Photo IAFrites de polenta croustillantes
Des bâtonnets de polenta refroidie, coupés comme des frites et dorés au four, servis avec un dip crémeux au parmesan et au romarin.
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Ingrédients
- 250 g Semoule de maïs polenta
- 1 l Eau
- 1 pincée Sel
- 4 c. à soupe Huile d'olive environ 1 c. à s. pour graisser le moule
- 3 pièces Romarin brins, frais
- 3 c. à soupe Parmesan râpé finement
- Sel
- Poivre noir fraîchement moulu
Dip aux herbes
- 100 ml Crème fraîche 18%
- 2 c. à soupe Mayonnaise
- 1 c. à soupe Parmesan râpé finement
- 1 c. à soupe Romarin frais, finement haché
- 1 c. à café Vinaigre de cidre
- Sel
- Poivre noir fraîchement moulu
Étapes
Portez l'eau à ébullition, baissez le feu et versez la semoule de maïs en remuant sans cesse. Mélangez bien pour éviter les grumeaux.
Laissez la polenta cuire à couvert pendant 30 à 45 minutes en remuant régulièrement, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Graissez un moule avec un peu d'huile d'olive et versez-y la polenta. Étalez bien et tassez pour obtenir une couche régulière, couvrez de papier sulfurisé.
Mettez au réfrigérateur pendant au moins quelques heures, idéalement jusqu'au lendemain soir.
Démoulez la polenta et coupez-la en bâtonnets fins, comme des frites. La polenta sera ferme et un peu élastique, ce qui facilite la découpe.
Mélangez les bâtonnets avec de l'huile, du sel et du poivre, puis faites cuire les frites de polenta au four à 225°C en chaleur tournante pendant 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
Avant de servir, saupoudrez de parmesan frais finement râpé et de romarin finement haché, rectifiez l'assaisonnement en sel.
Pour le dip, mélangez la crème fraîche et la mayonnaise avec le parmesan et le romarin, rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre et du vinaigre de cidre.
La polenta, c'est de la bouillie de maïs. Point. Et une frite de polenta, c'est cette bouillie qu'on a forcée à devenir solide, puis qu'on a fait frire — ou plutôt rôtir, parce qu'on n'est pas en Italie du Sud avec une friteuse qui fume dans la cour. Ce qui décide de la réussite, ce n'est pas la cuisson au four, c'est tout ce qui se passe avant : la cuisson de la semoule et le temps qu'elle passe au froid.
La semoule de maïs, versée dans l'eau bouillante, ne cuit pas en cinq minutes comme des pâtes. L'amidon du maïs a besoin de gonfler lentement, en buvant l'eau peu à peu, et c'est pour ça qu'on la remue : sans ça, les grains du fond épaississent et collent, ceux du dessus restent crus, et vous obtenez une polenta à deux vitesses. On la sait prête non pas à l'horloge, mais à l'œil et à l'oreille : elle se détache des parois de la casserole, elle "plop" quand elle bouillonne au lieu de gicler, la cuillère tient debout dedans sans tomber tout de suite.
Certains disent qu'on peut couper la polenta en frites dès qu'elle est tiède. Non, parce que l'amidon qui a gonflé à chaud a besoin de refroidir pour se réorganiser et durcir vraiment — c'est de la rétrogradation de l'amidon, le même phénomène qui rend le riz de la veille plus ferme que le riz chaud. Une polenta tiède coupée en bâtonnets, ça s'écrase sous le couteau. Une polenta qui a passé la nuit au frais, ça se tranche net, et ça tient debout au four sans s'effondrer en bouillie.
La semoule de maïs, c'est la base, et il n'y a pas trente façons d'en juger la qualité : elle doit être fine à moyenne pour ce genre de préparation compacte, pas la grosse semoule rustique qu'on sert en bouillie épaisse à la cuillère. Un litre d'eau pour 250 g, c'est un ratio assez serré, qui donne une polenta dense — c'est voulu, puisqu'elle doit tenir en bâtonnets, pas s'étaler comme une purée.
L'huile d'olive sert à deux endroits différents et ce n'est pas un hasard si elle revient deux fois dans la liste : une cuillère pour graisser le moule, pour que la polenta froide se démoule proprement sans coller au fond — sans ça, vous arrachez des morceaux au lieu de démouler un bloc net —, et le reste pour enrober les bâtonnets avant le four, parce que c'est elle qui conduit la chaleur contre la surface et permet le croustillant sec plutôt qu'une cuisson qui dessèche sans dorer.
Le parmesan et le romarin, dans la polenta comme dans le dip, ne sont pas interchangeables avec n'importe quel fromage ou herbe : le parmesan apporte du salé concentré et du gras qui fond légèrement en surface au four, le romarin résiste à la chaleur sans brûler trop vite grâce à son huile essentielle robuste — un persil ou un basilic grillerait et noircirait avant que la frite soit dorée. À défaut de parmesan, un pecorino bien affiné fait le travail ; à défaut de romarin frais, une pincée de romarin séché, mais en quantité réduite de moitié, parce que séché il concentre son goût.
Le dip repose sur un principe simple : la crème apporte le gras et l'onctuosité, la mayonnaise apporte la tenue — sans elle, le mélange crème-parmesan-romarin resterait liquide et glisserait de la frite au lieu d'y rester accroché. Le vinaigre de cidre, en toute petite quantité, réveille l'ensemble qui sans lui serait un peu mou en bouche, tout gras et tout rond ; on pourrait le remplacer par un trait de citron, le principe est le même : une pointe d'acide pour trancher le gras.
Pour la cuisson de la polenta elle-même, sur une plaque domestique, le vrai ennemi c'est le feu trop vif qui fait éclabousser la bouillie — baissez dès les premiers bouillons et gardez un feu qui maintient un frémissement sans projection, quitte à mettre un couvercle entrebâillé. Et la patience, ici, est un ingrédient à part entière : la nuit au frigo n'est pas une formalité, c'est elle qui transforme une bouillie en quelque chose qu'on peut couper au couteau. Vouloir aller plus vite, c'est se condamner à des frites qui se cassent plutôt qu'elles se tiennent.
Ce plat n'a pas de prétention de grand plat italien : c'est une façon économique de faire quelque chose de croustillant avec de la semoule de maïs et un reste de temps au frigo, l'équivalent paysan de la frite de pomme de terre, en plus patient et en plus doux en bouche.