Макарони з сиром запечені
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 150 г Макарони відварити на 2 хв менше, ніж на упаковці
- 250 мл Молоко
- 15 г Вершкове масло
- 15 г Борошно
- 100 г твердий сир натертий
- за смаком Сіль
- за смаком Мускатний горіх
Кроки
Макарони відварити на 2 хв менше, ніж зазначено на упаковці.
З масла, борошна й молока зварити густий соус, додати 70 г сиру.
Макарони змішати з соусом, викласти у форму, зверху посипати рештою сиру.
Поставити форму в духовку на 20 хв до золотистої скоринки.
20 хвДістати форму з духовки.
Запечені 
макарони з 
сиром — це наша версія французького бешамелю, тільки без соусника: усе готується в одній каструлі і запікається просто у формі. Рецепт нехитрий, але є два місця, де він або складається, або розвалюється: сам соус і момент, коли макарони виймають з окропу.
Дехто каже — макарони треба варити до м'якого, бо «потім же запікати». Ні, бо в духовці вони ще раз готуються, вбираючи соус із формою. Якщо зварити їх повністю зараз, на виході матимете не запіканку, а клейстер із сирним запахом.
Головне, від чого залежить, вийде страва чи ні — це соус. Він повинен бути густим настільки, щоб обгортати макарони, а не стікати на дно форми рідиною. Усе інше — 
сіль, мускатний 
горіх, скільки сиру зверху — це вже доведення смаку, а не ризик провалу.
На двох людей тут цілком вистачає порції для вечері з салатом, бо страва ситна й не потребує гарніру — вона сама собі і гарнір, і білок, і задоволення.
Макарони беріть короткі, з порожниною чи рельєфом — ріжки, пера, мушлі. Сенс простий: соусу треба за що триматися, гладка довга паста просто вислизає з нього на тарілці. «На 2 хвилини менше» — це не забобон, а запас міцності: усередині ще є трохи твердого крохмалю, і саме він потім довариться в духовці, не перетворившись на кашу.
Соус — це класичний бешамель, і тут важлива послідовність, а не секундомір. Спершу 
масло з 
борошном на тихому вогні: борошно треба не просто нагріти, а дати йому втратити сирий, «борошняний» запах і почати пахнути трохи горіхом. Це ознака готовності, а не хвилина за годинником. Тоді потроху вливаєте 
молоко, постійно розмішуючи — крохмаль борошна розкривається від тепла і зв'язує рідину поступово, і якщо вилити все молоко одразу, матимете грудки замість соусу. Густина соусу — коли він стікає з ложки стрічкою, а не краплями.
Сир беріть твердий, той, що добре плавиться й не стає гумовим від тепла — пармезан, гауда, молодий чеддер, навіть звичайна «голландська» підійде. Критерій простий: тримайте шматочок на теплій поверхні і дивіться, чи він м'яко розходиться, а не лущиться сухими крихтами. Половину сиру вмішуєте в соус — він рівномірно розчиняється і робить начинку кремовою. Другу половину лишаєте зверху — там, на відкритому повітрі духовки, жир і білки сиру підсихають і беруться рум'яною скоринкою. Це не одна й та сама дія двічі, це дві різні функції одного продукту.
Мускатний горіх тут не для екзотики. Традиція французького бешамелю додавати його не з магічних міркувань, а тому що ефірні олії горіха трохи перебивають плаский молочний смак соусу, роблять його глибшим. Дрібки достатньо — переберете, і замість приємного тепла матимете гіркоту, яку вже нічим не виправити.
Сіль кладіть обережно і наприкінці, коли сир уже в соусі — сир сам солоний, і легко пересолити, рахуючи «як завжди».
Коли форма в духовці, орієнтуйтесь не на хвилини з рецепта — вони нижня межа, не гарантія. Дивіться на колір сирної шапки: вона має пройти від блідого до рудого, плямами, нерівномірно — це той момент, коли цукри й білки сиру на поверхні вже пішли в реакцію з жаром і дали смак, а не просто розтанули. Якщо дістати раніше, зверху буде просто розплавлений сир без характеру скоринки.
Ще від Ovenstein