AI снимкаПица с болонски сос
Домашна пица с богат болонски сос от кайма, бекон и сушени и нарязани домати, покрита с моцарела.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 10 г Мая
- 250 мл Вода
- 44 мл Зехтин
- 1 ч.л. Сол
- 500 г Брашно
- 15 мл Зехтин за купата
- 50 г Бекон
- 1 бр. Лук дребно нарязан
- 2 скилидка Чесън смачкан
- 2 ч.л. Сушена мащерка
- 1 ч.л. Сушен розмарин
- 300 г Телешка кайма
- 100 мл Бульон
- 75 г Сушени домати
- 2 с.л. Балсамов оцет
- 400 г Нарязани консервирани домати
- Сол на вкус
- 250 г Моцарела отцедена
- 50 г Пармезан
- 5 бр. Мащерка клонки, за украса
Стъпки
Разтворете маята в купа с вода със стайна температура. Добавете 1/3 от брашното, зехтина и солта и разбъркайте до еднородна смес.
Постепенно добавяйте останалото брашно, като разбърквате.
Поръсете плота с брашно и омесете тестото на ръка до еластична консистенция.
Намажете чиста купа със зехтин, поставете тестото в купата и го завъртете, за да се покрие с олиото.
Оставете тестото да набъбне 45 минути на стайна температура, а след това го приберете в хладилника до следващия ден.
45 минЗапържете бекона в зехтин в дебелостенна тенджера на средна температура.
Извадете бекона, отцедете мазнината върху кухненска хартия, след което го нарежете на дребно.
Добавете лука, чесъна, мащерката и сушения розмарин в тенджерата с мазнината от бекона и запържете, като разбърквате, докато лукът омекне.
Добавете месото, увеличете огъня и го запържете добре.
Добавете зеленчуковия бульон, сушените домати, балсамовия оцет, нарязаните домати и дребно нарязания бекон.
Покрийте с капак и къкрете болонезата около 1 час на слаб огън, като разбърквате от време на време.
60 минСвалете капака и сгъстете соса до кремообразна и наситена консистенция.
Приберете соса в хладилника до следващия ден.
На следващия ден поръсете плота с брашно. Разделете тестото и оформете кръгли основи за пица.
Загрейте фурната до 250 градуса със стоманена плоча за печене на решетката.
Разпределете болонезата и грубо нарязаната моцарела върху основите и печете на стоманената плоча около 6–10 минути, или докато основата стане хрупкава.
8 минНастържете малко пармезан и поръсете със свежа мащерка преди сервиране.
Пица с болонски сос е компромис между две традиции, които никога не са се срещали истински — неаполитанското тесто и болонския рагу. Италианците биха се ужасили, но у нас никой няма проблем да сложи кайма с доматен сос върху питка и да го нарече пица. От тях двамата зависи успехът: тестото трябва да ферментира достатъчно дълго, за да стане еластично и с мехурчета, а сосът трябва да е сгъстен до плътност на мармалад, иначе основата омеква и залепва.
Малко хора разбират защо тестото за пица стои в хладилника до другия ден — не е заради вкуса, а заради времето. Маята работи бавно на студено, глутенът се развива, без да презрее, и тестото стане по-лесно за разточване без да се съпротивлява. Бързото тесто, направено и изпечено същия ден, е по-гъсто и по-гумено — просто защото не му е дадено време да се отпусне.
Втората грешка, която хората правят с домашна пица, е да слагат пресен сос директно от тенджерата. Болонезата тук се готви час на слаб огън, после отново се сгъстява без капак, и накрая стои в хладилника до другия ден — не за вкус, а за да изгуби вода. Ако сосът е воднист, той ще се свари с основата по време на печене и ще я направи мека отдолу — класическият провал на домашна пица.
Готовността на теста се усеща, не се брои — то трябва да се разтегне без да се къса. Готовността на соса се вижда — лъжицата минава през него и той не се разлива обратно веднага, а остава леко купчинка.
Брашното е основата на всичко — обикновено бяло брашно работи, стига да има достатъчно глутен, за да издържи разточването. Ако имате брашно тип "00" за пица, по-добре, но обикновеното няма да провали резултата. Маята е жива съставка — не я наливайте във вряла вода, стайна температура е добра мярка, защото при над 50 градуса тя просто умира и тестото не ферментира.
Беконът тук не е солист, а основа за мазнина с вкус — пържите го, вадите го, и готвите лука и чесъна в същата мазнина. Това е старият принцип на италианската кухня — нищо не се хвърля, всичко се използва слой по слой. Ако нямате бекон, панчета или дори обикновена сланина ще свършат работа, стига да дадат мазнина с вкус.
Телешката кайма дава плътност на рагуто, но изборът на месо зависи от бюджета — смес от телешко и свинско кайма е по-богата, защото свинската мазнина балансира сухотата на телешкото. Сушените домати и балсамовия оцет не са декорация — те добавят концентрирана киселинност и сладост, която пресните домати сами не биха дали толкова бързо.
Зеленчуковият бульон е течността, която превръща месото в сос, а не в суха пържола с домати — но ако нямате готов бульон, обикновена вода с малко сол ще свърши работа, просто резултатът ще е по-плитък на вкус. Нарязаните консервирани домати дават тяло на соса — не очаквайте от пресни домати през зимата да свършат същата работа, консервираните са узрели и концентрирани по начин, който пресните извън сезона не са.
Моцарелата трябва да е добре отцедена — водата от нея е врагът на хрупкавата основа, затова "отцедена" не е просто дума в списъка, а условие. Пармезанът идва накрая, на сурово, защото неговата роля е аромат, не разтопяване — ако го сложите преди печене, той просто изгаря и губи вкуса си.
Стоманената плоча на решетката е опит да наподоби пещ за пица в обикновена домашна фурна — камък или стомана държат топлина равномерно и дават хрупкавина отдолу, каквото обикновен тава никога няма да постигне. Ако нямате такава плоча, обърната тава, загрята предварително във фурната, е разумна замяна — важното е основата да се сложи върху вече нагорещена повърхност, а не върху студен метал.