DI nuotraukaObuolių pyragas be glitimo
Be glitimo obuolių pyragas su ryžių miltų tešla ir vaniliniu-citrinos aromatu.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 3 vnt. Obuolys
- 120 g Kiaušiniai
- 130 g Cukrus
- 1 šaukštelis Vanilės ekstraktas
- 1 vnt. Citrinos žievelė
- 50 ml Rapsų aliejus
- 50 g Grietinėlė
- 70 g Pienas
- 150 g Ryžių miltai
- 50 g Kukurūzų krakmolas
- 16 g Kepimo milteliai
- Cukraus pudra pagal skonį
- Cinamonas pagal skonį
Žingsniai
Į dubenį sudaužykite kiaušinius ir plakite mikseriu su cukrumi, vanilės ekstraktu ir citrinos žievele kelias minutes
Plonu srautu supilkite rapsų aliejų, toliau plakdami
Persijokite ryžių miltus, kukurūzų krakmolą ir kepimo miltelius, palaipsniui dėkite į kiaušinių masę
Pakaitomis dėkite grietinėlę ir pieną, kol gausite lygią tešlą
Supilkite tešlą į sviestu išteptą formą ir išlyginkite
Supjaustykite obuolius griežinėliais ir išdėliokite vėduokle ant tešlos paviršiaus
Papuoškite cukraus pudra ir cinamonu
Kepkite įkaitintoje iki 180 °C orkaitėje
40 minIšimkite iš orkaitės ir atvėsinkite
Šitas pyragas be glitimo laikosi ne ant glitimo tinklo, kaip kviečių tešla, o ant kiaušinių putos ir krakmolo klampumo. Ryžių miltai nieko nesuriša savaime – jie tik pripildo. Tikrasis karkasas yra kiaušinių ir cukraro plakimas: kai masė pabąla ir pastorėja, į ją įpinamas oras, kuris laiko pyragą, kad jis nebūtų kaip plokščias blynas po kepimo.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: kiek oro įplakta į kiaušinius, kaip tolygiai krakmolas ir kepimo milteliai pasiskirstę tešloje, ir ar pyragas liko orkaitėje tiek, kiek reikia jo centrui, o ne jo kraštams. Ryžių miltų tešla kepa kitaip nei kvietinė – ji ilgiau dvokia drėgna viduryje, nes trūksta glitimo, kuris kviečių pyrage sudrumptus garus sulaikytų struktūroje. Čia struktūrą duoda krakmolo želatinizacija, kuri vyksta lėčiau.
Kai kas sako, kad be glitimo pyragas visada bus sunkus ir lipnus. Ne, nes problema ne glitimo trūkumas, o blogai įplaktas kiaušinis arba per ankstyvas tešlos išėmimas iš orkaitės. Oras ir laikas orkaitėje – tai, kas pakeičia glitimo darbą.
Kiaušiniai su cukrumi plakami ne dėl skonio, o dėl mechanikos: cukraus kristalai plakimo metu kerpa kiaušinio baltymą į smulkias oro ląsteles, kurios susilaikius orkaitės kaitroje, išsiplečia ir pakelia tešlą. Matai tai paprastai – masė pabąla, padidėja per pusantro karto, taps panaši į šviesų kremą. Jei neplakta užtenkamai, pyragas kepamas liks tankus ir drėgnas, nes nėra oro kišenių, kurias krakmolas galėtų sutvirtinti kaitroje.
Rapsų aliejus čia pakeičia sviestą, nes sviestas kietėja atšalus, o aliejus – ne, todėl pyragas lieka minkštas ir kitą dieną. Kriterijus pakaitalui: imk neutralaus skonio skystą aliejų, kuris nekietėja šaldytuve. Tiks saulėgrąžų aliejus, galima ir lydytas sviestas, bet tada pyragas sukietės atšalus, nes sviestas grįžta į kietą fazę.
Ryžių miltai ir kukurūzų krakmolas dirba skirtingai. Ryžių miltai duoda tešlai kūną ir šiek tiek grūdėtumo, krakmolas – minkštumą ir drėgmės sulaikymą, nes jis želatinizuojasi kepant, sugerdamas skystį į save. Jei turi tik kukurūzų krakmolą ar tik ryžių miltus, proporcija sutrikus – arba pyragas bus trapus ir byrantis (per daug miltų), arba klampus ir gumuotas (per daug krakmolo). Kriterijus pakaitalui: jei nori kitų miltų be glitimo, ieškok mišinio, kuriame apie du trečdaliai kietesnių miltų (ryžių, sorgo) ir vienas trečdalis švelnesnio krakmolo (bulvių, kukurūzų).
Kepimo milteliai – vienintelis kilimo šaltinis be glitimo elastingumo, todėl jų kiekis čia didesnis nei kviečių pyrage. Jie turi būti švieži – patikrinti paprasta: šaukštelį berti į karštą vandenį, jei pyksta ir putoja gausiai, viskas gerai. Sena, sudrėkusi pakuotė nebešniokščia, ir pyragas liks žemas, nepaisant visų kitų žingsnių.
Grietinėlė ir pienas čia reguliuoja tešlos tekstūrą – skystina ją tiek, kad liktų pilama, bet ne vandeninga. Jei grietinėlės neturi, imk tiesiog pieną arba jogurtą, praskiestą vandeniu – kriterijus: skystis turi būti rūgštesnis ar riebesnis nei grynas pienas, kad tešla neliktų sausa.
Obuoliai griežinėliais ant viršaus – ne tik dekoracija. Jie kepant atiduoda sultis žemyn, į tešlą, todėl pyragas centre dažnai lieka drėgnesnis nei kraštuose. Čia ir slypi dažniausias defektas: žmonės iškepa pyragą, orientuodamiesi į kraštus, kurie jau rudi, bet centras po obuoliais tebėra žalias tešlos skonio. Tikrinimas – įsmeigtas pagaliukas turi išlįsti sausas ne iš pakraščio, o tiesiai iš po storiausios obuolio dalies. Buto orkaitė dažnai kepa netolygiai, karščiau iš viršaus ar iš apačios, todėl verta po pusės laiko pyragą apsukti, jei pastebi, kad viena pusė rusvėja greičiau.
Kantrybė čia tikrai reikalinga – tiek plakant kiaušinius, kiek reikia, o ne kiek norisi, tiek laikant pyragą orkaitėje, kol centras pasiduoda, o ne kol laikrodis pypteli.