DI nuotraukaKeptos traškios polentos frytos
Traškios ir minkštos polentos frytos su parmezanu bei rozmarinu, patiekiamos su pikantišku padažu.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 250 g Polenta kukurūzų kruopos
- 1 l Vanduo
- 1 žiupsnelis Druska
- 4 šaukštas Alyvuogių aliejus apie 1 v.š. formai patepti
- 3 ryšulėlis Rozmarinas šakelės, šviežios
- 3 šaukštas Parmezanas smulkiai tarkuotas
- Druska
- Juodieji pipirai švieži malti
Pikantiškas padažas
- 100 ml Creme fraiche 18%
- 2 šaukštas Majonezas
- 1 šaukštas Parmezanas smulkiai tarkuotas
- 1 šaukštas Rozmarinas smulkiai supjaustytas, šviežias
- 1 šaukštelis Obuolių actas
- Druska
- Juodieji pipirai švieži malti
Žingsniai
Užvirinkite vandenį, sumažinkite ugnį ir pamažu suberkite polentą, nuolat maišydami. Gerai išmaišykite, kad neliktų gumuliukų.
Troškinkite polentą po dangčiu 30–45 minučių, reguliariai maišydami, prireikus įpilkite daugiau vandens.
Formą patepkite nedideliu kiekiu alyvuogių aliejaus ir supilkite polentą. Gerai išlyginkite ir prispauskite, kad gautųsi lygus sluoksnis, uždenkite kepimo popieriumi.
Sudėkite į šaldytuvą bent kelioms valandoms, o geriausia — iki kito vakaro.
Išimkite polentą iš formos ir supjaustykite plonais rėžiukais, kaip bulvių frytas. Polenta bus tanki ir šiek tiek guminė, todėl su ja lengva dirbti.
Sumaišykite rėžiukus su aliejumi, druska ir pipirais bei kepkite polentos frytas orkaitėje 225 laipsnių temperatūroje su konvekcija 30 minučių, maždaug per pusę kepimo laiko apverskite.
30 minPrieš patiekiant pabarstykite smulkiai tarkuotu šviežiu parmezanu ir smulkiai supjaustytu rozmarinu, paskaninkite druska.
Padažui sumaišykite creme fraiche ir majonezą su parmezanu bei rozmarinu, paskaninkite druska, pipirais ir obuolių actu.
Polenta yra tiesiog sutirštinta kukurūzų košė. Kai ji šilta ir skysta, ji neturi jokios formos — forma atsiranda tik atvėsus, nes krakmolas sustingsta kaip želė. Visas šio recepto mechanizmas remiasi šiuo vienu faktu: virk košę, kol ji tiršta, tada leisk jai sustingti, tada pjaustyk ir kepk kaip bulvių fri. Trys visiškai skirtingi etapai, bet kiekvienas egzistuoja tam, kad veiktų kitas.
Sėkmė priklauso nuo dviejų dalykų. Pirma — kiek ilgai virinta polenta, nes nepakankamai virta kruopa liks su smėliuku dantyse, kad ir kaip gerai vėliau viską sustingdytum. Antra — ar polenta tikrai gerai atvėsusi ir sustingusi prieš pjaustant, nes šilta ar drėgna masė tiesiog subyrės peiliui paliečiant. Kepimas orkaitėje jau yra paskutinis, gana paprastas žingsnis — jis tik pabaigia tai, kas jau buvo nuspręsta anksčiau.
Lietuvos virtuvei tai nėra egzotika, kaip gali pasirodyti iš pavadinimo. Tai iš esmės bulvių košė, tik iš kukurūzų, kuri paskui kepama kaip dešrytės ar skrudinta bulvė. Principas tas pats, kaip su likusia bulvių koše — kai atvėsta, ji tampa tanki ir pjaustoma, o kepant įgauna traškią plutelę.
Padažas šalia — jau nesusijęs su polentos chemija, tai tiesiog rūgštokas, grietininis priedas, panašus į tai, ką lietuviškoje virtuvėje dažnai deda prie bulvių ar keptų daržovių.
Polenta (kukurūzų kruopos) čia yra viskas — nuo jos stambumo priklauso, kaip greitai ir kaip tolygiai ji sugers vandenį. Stambesnė kruopa ilgiau verda, bet duoda sodresnę tekstūrą; smulkesnė greičiau sutirštėja, bet gali likti lipni. Jei turi malto kukurūzų miltų vietoj grūdėtos kruopos, naudok ta pati principą: pilk vandenyje maišydamas, kol masė tampa tiršta kaip tiršta košė, kuri stovi ant šaukšto, o ne teka nuo jo. Tai yra kriterijus — ne konkretus minučių skaičius.
Vanduo ir druska yra pagrindas skoniui, bet taip pat ir tekstūrai — be pakankamai vandens polenta nespės atsiverti ir liks kieta viduje net ją ilgai virinant. Kai kas sako, kad polentą reikia virti kuo trumpiau, kad „nepervirtų“. Ne, nes nevirta polenta tiesiog neturi laiko sugerti vandens ir sustorėti iki tinkamos konsistencijos — ji liks birus smėliukas, kad ir kaip ilgai vėliau ją laikytum šaldytuve.
Alyvuogių aliejus formai — jo paskirtis apsauginė, ne skoninė: jis neleidžia atvėsusiai polentai prilipti prie indo krašto, kai bandysi ją išversti. Jei aliejaus neturi, tiks bet koks neutralaus skonio riebalas, kurio turi po ranka — svarbu, kad jis sukurtų plėvelę tarp polentos ir indo sienelės.
Rozmarinas ir parmezanas, kuriuos dedi pabaigoje, veikia tik ant karšto paviršiaus — kvapieji aliejai rozmarine ir riebalai sūryje atsiskleidžia nuo šilumos, todėl juos reikia dėti ant ką tik iškeptų frytų, kol tos dar garuoja, o ne iš anksto, kai viskas dar šalta. Jei neturi šviežio rozmarino, ieškok prieskonio su panašiu sakingu, sakų kvapu — pavyzdžiui, čiobrelio, nors kvapas bus kitoks, ne identiškas.
Orkaitės 225 laipsnių su konvekcija reikia dėl vienos priežasties: polentos gabaliukai turi daug drėgmės viduje, ir jei kaitra per maža, jie tiesiog išdžius, o ne apskrus. Buitinė orkaitė dažnai meluoja apie savo tikrą temperatūrą, todėl geriau žiūrėk į patį fry gabaliuką — jam reikia parudusios, traškios plutos iš išorės, o tai pamatysi akimis, ne pagal laikmatį. Apvertimas per pusę kepimo yra ne kosmetika — be jo apatinė pusė liks drėgna, nes ji visą laiką liečiasi su skarda ir negali tinkamai išgaruoti.
Padažo pagrindas — riebus rūgštus komponentas, kuriam reikalingas kriterijus, o ne konkretus produktas: imk ką nors tirštą, rūgštoką ir riebų, kas panašus į grietinę, tik tirštesnę. Obuolių actas ten dedamas ne skoniui tiesiogine prasme, o pusiausvyrai — jis atsveria riebumą, kad padažas neapsunkintų jau ir taip gana sodraus patiekalo. Kantrybė čia yra tiesiog būtina — jeigu paskubinsi aušinimą ar pjaustysi polentą dar šiltą, visas darbas nueis perniek, nes tekstūra tiesiog subyrės rankose.