AI-fotoKrispiga ugnsbakade polenta-fries
Krispig polenta skuren i stavar som pommes frites, bakad i ugn och serverad med en kryddig dipp av crème fraîche, majonnäs och parmesan.
Märkningen tas fram automatiskt utifrån ingredienserna och kan bli fel. Kontrollera förpackningen om det är viktigt för dig.
Ingredienser
- 250 g Polenta majsgryn
- 1 l Vatten
- 1 nypa Salt
- 60 ml Olivolja cirka 1 msk för att smörja formen
- 3 st Rosmarin färska kvistar
- 3 msk Parmesan finriven
- 1 nypa Salt
- Svartpeppar nymalen
Kryddig dipp
- 100 ml Crème fraîche 18%
- 2 msk Majonnäs
- 1 msk Parmesan finriven
- 1 msk Rosmarin finhackad, färsk
- 1 tsk Äppelcidervinäger
- 1 nypa Salt
- Svartpeppar nymalen
Gör så här
Koka upp vattnet, sänk värmen och häll i polentan under konstant omrörning. Rör ordentligt så att inga klumpar bildas.
Låt polentan sjuda under lock i 30–45 minuter och rör om regelbundet, tillsätt lite mer vatten vid behov.
Smörj en form med lite olivolja och häll i polentan. Jämna ut och pressa till ett jämnt lager, täck med bakplåtspapper.
Ställ i kylen i minst några timmar, gärna till nästa kväll.
Ta ut polentan ur formen och skär i tunna stavar, som pommes frites. Polentan är fast och lite gummiaktig, vilket gör den lätt att arbeta med.
Blanda stavarna med olja, salt och peppar och baka polenta-friesen i ugnen på 225 grader med varmluft i 30 minuter, vänd dem ungefär halvvägs genom tillagningen.
Strö över finriven färsk parmesan och finhackad rosmarin innan servering, smaka av med salt.
Till dippen, blanda crème fraîche och majonnäs med parmesan och rosmarin, smaka av med salt, peppar och äppelcidervinäger.
Det här är polenta som får bli pommes frites. Majsgryn kokas till gröt, stelnar till en kaka, skärs i stavar och går in i het ugn tills ytan spricker upp krispig medan insidan stannar mjuk. Två texturer i samma bit, det är hela poängen.
Det som avgör om den lyckas är stärkelsen, inte oljan. Polentan måste koka tillräckligt länge för att stärkelsekornen ska svälla och binda vatten, annars faller kakan isär när du skär den. Och den måste kylas ordentligt innan den skärs — varm polenta är gröt, kall polenta är fast nog att hyvlas till stavar utan att gå sönder.
Vissa säger att man kan skippa kylningen och skära direkt. Nej, för stärkelsen sätter sig när den svalnar, precis som gelatin. Skär du varm polenta får du geggiga klumpar, inte stavar.
Polentan kokas i vatten, inte buljong, för här är poängen majssmaken ren och oblandad — buljong tar bara över. Rör konstant när grynen går i, annars klumpar de sig och du får en kaka med hårda kärnor i. 30–45 minuters sjudning under lock är en nedre gräns, inte ett facit: gröten är klar när den släpper kanten på kastrullen och blir tung och trög att röra i, inte rinnig.
Oljan i formen är där för att kakan ska gå ur hel, inget annat. Bakplåtspapperet ovanpå gör samma sak från andra hållet — förhindrar en skorpa som spricker när du pressar ner polentan. Kylningen i minst några timmar, helst över natten, är tålamodet i det här receptet. Ingen genväg finns, för det är kylan som får stärkelsen att binda sig till en skärbar massa.
225 grader varmluft är den temperatur där ytfukten på polentastavarna hinner koka bort och karamellisera innan insidan torkar ut — det är det som ger krispig yta och mjuk kärna samtidigt. Vändning halvvägs är för att båda sidorna ska möta den heta luften, en vanlig ugn har ofta en het baksida och en svalare dörrsida, så kolla extra om dina fries ligger nära glaset. Färdiga känner du igen på färgen: gyllenbrun och lätt skrynklig yta, inte blek och mjuk.
Parmesanen i polentan och i dippen är smakbärare, inte fyllnad — vill du byta ut den, välj en hård lagrad ost med samma salthalt och umami, till exempel pecorino. Crème fraîchen i dippen ger syra och fyllighet; saknar du den går turkisk yoghurt eller gräddfil lika bra, båda har samma syrliga tyngd. Äppelcidervinägern är där för att skära igenom fetman från majonnäs och crème fraîche, utan den blir dippen tung och enahanda.
Det här är en rätt för ett vanligt svenskt kök utan konstigheter — en kastrull, en form, en ugn med varmluft räcker. Fyra personer, räkna in tiden i kylen i din planering, inte bara tillagningen. Gör gärna polentan kvällen innan, så är det bara skärning och ugn kvar när det är dags, nästan som att ta fram en bit knäckebröd fast med mer väntan bakom sig.