Majsgryn

Majsgryn, du ska lära känna det med ögonen innan du ens öppnar påsen. Majs är inget vete, inget rågkorn, det är en helt annan växt, och den innehåller inget gluten. Det är därför gröten blir det den blir: tjock, len, men aldrig seg och aldrig elastisk som en degbit. Stärkelsen i majskornet sväller när den möter hett vatten, kokar sönder till en jämn massa, och det är den sönderkokningen som ger mamaligan och polentan sin kropp, inte något klister av gluten.

Välj majsgrynet efter färgen, den ska vara klar och jämn, utan grå ton. Lukta på det. Friskt majsgryn doftar svagt sött, nästan som majskolven själv. Luktar det dammigt eller unket, lägg tillbaka påsen.

Nu till missuppfattningen. Många säger: majsgryn är ”majsmjöl”, samma sak bara finare malet. Nej! Grynet är grovt malet, mjölet är finmalet, och de två beter sig helt olika i grytan. Blandar du ihop dem tror du att din gröt ska bli klar lika snabbt som med mjölet, men grynet behöver sin långa, tålmodiga koktid för att mjukna ordentligt. Skyndar du dig får du en gröt med hårda, okokta kärnor mitt i den annars släta massan.