AI fotoKrõbedad praetud polenta-friikartulid
Krõbedad polenta-friikartulid küpsetatuna ahjus, parmesaniga ja rosmariiniga, serveerituna vürtsika kastmega.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 250 g Polenta (maisijahu)
- 1 l Vesi
- 1 näputäis Sool
- 4 spl Oliiviõli umbes 1 spl vormi määrimiseks
- 3 kimp Rosmariin värsked oksad
- 3 spl Parmesan peeneks riivitud
- Sool maitse järgi
- Must pipar värskelt jahvatatud
Vürtsikas dipp
- 100 ml Hapukoor 18%
- 2 spl Majonees
- 1 spl Parmesan peeneks riivitud
- 1 spl Rosmariin peeneks hakitud, värske
- 1 tl Õunaäädikas
- Sool maitse järgi
- Must pipar värskelt jahvatatud, maitse järgi
Valmistamine
Keeda vesi, vähenda kuumust ja raputa pidevalt segades hulka polenta. Sega hoolikalt, et tükke ei tekiks.
Lase polental kaane all podiseda 30–45 minutit, segades aeg-ajalt; vajadusel lisa veidi vett.
Määri vorm väikese koguse oliiviõliga ja tõsta polenta vormi. Tasanda ja suru hästi, et saaksid ühtlase kihi, kata küpsetuspaberiga.
Aseta külmikusse vähemalt mõneks tunniks, soovitavalt järgmise õhtuni.
Võta polenta vormist välja ja lõika õhukesteks tikkudeks, nagu friikartulid. Polenta on tihke ja veidi kummine, seega on sellega kerge töötada.
Sega tikud õli, soola ja pipraga ning küpseta polenta-friikartuleid ahjus 225 kraadi juures pöördõhuga 30 minutit, pöörates umbes poole küpsetusaja möödudes.
Enne serveerimist puista peale peeneks riivitud värske parmesani ja peeneks hakitud rosmariini, maitsesta soolaga.
Dipi jaoks sega hapukoor ja majonees parmesani ja rosmariiniga, maitsesta soola, pipra ja õunaäädikaga.
See on polenta, mis käitub nagu friikartul — väljast krõbe, seest tihke ja vähe kummine. Edu või läbikukkumine otsustatakse juba enne ahju: kas polenta on piisavalt kaua keedetud ja piisavalt kaua külmunud, et see lõikuda tikkudeks ilma lagunemata.
Maisijahu puder ise on igav ja tuttav asi — meil tehakse sarnast mannaputru või tatart, aga siin ei söödagi seda putrupõlves. Pudrust tehakse kõigepealt tahke plaat, see plaat lõigatakse tükkideks ja need tükid küpsetatakse ahjus kuivaks ja krõbedaks. Kolm eri olekut, kolm eri eesmärki.
Müüt: "friikartul käib ainult kartulist". Ei, friikartul on vorm, mitte koostisosa — õhuke pulk, millel on palju pinda, mis puutub kokku kuuma õhuga. Polenta sobib sama hästi, kui ta on piisavalt tahke, et pulgaks lõigata.
Polenta ehk maisijahu on siin alus, millele kõik toetub. Vesi ja polenta suhe (1 liiter 250 grammi kohta) annab puderi, mis pika keetmise ja seejärel külmumise järel muutub lõigatavaks tahkiseks — see on sama mehhanism, mis juustu või želatiini puhul: niiskus lahkub ja tärklisemolekulid seovad end omavahel tihedalt kokku. Kriteerium asendamiseks: midagi, mis keetmisel paksuks pudruks muutub ja jahtudes tahkeks tõmbub. Mannajahu teeb sarnast trikki, aga tulemus on pehmem ja vähem krõbe; tatrajahu ei käitu nii, sest tal puudub see tärklise liim.
Oliiviõli täidab siin kahte rolli — üks osa läheb vormi, et polenta lahti tuleks, teine osa segatakse friikartulite peale enne ahjuminekut, et pind kuumuses krõbestuks ja ei kõrbeks kuivalt kinni. Kui oliiviõli pole käepärast, sobib ka tavaline rafineeritud taimeõli, peaasi, et see talub kõrget kuumust.
Parmesan annab soolasust ja umami-sügavust, mida maisijahu üksi ei pakub. Kui parmesani pole, võib kasutada mis tahes kõva, kuivatatud juustu, mis riivituna sulab kergelt kuumuse käes — Eestis sobib selleks näiteks kõva Eesti juust, mis on vanemaks laagerdunud ja kuivem, aga maitse tuleb lahjem.
Rosmariin on see maitseaine, mis annab terale äratuntava, vaikse Vahemere-hõngu — kuivatatud rosmariin töötab samuti, aga kogus tuleb vähendada kolmandiku võrra, sest kuivatatud ürt on kontsentreeritum.
Dipikaste ehk hapukoore-majoneesi segu on siin rõhutatult kerge vastukaal krõbedale friikartulile — hapukoor annab hapukust ja kreemisust, majonees annab paksust ja läikivat suutunnet. Kui hapukoort ei leia, sobib asemele kreeka jogurt, kuigi tulemus jääb veidi teravamaks ja vähem rikkalikuks.
Kannatlikkus on siin tegelik koostisosa kahes kohas: polenta peab piisavalt kaua podisema, et tärklis täielikult avaneks, ja külmas seisma piisavalt kaua, et lõikamisel oma kuju hoiab. Kui kiirustad, saad pudrupuru, mitte friikartuleid — ja see ei ole retsepti viga, vaid füüsika, mida ei saa kiirendada.