グルテンフリー・アップルケーキ

リンゴは酸味があって火を通しても形が崩れにくい品種が向きます。紅玉や、酸味の強い品種なら薄切りにしても扇形がきれいに保てます。甘みだけの品種だと焼いている間に水分が出て、生地の上で沈み込みすぎます。薄切りの厚さは、刃を通したときに「しなるがすぐに折れる」くらい。厚すぎると中心が生のまま、薄すぎると跡形もなく溶けます。

卵と砂糖は、冷蔵庫から出したばかりだと泡立ちが悪くなります。これは科学というより単純な物理で、冷たい液体は表面張力が強く、空気を抱きにくい。常温に戻すひと手間が、泡立て時間を短くしてくれます。レモンの皮は香りのためで、白い部分(苦い部分)まで削らないよう注意するだけです。皮がなければ、同じくらいの柑橘の皮か、なければ省いてもケーキは成立します。香りが減るだけです。

米粉とコーンスターチの組み合わせは、小麦粉を単純に置き換えたわけではありません。米粉だけだとざらつきが残り、コーンスターチだけだと焼き上がりが締まりすぎる。二つを合わせることで、軽さと滑らかさのバランスを取っています。「グルテンフリーは小麦粉と同じ分量で置き換えられる」という話をよく聞きますが、それは違います。なぜなら、グルテンフリーの粉は水分の吸い方も、空気を保つ力も違うからです。このレシピの分量は、その違いを見越して調整されたものです。

ベーキングパウダーの量が16gと、普通の洋菓子より多めなのも同じ理由です。グルテンの骨組みがない分、化学的な力でふくらみを補っています。これを減らすと、せっかく泡立てた卵の空気も活かせず、ケーキは重くなります。

生クリームと牛乳は、どちらも生地に水分と脂肪を足すためのものですが、役割が少し違います。生クリームは脂肪でしっとりさを、牛乳は水分で生地を伸ばす役目です。手元に生クリームがなければ、牛乳だけで代用しても大きな失敗にはなりませんが、仕上がりはやや軽い口当たりになります。要は「脂肪と水分、両方を少量ずつ足す」という基準を守れば、何を使うかは案外融通が利きます。

オーブンの温度は180度で、これは「表面に焦げ色がつく前に中心まで火が入る」バランスの温度です。家庭用のオーブンは小さく、熱源が偏っていることが多いので、焼いている間に一度、天板の向きを変えてやると色むらを防げます。「オーブンは一度開けたら失敗する」とよく言われますが、それも違います。なぜなら、温度が落ちるのは数十秒の話で、庫内の熱はすぐ戻るからです。見るべきは、表面が金色になり、中心に串を刺して生地がつかないかどうか。40分はあくまで下限で、そこから先は目と串で判断します。

このケーキに辛抱が要るのは、泡立ての工程と、冷ます工程の二箇所です。泡立てを急ぐと空気が足りず、冷ますのを急ぐとリンゴの水分と生地の構造が落ち着く前に切ってしまい、崩れます。型から出さずに冷ますのは、見た目の問題ではなく、構造がまだ柔らかいうちに動かすと層が崩れるからです。