Queijo feta

Deixe-me explicar o queijo feta. Pegue um pedaço e esfregue entre os dedos: ele esfarela, não estica em fio, não vira pasta na mão. É assim que o feta se comporta, e é assim que deve chegar ao prato.

Na hora de escolher, use os olhos e o nariz, não só o preço. A cor deve ser branca, uniforme, sem manchas amareladas — isso avisa que o queijo já passou do ponto. O cheiro é lácteo, levemente ácido, nunca de amônia. Pressione com o dedo: tem que ceder um pouco e depois esfarelar, nunca ficar pastoso na palma da mão.

Agora, a lenda. Tem gente que diz: "Feta é igual a qualquer queijo branco em salmoura, pode trocar sem medo." Não! Pegue outro queijo branco qualquer e esfregue do mesmo jeito entre os dedos: muitos vão ceder e ficar moles, alguns até esticam. O feta de verdade é seco e esfarela, sempre.

O erro de cozinha que isso causa é previsível: a pessoa leva ao forno esperando que doure e derreta como muçarela, e só consegue um queijo seco, sem a untuosidade que esperava. Trate o feta pelo que ele é, e ele o recompensa.