Palitos de polenta estaladiços

A polenta propriamente dita não tem segredo nenhum: é farinha de milho grossa que, em contacto com água a ferver, incha e liberta amido, e é esse amido que a engrossa até virar papa. O erro mais comum é deitar a farinha toda de uma vez na água a ferver — forma grumos porque a parte de fora de cada grão de farinha gelifica logo, isolando o interior seco. Por isso se mexe sempre enquanto se junta, e por isso se mexe depois também: para o calor chegar a tudo por igual e a papa engrossar de forma uniforme, não só por cima.

Os 30 a 45 minutos de cozedura tapada não são um número arbitrário — é o tempo que os grãos de milho, mesmo moídos, precisam para amolecer de verdade por dentro. Há polentas instantâneas que cozem em cinco minutos, mas aí o que se ganha em pressa perde-se em textura: fica mais lisa, menos rústica, e isso nota-se depois quando se corta em palitos, porque uma polenta mal cozida racha em vez de cortar limpo.

O sal entra na água, não no fim — é mais fácil distribuir sal num líquido do que numa papa espessa, e a polenta vai absorver sabor enquanto incha, não depois. O azeite da forma serve só para a polenta não colar, é o mesmo princípio de untar uma forma de bolo; se não tiver azeite à mão, manteiga faz o mesmo trabalho, só muda o sabor de fundo.

O repouso no frigorífico é o passo que ninguém quer esperar e que é o mais importante de todos. A polenta quente é mole porque o amido ainda está disperso em água quente; ao arrefecer, o amido reorganiza-se e prende a água dentro de uma estrutura firme — é o mesmo princípio que faz um puré de batata arrefecido ficar mais denso. Sem esse tempo frio, não há palito que se aguente: desfaz-se em maionese de milho. Um dia inteiro é melhor que uma hora, porque dá tempo para a estrutura assentar até ao centro do bloco, não só à superfície.

O parmesão e o alecrim no fim não são decoração, são o que dá sabor a uma coisa que, sozinha, é essencialmente farinha e água — por isso entram no fim, para o aroma do alecrim não se perder no calor do forno e o parmesão derreter ligeiramente de contacto com a polenta quente, sem queimar. Se não houver parmesão, qualquer queijo duro e salgado serve o mesmo propósito — o critério é ter pouca água e muito sabor concentrado, não derreter numa poça.

O dip é construído sobre o mesmo princípio de qualquer molho frio com base láctea: o crème fraîche dá corpo e acidez de fundo, a maionese dá untuosidade, e o vinagre de maçã no fim afia tudo o resto, porque sem um toque ácido um molho de natas fica pesado e sem vida. Não é preciso ir à letra — iogurte grego grosso substitui bem o crème fraîche, desde que seja espesso, senão o dip fica líquido demais para pegar nos palitos.

Para quem come bacalhau regularmente e tem sempre pão e azeite na mesa, este prato encaixa bem como entrada antes de algo mais substancial, ou como petisco a acompanhar vinho — é da família das coisas que se comem com as mãos, como as batatas fritas que já fazem parte do hábito de mesa português, só que feitas de milho. E convém dizer com franqueza: nunca fiz esta receita precisamente assim, o que aqui fica é o raciocínio de como a polenta se comporta, não um testemunho de ter contado os minutos ao lado do forno.