fridge.menu Головна
В'єтнамські хрусткі млинціФото від ШІ

В'єтнамські хрусткі млинці

Рецепт від Marta Kowalczyk

Порцій: 4 Підготовка 30 хв Приготування 15 хв Інше

Інгредієнти

Кроки

  1. Змішайте яйце, кокосове молоко, воду, рисове борошно, кукурудзяне борошно, сіль і куркуму та збийте до тонкого млинцевого тіста. Наприкінці вмішайте зелену цибулю.

    3 хв

  2. Дайте тісту відпочити півгодини в холодильнику.

    30 хв

  3. Розігрійте сковороду з кокосовою олією до гарячого стану. Швидко обсмажте креветки в гарячій олії та відкладіть їх на тарілку.

    3 хв

  4. Швидко обсмажте шматочки свинини з обох боків, поки вони не стануть готовими.

    3 хв

  5. Покладіть кілька скибочок цибулі на сковороду з трохи більшою кількістю олії та розподіліть велику ложку тіста ультратонким шаром. Смажте млинець до хрусткості з одного боку, потім переверніть.

    4 хв

  6. Викладіть на млинець трохи креветок, кілька шматочків свинини і трохи паростків квасолі. Складіть одну половину на іншу і смажте, поки млинець не стане повністю хрустким. Викладіть на решітку.

  7. Повторюйте процес, поки не закінчиться тісто.

  8. Подавайте хрусткі золотисті в'єтнамські млинці зі свіжими травами, манго, салатом і рисовим папером, а також мискою води, щоб розмочувати рисовий папір.

  9. Відріжте смужку млинця і загорніть її в рисовий папір разом із травами, манго та за бажанням салатом, потім умочіть у соус чилі з рибним соусом.

  10. Для соусу закип'ятіть воду та розмішайте цукор, поки кристали не розчиняться. Дайте охолонути. Вмішайте рибний соус, часник і чилі та подавайте.

    5 хв

Бань сео — це не млинець у нашому розумінні, а скоріше тонка хрустка оболонка, в яку загорнуте все смачне. В'єтнамці так і кажуть — "кислий пиріг", хоч нічого кислого там нема: назва про те, що він шипить на сковороді, як шкварчить олія, коли на неї ллєш рідке тісто. Оце шипіння — і є половина технології.

Вийде чи ні — вирішується не тестом і не креветками, а температурою сковороди в момент, коли на неї потрапляє тісто. Якщо сковорода недогріта, тісто не схопиться скоринкою одразу, а почне просто сохнути — і млинець вийде як млявий блінчик, гумовий, без тієї крихкості, заради якої все затівалось. Сковорода має бути такою гарячою, щоб тісто, торкнувшись її, миттю "затягнулось" плівкою знизу — отоді воно смажиться, а не вариться у власній волозі.

Дехто думає, що хрусткість — це від рисового борошна. Ні, тут взагалі цільнозернове пшеничне і кукурудзяне — хрусткість дає тонкість шару і висока температура, а не сорт борошна. Лийте тісто тонко, майже прозоро, і не бійтесь спеки — млинець товщиною в сантиметр не захрумтить, скільки його не смаж.

Терпіння тут потрібне в одному конкретному місці: не чіпайте млинець, поки низ сам не відстане від сковороди. Спробуєте підняти раніше — порвете, бо скоринка ще не "домовилась" сама з собою.

Креветки і свинина смажаться окремо і швидко — це не варіння до готовності всередині, а власне обсмажування зовні: креветка стає рожево-оранжевою, коли білок на поверхні згорнувся, і далі тримати її на вогні — значить забирати соковитість заради нічого. М'ясо ріжте справді тонко, як на карпаччо: товстий шматок за ці секунди просто не встигне дійти, і ви отримаєте сире в середині при обсмаженому зовні.

Цибуля на сковороді під тістом — не просто начинка. Вона лягає першою і трохи піднімає тісто над металом, не дає йому прилипнути суцільним коржем, і заразом пускає трохи соку та солодощі в нижній шар. Якщо цибулі немає або не любите — можна й без неї, просто слідкуйте уважніше за першою хвилиною смаження, бо без цієї прошарки тісто контактує зі сковородою щільніше.

Кокосове молоко в тісті — не про смак кокоса, якого там, по суті, майже не відчувається, а про жир, який робить скоринку крихкою, а не просто сухою. Якщо кокосового молока немає — беріть будь-яке молоко з жирністю, яка вас влаштовує, млинець вийде, просто трохи інакше поводитиметься на згині. Куркума тут не для аромату — вона для кольору, того самого жовтого, за яким бань сео впізнають здаля. Без неї млинець буде смачним, але блідим і візуально нецікавим — якщо це вас не бентежить, пропускайте спокійно.

Олія має бути такою, що не заважає смаку морепродуктів і м'яса — будь-яка нейтральна олія без власного запаху підійде, кокосова тут скоріше данина регіону, ніж необхідність. Рибний соус — і в тісті, і в дипі — працює як сіль із характером: заміняти його соєвим соусом можна, але смак зміститься в зовсім іншу сторону, азійську, та іншу.

Паростки квасолі кладуться в самому кінці і майже не смажаться — їм потрібно лише зігрітися та злегка обм'якнути, зберігши хрускіт. Перетримаєте на сковороді — отримаєте варену траву замість живого хрусткого контрасту, якого тут, власне, і чекають у кожному шматку.

Рисовий папір, свіжі трави, манго — це не гарнір для годиться, а спосіб їсти млинець правильно: відламаний шматок загортають у папір з травами й умочують у соус. Без цього кола бань сео — просто хрустка яєчня з м'ясом, смачна, але не та страва. Соус же тримається на простому принципі: цукор розчиняється тільки в гарячій воді, тому спочатку кип'ятите сироп, а часник і перець додаєте вже в охолоджений — інакше часник зваритися і втратить різкість, заради якої його туди кладуть.

Ще від Marta Kowalczyk

·

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu