Glutenfri äppelkaka

Äggen är kakans ryggrad här, inte bara bindemedel. De vispas med sockret tills blandningen blir ljus och trögflytande — det är då luften är indragen som ska bära upp hela degen i frånvaro av gluten. Rapsoljan hälls i en tunn stråle för att den ska emulgera in i äggsmeten i stället för att separera som fett ovanpå; häll den för snabbt och du får en kaka med oljiga fickor. Vill du byta olja: kriteriet är ett neutralt, flytande fett vid rumstemperatur, så smält smör fungerar men ändrar smaken åt det rikare hållet.

Rismjölet och majsstärkelsen tillsammans gör jobbet som vetemjöl annars gör, men var och en på sitt sätt. Rismjölet ger struktur och en lätt kornig, nästan sandig textur som är typisk för glutenfritt bakverk — det är inte ett fel, det är arten. Majsstärkelsen är där för att göra smulan finare och mjukare, den binder vätska utan att bygga nätverk. Siktningen i steg tre är inget kosmetiskt steg, den förebygger klumpar av bakpulver som annars ger bittra fickor i den färdiga kakan.

Bakpulvrets 16 gram är en ovanligt hög mängd om man jämför med vetebakverk, och det är logiskt: utan gluten att hålla kvar gasen behöver du mer kemisk drivkraft för att kakan över huvud taget ska resa sig. Det är också därför smeten ska i ugnen snart efter den är klar — bakpulvret börjar jobba redan i skålen, och väntar du för länge har du förlorat en del av lyftkraften innan värmen ens kommit åt den.

Grädde och mjölk tillsätts växelvis med mjölblandningen, inte allt på en gång, för att hålla smeten jämn och undvika att den skiljer sig. Saknar du grädde: ta en fetare mjölk eller en skvätt crème fraiche utspädd med vatten, kriteriet är fetthalt och vätska i rätt balans, inte märket på paketet.

Äpplena skivas tunt och läggs solfjädersformat, vilket är praktiskt mer än estetiskt — tunna skivor möter värmen jämnt och mjukas upp utan att bli geggiga, medan tjocka skivor riskerar att bli råa i mitten samtidigt som smeten runtom är klar. Ett äpple som böjer sig lätt när du trycker på skivan efter gräddningen är klart; ett som fortfarande känns stramt och fast har inte fått tillräckligt med tid eller värme.

Räkna med sex bitar av en vanlig rund eller fyrkantig form, serverad som fika snarare än efterrätt — det är en kaka byggd för eftermiddagskaffet, inte för finare matbord. Florsockret och kanelen i slutet är smak och inget annat, strö efter eget tycke. Och ha tålamod med svalningen: en glutenfri kaka sätter sig medan den svalnar, skär den varm och du river sönder en struktur som annars hade hållit ihop fint.