Yapay zeka fotoğrafıÇıtır Polenta Kızartması
Polentayı soğutup dilimleyerek fırında çıtır patates kızartması gibi pişirin, baharatlı sosla servis edin.
Etiketler malzemelerden otomatik olarak belirlenir ve hatalı olabilir. Sizin için önemliyse ambalajı kontrol edin.
Malzemeler
- 250 g Mısır İrmiği (Polenta)
- 1 l Su
- 1 tutam Tuz
- 4 yemek kaşığı Zeytinyağı kalıbı yağlamak için yaklaşık 1 yemek kaşığı ayırın
- 3 adet Biberiye taze dal
- 3 yemek kaşığı Parmesan Peyniri ince rendelenmiş
- Tuz tadına göre
- Karabiber taze çekilmiş
Baharatlı Dip Sos
- 100 ml Ekşi Krema %18 yağlı
- 2 yemek kaşığı Mayonez
- 1 yemek kaşığı Parmesan Peyniri ince rendelenmiş
- 1 yemek kaşığı Biberiye ince kıyılmış, taze
- 1 çay kaşığı Elma Sirkesi
- Tuz tadına göre
- Karabiber taze çekilmiş
Yapılışı
Suyu kaynatın, ateşi kısın ve sürekli karıştırarak polentayı yavaşça ekleyin. Topaklanmaması için iyice karıştırın.
Polentayı kapağı kapalı şekilde 30-45 dakika, arada karıştırarak pişirin; gerekirse biraz daha su ekleyin.
Bir kalıbı az miktarda zeytinyağıyla yağlayın ve polentayı içine dökün. İyice düzleştirip bastırarak eşit bir tabaka oluşturun, üzerini yağlı kağıtla örtün.
En az birkaç saat, tercihen ertesi akşama kadar buzdolabında bekletin.
Polentayı kalıptan çıkarıp patates kızartması gibi ince çubuklar halinde kesin. Polenta sıkı ve biraz lastiksi bir kıvamda olacağından çalışması kolaydır.
Çubukları yağ, tuz ve karabiberle karıştırın ve polenta kızartmasını 225 derecede fanlı fırında 30 dakika, pişirme süresinin ortasında bir kez çevirerek pişirin.
Servis etmeden önce ince rendelenmiş taze parmesan ve ince kıyılmış biberiye serpin, tuzla tatlandırın.
Dip sos için ekşi krema ve mayonezi parmesan ve biberiyeyle karıştırın, tuz, karabiber ve elma sirkesiyle tatlandırın.
Neler değiştirildi
Dipteki Ekşi Krema yerel marketlerde daha kolay bulunan bir ürünle değiştirildi.
Bu aslında mamaliga'nın torunu — Karadeniz'in mısır unundan yaptığı o kalın lapayı bilirsiniz, işte onu soğutup katılaştırınca elinizde kesilebilen, fırınlanabilen bir hamur kalıyor. Tutup tutmaması tek bir şeye bağlı: soğuma. Sıcak polenta akışkan, soğuk polenta bıçakla kesilen bir blok — aradaki fark ne malzeme ne teknik, sadece zaman ve sabır.
Bazıları "polentayı pişirdikten hemen sonra kesebilirsin" der. Hayır, çünkü sıcak polenta jelleşmemiş nişastadan ibarettir, elinizde dağılır, kalıptan çıkarırken yamulur. Soğukta nişasta kendi ağını örer, polenta kendi kendini tutan bir kütleye dönüşür. Bu yüzden buzdolabı burada bir "bekletme" değil, tarifin asıl pişirme adımıdır — ateş kadar önemli.
Sonuç parmesanlı, biberiyeli, dışı çıtır içi yumuşak bir mısır çubuğu — patates kızartmasının yerini alan, ama nişastası farklı davranan bir şey. Ekşi kremalı sos ise bu çıtırlığa karşı serinlik katıyor, ikisi birbirini tamamlıyor.
Mısır irmiğini kaynar suya atarken acele etmeyin — tek seferde dökerseniz topaklanır, çünkü dış yüzeyi anında pişip içini suya kapatır, ortası kuru kalır. Yavaş yavaş, karıştırarak eklemek her tanenin eşit ıslanmasını sağlar. Su-polenta oranı burada kesin: 1 litre suya 250 gram irmik, yani 4'e 1 — bu oran polentanın ne sıvı ne de taş gibi sert olmasını, kalıba dökülebilir ama şeklini tutabilir kıvamda kalmasını sağlıyor.
Kapağı kapalı pişirme süresi bir alt sınır, üst sınır değil — polenta hazır olduğunda kaşıktan ağır ağır, pürüzsüz akar, tahıl tadı kalmaz, hamursu bir sertlik hissetmezsiniz. Su azaldıkça ekleyin, çünkü mısır irmiği suyu yavaş yavaş çeker ve her ocak, her tencere bunu farklı hızda yapar — burada "tam otuz dakika" diye bir büyü yok.
Kalıba dökerken bastıra bastıra düzleştirmek boşluk bırakmamak içindir — içeride hava cebi kalırsa soğuyunca orası çökük kalır, kesince düzgün çubuk çıkmaz. Yağlı kağıt üstü kurumasın, kabuk bağlamasın diye.
Buzdolabında bekleme süresi burada gerçek malzemelerden biri — sabır dediğim bu. Birkaç saat yeter ama ertesi akşam daha iyi tutar, çünkü nişasta ağı zamanla sıkılaşır, kesme sırasında daha az kırılma olur.
Parmesan iki yerde: biri çubukların üstüne serpilen, kavrulmuş, tuzlu bir son dokunuş; diğeri sosun içinde, ekşi kremayla mayonezi bağlayan umami katmanı. İkisi de ince rendelenmiş olmalı — kalın rendelenirse eriyip sosa karışmaz, ağızda kum gibi kalır. Elinizde parmesan yoksa kriter şu: sert, tuzlu, kuru bir peynir arıyorsunuz — eskimiş kaşar bile idare eder, ama yumuşak peynirler sosu sulandırır, çubukların üstünde yapışmaz.
Biberiye tazeyse iğneleri sert sapından ayırıp ince kıyın — kurusu çok daha güçlü kokar, yarısı kadarını kullanın yoksa her şeyi bastırır. Elma sirkesi sosa keskinlik veriyor, ekşi krema ve mayonez tek başına ağırlaşır, sirke o ağırlığı kesiyor — limon suyuyla da değiştirebilirsiniz, kriter aynı: hafif asit, sosu hafifletsin.
Fırın sıcaklığı 225 derece fanlı — bu, çubukların dışını hızlı kızartıp içini erimiş bırakacak ısı. Türkiye'deki ev fırınları genelde fanlı modda biraz daha güçlü ısıtır, ilk 15 dakikada bir göz atın; üstü altın-kahverengiye dönmüş, kenarları hafif kabarmışsa yoldasınız demektir. Ortada bir kez çevirmek her iki tarafın da eşit çıtırlaşması için — çevirmezseniz alt taraf yapışıp yumuşak kalır.
Bu, aslında ev ekonomisinin mantığı: ucuz bir mısır irmiğini, bir gece bekletme sabrıyla, pahalı bir fırın malzemesine çevirmek. Karadeniz'de mamaliga nasıl ekmeğin yerini tutan günlük bir yemekse, burada da aynı mısır size hem doyurucu hem şık bir yan yemek veriyor — tek fark, soğutup kesmeyi öğrenmiş olmanız.