Photo IAGâteau aux pommes sans gluten
Un moelleux aux pommes, sans gluten, parfumé à la vanille et au zeste de citron.
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Ingrédients
- 3 pièces Pommes
- 120 g Œufs
- 130 g Sucre
- 1 c. à café Extrait de vanille
- 1 pièces Zeste de citron
- 50 ml Huile végétale
- 50 g Crème liquide
- 70 g Lait
- 150 g Farine de riz
- 50 g Fécule de maïs
- 16 g Levure chimique
- Sucre glace selon le goût
- Cannelle selon le goût
Étapes
Cassez les œufs dans un saladier et battez-les au batteur électrique avec le sucre, l'extrait de vanille et le zeste de citron pendant quelques minutes
Versez l'huile végétale en filet fin, sans cesser de battre
Tamisez la farine de riz, la fécule de maïs et la levure chimique, puis incorporez-les progressivement au mélange œufs-sucre
Ajoutez en alternance la crème liquide et le lait pour obtenir une pâte lisse
Versez la pâte dans un moule beurré et lissez la surface
Coupez les pommes en tranches et disposez-les en éventail sur la pâte
Décorez de sucre glace et de cannelle
Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C
40 minSortez du four et laissez refroidir
Un gâteau aux pommes sans gluten, ça tient sur deux équilibres : celui de la pâte, qui doit porter les pommes sans s'effondrer, et celui du mélange de farines, qui doit remplacer ce que le gluten fait d'habitude sans qu'on s'en rende compte. Ici pas de blé : farine de riz et fécule de maïs. Aucune des deux n'a d'élasticité propre, donc tout repose sur les œufs battus et la levure chimique pour donner du volume. C'est un gâteau qui lève par l'air qu'on y met et le gaz que la levure produit, pas par un réseau de gluten qui retient les bulles. Voilà pourquoi on bat longtemps les œufs avec le sucre au début : on charge la pâte en air avant même que la farine arrive.
Ce qui décide de la réussite, c'est l'ordre des gestes, pas leur nombre. Battre œufs et sucre « pendant quelques minutes », ce n'est pas une formalité : on cherche un mélange qui a doublé de volume et pâli, presque mousseux au fouet. Si on s'arrête trop tôt, par flemme ou par pressé, le gâteau sera plat et dense, parce qu'on n'a jamais stocké l'air qui devait le faire monter plus tard au four.
Verser l'huile en filet fin en continuant de battre, c'est éviter qu'elle ne fasse retomber la mousse d'un coup. Une émulsion se construit progressivement ou elle ne se construit pas : verser toute l'huile en une fois, c'est noyer les bulles d'air qu'on vient de créer, et se retrouver avec une pâte huileuse et sans tenue plutôt qu'une pâte aérée.
Les œufs ici ne servent pas qu'à lier : ils sont le seul agent de levée mécanique du gâteau, celui qu'on contrôle avec le fouet et non avec un sachet. Prenez-les à température ambiante plutôt que sortis du frigo : un œuf froid monte mal, les protéines se détendent moins vite, et on perd du volume dès le départ sans même s'en apercevoir.
La farine de riz et la fécule de maïs se partagent le travail : la farine de riz donne la structure et un léger grain, la fécule de maïs allège et apporte du liant sans gluten. Le critère pour substituer, si on n'a que de la farine de riz sous la main, c'est de garder une texture fine et sans grumeau après tamisage — la fécule de pomme de terre peut dépanner dans les mêmes proportions, parce qu'elle joue le même rôle d'amidon pur sans protéine collante.
La levure chimique, ici 16 g pour 150 g de farine de riz, est dosée plus fort que dans un gâteau classique au blé : c'est elle, avec les œufs battus, qui doit compenser l'absence de gluten pour donner du volume. Pas de panique devant la quantité, ce n'est pas une erreur de recette, c'est la conséquence directe de travailler sans blé.
Le zeste de citron et la vanille ne sont pas décoratifs : ils masquent le goût parfois plat et un peu farineux que peuvent laisser les farines sans gluten. Si on n'a pas de zeste frais, un peu de zeste d'orange fonctionne par le même principe : une note d'agrume qui réveille le sucre sans dominer la pomme.
Pour les pommes, le critère est la tenue à la cuisson plutôt qu'une variété précise : il faut une chair qui reste ferme et ne part pas en compote, donc des pommes un peu acidulées et fermes plutôt que des pommes farineuses déjà fondantes à cru. Une reinette ou une golden tiennent bien ce rôle.
Un mythe à régler ici : certains pensent qu'un gâteau sans gluten est forcément plus lourd. Non, parce que la lourdeur vient d'une pâte mal aérée au départ, pas de l'absence de gluten en elle-même — c'est le battage des œufs et le dosage de la levure qui font tout le travail que le gluten aurait fait ailleurs.
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