AI fotografijaPita od jabuka bez glutena
Nežna bezglutenska pita od jabuka, pripremljena od rižinog brašna i kukuruznog škroba.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 3 kom Jabuka
- 120 g Jaja
- 130 g Šećer
- 1 kašičica Ekstrakt vanile
- 1 kom Korica limuna
- 50 ml Biljno ulje
- 50 g Slatka pavlaka
- 70 g Mleko
- 150 g Rižino brašno
- 50 g Kukuruzni škrob
- 16 g Prašak za pecivo
- Šećer u prahu po želji
- Cimet po želji
Koraci
Razbijte jaja u posudu i mikserom ih umutite sa šećerom, ekstraktom vanile i koricom limuna nekoliko minuta
U tankom mlazu dodajte biljno ulje, ne prekidajući mućenje
Prosejte rižino brašno, kukuruzni škrob i prašak za pecivo, postepeno dodajući u smesu od jaja
Naizmenično dodajte pavlaku i mleko dok testo ne postane glatko
Sipajte testo u namašćen kalup i izravnajte
Isecite jabuke na kriške i ređajte ih lepezasto po površini testa
Ukrasite šećerom u prahu i cimetom
Pecite u zagrejanoj rerni na 180 °C
40 minIzvadite iz rerne i ostavite da se ohladi
Ovo je biskvitna pita, ne pravo testo za pitu kakvu ovde pravimo sa korama. Ovde je "pita" u nazivu zapravo kolač-pita, u fazonu kako Italijani zovu torte - testo se sipa kao kašasto tečno, jabuke se samo nabace preko, i sve zajedno peče dok ne izraste i ne porumeni. Hoće li uspeti zavisi od jedne stvari koju ljudi po navici ignorišu: brašno bez glutena. Nema ovde proteinske mreže koja drži vazduh, nema elastičnosti kakvu imaš kod pšeničnog brašna. Zato se ovde sve oslanja na mehanička mehurčiće koje ste umutili u jaja i na prašak za pecivo da ih održi.
Zato je mućenje jaja sa šećerom na početku ključno, a ne formalnost koju prelistavaš. Dok mutiš, uvlačiš vazduh u masu i šećer se delimično rastapa, smesa posvetli i zgusne se, podigne se za zapreminu - to vidiš, ne merišeš minutima. Taj vazduh je tvoj kvasac dok testo ne stigne do rerne i prašak za pecivo ne preuzme posao. Ako prekineš mućenje rano, dobićeš ravan, gust kolač koji se ne digne - to nije greška recepta, to je greška u ovom koraku.
Druga stvar od koje ovo zavisi je kako se ulje uvodi. Ulje se sipa u tankom mlazu uz neprekidno mućenje zato što inače razbije mehurčiće koje si tek napravio - masno i vodeno se ne miksa prirodno, treba ga primorati emulzijom. Ako sipaš ulje nemarno, naliv se, testo se slegne, i gubi se baš onaj vazduh koji ti treba jer nemaš gluten da ga zameni.
Rižino brašno i kukuruzni škrob zajedno čine osnovu bez glutena, i ovde je bitno razumeti podelu posla. Rižino brašno daje strukturu i blagi, neutralan ukus - ne nosi ništa sopstveno, pa ne remeti ukus jabuka i vanile. Kukuruzni škrob je tu da omekša teksturu, da spreči da testo bude peskovito i suvo, jer čisto rižino brašno samo ima tu manu - zrnatost na nepcu. Ako nemaš baš ove dve, kriterijum za zamenu je jasan: treba ti neutralno brašno bez glutena za strukturu i čist škrob (krompirov, na primer) za mekoću, u približno istom odnosu tri dela brašna na jedan deo škroba.
Prašak za pecivo od 16 grama je relativno velika količina i to nije greška u receptu - to je kompenzacija za nedostatak glutena o kojoj sam već govorio. Pošto nema proteinske mreže koja drži gas, treba više hemijskog dizanja da se postigne isti efekat. Nemoj ga preskočiti ni smanjivati "da bude zdravije" - bez njega dobijaš testo tvrdo kao pogača.
Jaja su ovde i vezivo i dizač u jednom, zato ih mutiš zajedno sa šećerom pre svega ostalog - taj korak nosi dvostruku funkciju, inkorporira vazduh i rastvara šećer da se kasnije ne oseti kao hrskava grana po površini kolača. Slatka pavlaka i mleko dolaze naizmenično sa brašnom da se testo ne zgruša naglo - masnoća iz pavlake čuva vlažnost tokom pečenja, a mleko razređuje do konzistencije koja se može sipati i izravnati u kalupu, što ti treba da jabuke legnu ravno.
Što se tiče jabuka, biraj čvršću sortu koja ne pretvara u kašu kad se peče - ono što ovde zoveš "zimska jabuka", tvrđa i kiselkasta, drži oblik bolje od mekih letnjih sorti. Ne mora da budu najslađe, jer šećer imaš već u testu i, ako hoćeš, u šećeru u prahu i cimetu na kraju - ti su po želji i služe samo da naglase ukus, ne da ga stvore.
Korica limuna u testu nije dekorativna fraza, ulje iz kore nosi aromu koja oživi slatkoću jaja i šećera - ako je nemaš svežu, suvi ekstrakt limuna u malom procentu radi posao, ali svež je uvek jači i čistiji.
Nemoj žuriti sa vađenjem iz rerne i sečenjem odmah. Dok se kolač hladi, škrob i protein iz jaja nastavljaju da se stabilizuju - ako ga seckaš vruć, raspada se i curi, ne jer je pogrešno pečen, nego jer strukturi treba vreme da se "skupi" posle vrućine. Strpljenje tu nije fraza, to je sastojak koji se ne vidi na spisku, ali bez njega kolač pati.
·