlerhaft sein. Prüfe im Zweifel die Verpackung.
Zutaten
- 3 Stk. Apfel
- 120 g Eier
- 130 g Zucker
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 Stk. Zitronenschale
- 50 ml Pflanzenöl
- 50 g Sahne
- 70 g Milch
- 150 g Reismehl
- 50 g Maisstärke
- 16 g Backpulver
- Puderzucker nach Geschmack
- Zimt nach Geschmack
Zubereitung
Eier in eine Schüssel geben und mit Zucker, Vanilleextrakt und Zitronenschale einige Minuten mit dem Mixer schlagen.
Das Pflanzenöl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, dabei weiter schlagen.
Reismehl, Maisstärke und Backpulver sieben und nach und nach unter die Eimasse mischen.
Abwechselnd Sahne und Milch unter den Teig rühren, bis er glatt ist.
Den Teig in eine gefettete Form gießen und glattstreichen.
Die Äpfel in Scheiben schneiden und fächerförmig auf der Teigoberfläche verteilen.
Mit Puderzucker und Zimt bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C backen.
40 Min.Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Dieser Kuchen ist im Grunde ein Biskuit, das glutenfrei gemacht wird, indem man Weizenmehl durch eine Kombination aus Reismehl und Maisstärke ersetzt. Das ist kein Zufall: Reismehl allein würde krümelig und sandig bleiben, weil ihm das Bindevermögen von Gluten fehlt. Die Maisstärke übernimmt einen Teil dieser Bindung, sie quillt beim Backen und hält die Krume zusammen. Deshalb kommt es nicht auf Geschmack an, wenn man die beiden Mehle mischt, sondern auf Struktur.
Der Hebel für die Luftigkeit ist nicht nur das Backpulver, sondern vor allem die Eier. Wer Eier und Zucker nur kurz verrührt, bekommt einen flachen, dichten Kuchen. Erst durch minutenlanges Schlagen wird Luft in die Masse eingearbeitet, die Masse wird hell und dickt sichtbar an, das ist das Zeichen, auf das man wartet, nicht eine Uhrzeit. Das Backpulver stützt diese Luft nur noch im Ofen, es erzeugt sie nicht.
Manche sagen, man könne das Öl auch einfach unterrühren wie bei einem Rührkuchen. Nein, denn ein dünner Strahl unter ständigem Schlagen emulgiert das Fett in der Eimasse, so bleibt die Luft erhalten, die man vorher eingearbeitet hat. Gießt man das Öl auf einmal hinein, bricht die Emulsion, die Luftbläschen platzen, und der Kuchen fällt beim Backen stärker zusammen als nötig.
Bei den Äpfeln zählt die Festigkeit, nicht die Sorte. Nimmt man einen Apfel, der beim Rohessen schon mehlig ist, wird er im Ofen zu Brei und sinkt in den Teig ein, statt als Scheibe sichtbar zu bleiben. Ein fester, säuerlicher Apfel bleibt in Form, seine Säure hält außerdem gegen die Süße des Teigs die Balance. Drei mittelgroße Äpfel reichen für eine Form dieser Größe, bei kleineren nimmt man eben vier.
Die Eier gehen nach Gewicht, nicht nach Stück, das ist hier wichtig, weil 120 Gramm meist zwei mittelgroße Eier sind, aber bei größeren Eiern reicht manchmal auch eines plus etwas Eiweiß. Wiegt man nicht nach, verschiebt sich das Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl, und der Teig wird entweder zäh oder zu flüssig, um die Äpfel zu tragen.
Zitronenschale ist hier kein Aroma zum Selbstzweck, sie bricht die Süße und das leicht erdige Aroma des Reismehls. Hat man keine frische Zitrone zur Hand, kann man auf etwas abgeriebene Orangenschale wechseln, das Prinzip ist dasselbe: ein ätherisches Öl aus der Schale, das gegen die Süße steht. Vanilleextrakt dient demselben Zweck auf der anderen Seite, es rundet, statt zu kontrastieren.
Reismehl und Maisstärke sollte man sieben, nicht aus Ordnungsliebe, sondern weil beide gern Klümpchen bilden, die sich im Eierteig kaum mehr auflösen lassen, weil er dafür zu dickflüssig ist. Wer kein Reismehl zur Hand hat, kann es durch eine andere feine, glutenfreie Mehlmischung ersetzen, solange sie ähnlich fein vermahlen ist wie Reismehl, sonst stimmt die Flüssigkeitsaufnahme nicht mehr.
Sahne und Milch abwechselnd einzurühren ist eine Frage der Viskosität: gießt man alle Flüssigkeit auf einmal in den bereits mit Mehl verdickten Teig, bilden sich Mehlnester, die sich nur schwer auflösen. Kleine Mengen im Wechsel lassen den Mixer die Masse immer glatt halten. Hat man keine Sahne da, geht auch etwas mehr Milch, der Teig wird dann nur minimal weniger reichhaltig, das verträgt dieser Kuchen gut.
Zum Ofen selbst: 180 Grad Umluft oder Ober-Unterhitze sind in einem gewöhnlichen Haushaltsherd nicht dasselbe, Umluft trocknet die Apfeloberfläche schneller. Die vierzig Minuten sind die Untergrenze, das eigentliche Zeichen ist die Stäbchenprobe in der Mitte der Krume, dort, wo kein Apfelsaft die Probe verfälscht, und eine goldbraune, nicht blasse Oberfläche der Äpfel. Lässt man den Kuchen danach wirklich auskühlen, bevor man ihn anschneidet, setzt sich die Stärke endgültig, und man bekommt saubere Stücke statt einer warmen, zerfließenden Masse. Das ist die Geduld, die hier gefragt ist, nicht viel, aber nötig.