AI снимкаВиетнамски хрупкави палачинки
Хрупкави виетнамски палачинки със скариди, свинско, кокосово мляко и пресни билки, сервирани с оризова хартия и сос.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 25 бр. Скариди
- 150 г Свинска пържола нарязана на много тънки резени
- 50 мл Кокосово масло
- 1 бр. червен лук разрязан на половина и на резени
- 200 мл Кълнове от боб
- 5 бр. Зелен лук нарязан на тънки резени
- 1 бр. Яйца
- 100 мл Кокосово мляко
- 250 мл Вода
- 2 с.л. Царевично брашно
- 5 с.л. оризово брашно пълнозърнесто
- 1 ч.л. Рибен сос
- 2 ч.л. Куркума
- 12 бр. Оризова хартия
- 1 връзка Кориандър свеж
- 1 връзка Мента свежа
- 1 връзка тайландски босилек или обикновен босилек
- 1 бр. Манго нарязано на резени
- 2 връзка Листна салата
- 50 мл Вода за сосчето
- 1 с.л. Захар
- 2 скилидка Чесън фино нарязан
- 0.5 бр. червено чили фино нарязано
- 50 мл Рибен сос за сосчето
Стъпки
Смесете яйцето, кокосовото мляко, водата, оризовото брашно, царевичното брашно, солта и куркумата и разбийте до гладко тънко тесто за палачинки. Накрая добавете зеления лук и разбъркайте.
3 минОставете тестото да престои половин час в хладилника.
30 минЗагрейте тиган с кокосово масло докато се нагорещи. Бързо изпържете скаридите в горещото масло и ги отделете на чиния.
3 минБързо изпържете резените свинско от двете страни, докато се сготвят напълно.
3 минПоставете няколко резени лук в тигана с малко повече масло и разпределете голяма лъжица тесто в ултратънък слой. Пържете палачинката до хрупкавост от едната страна, после обърнете.
4 минПоставете върху палачинката малко скариди, няколко парчета свинско и малко кълнове от боб. Сгънете едната половина върху другата и пържете, докато палачинката стане напълно хрупкава. Прехвърлете върху решетка.
Повторете процеса, докато приключи тестото.
Сервирайте хрупкавите златисти виетнамски палачинки със свежи билки, манго, салата и оризова хартия, както и купичка вода за намокряне на оризовата хартия.
Отрежете ивица от палачинката и я увийте в оризова хартия заедно с билките, мангото и по желание салатата, след което потопете в сосчето с чили и рибен сос.
За сосчето сварете водата и разбъркайте захарта, докато кристалите се разтворят. Оставете да се охлади. Добавете рибния сос, чесъна и чилито, разбъркайте и сервирайте.
5 мин
Какво беше променено
Замених пшеничното брашно с оризово брашно, защото рецептата за тестото изисква оризово брашно.
Това е "бан сео" — виетнамска палачинка, която няма общо с нашите палачинки освен по формата на тигана. Тестото е оризово, не пшенично, и целта му не е да набъбне и да омекне, а да изсъхне и да стане стъкловидно хрупкаво. Затова и куркумата е вътре не за аромат, а за цвета — жълт, златист, като знак, че палачинката е готова да се пържи, а не да се задушава.
Успехът тук стои на три крака: тънкост на тестото, температура на маслото и търпение да не обърнеш рано. Ако тестото е дебело, ще получиш гумена питка. Ако маслото не е достатъчно горещо, палачинката засмуква мазнина и омеква, вместо да изсъхне на хрупкава коричка. Разпознаваш правилната температура по звука — тестото трябва да изсъска и краищата му веднага да тръгнат да се вдигат и да стават дантелени, прозрачни. Ако просто ляга тихо и плоско, маслото е студено, вдигай огъня.
Мит номер един: "кокосовото масло е заради вкуса". Не съвсем. То издържа на по-висока температура без да пуши, а тук точно високата температура прави разликата между хрупкаво и кашаво. Ако нямаш кокосово, вземи масло без собствен силен вкус, което търпи силен огън — рафинирано слънчогледово ще се справи, зехтин не.
Втори мит: че виетнамските палачинки се ядат само с вилица като нашите. Не — тук се къса парче, увива се в оризова хартия с билки и зеленина и се топи в сосчето. Това не е гарнитура, а начин на хранене — всяка хапка си прави свой микс от хрупкаво, свежо, сладко и остро.
Тестото тръгва от оризово брашно, не пшенично — то не образува глутен, затова палачинката не се "дърпа" като нашата, а е крехка и чуплива, почти като чипс. Царевичното брашно е там за още малко чупливост и за по-ясен контраст между хрупкавата коричка и мекото пълнене. Ако нямаш пълнозърнесто оризово брашно, бяло оризово също работи — пълнозърнестото просто дава по-плътен, леко ореховат вкус и по-тъмен цвят.
Почивката на тестото половин час в хладилника не е ритуал, а физика — брашното иска време да се хидратира напълно, иначе на тигана ще усетиш песъчинки и неравномерно пърженето. Ако бързаш, 15 минути на стайна температура свършват половината работа, но резултата няма да е толкова гладък.
Скаридите и свинското се пържат отделно и бързо, на силен огън, не защото "така е по рецепта", а защото всяко продължително готвене на тънко рязано месо и скариди ги прави сухи и жилави. Признакът за готовност при скаридите е цветът — от сиво-прозрачни стават розово-бели и леко се извиват. При свинското — спира да е розово отвътре, но пресичаш го веднага щом цветът се смени, не чакаш допълнително.
Кълновете от боб влизат в самия край, почти сурови — те дават сочност и крехка хрупкавост вътре, контраст на сухата коричка отвън. Ако ги сготвиш, получаваш каша вместо текстура. Ако няма кълнове от боб в квартала, тънко нарязано зеле или моркова на тънки ленти дава подобен хрупкав елемент, макар вкусът да е друг.
Сосчето е класическа тройка — сладко, солено, остро — и тук захарта не е за десертен вкус, а за баланс на силния рибен сос, който сам по себе си е рязък и солен. Чесънът и чилито се слагат чак след охлаждане на сиропа, защото горещината убива остротата на суровия чесън и прави вкуса тъп. Ако нямаш рибен сос, соев сос с малко лимонов сок наближава идеята, макар да губиш характерната дълбочина.
Листата — кориандър, мента, босилек — не са украса, а частта, която прочиства устата между хапките и не позволява мазнината от пърженето да натежи. Без тях ястието е просто пържено месо с палачинка; с тях е цяла система от контрасти. Манго дава сладост, която балансира соления сос — ако няма манго, тънко нарязана круша или дори изстискан портокал в парчета ще свърши сходна работа, без да е същото.
На български котлон тиган с добро незалепващо покритие е по-сигурен избор от чугунена тава — виетнамската палачинка е тънка и залепва лесно, а чугунът трудно дава равномерно висока температура на домашен котлон. Ако палачинката се къса при обръщане, значи е прекалено дебела или маслото недостатъчно горещо — следващата просто разпределяй по-тънко и чакай по-ясния знак за хрупкавост преди да я пипаш.