Фото від ШІПіца з болонським соусом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 10 г Дріжджі
- 250 мл Вода
- 3 ст. л. Оливкова олія
- 1 ч. л. Сіль
- 500 г Борошно
- 1 ст. л. Оливкова олія для миски
- 50 г Бекон
- 1 од. Цибуля дрібно нарізана
- 2 зубчик Часник подавлені
- 2 ч. л. Чебрець
- 1 ч. л. сушений розмарин
- 300 г Фарш яловичий
- 100 мл Бульйон
- 75 г в'ялені томати
- 2 ст. л. бальзамічний оцет
- 400 г томати рублені консервовані
- Сіль за смаком
- 250 г Моцарела зціджена
- 50 г Пармезан
- 5 гілочок Чебрець
Кроки
Розчиніть дріжджі в мисці з водою кімнатної температури. Додайте 1/3 борошна, оливкову олію та сіль і перемішайте.
Поступово додавайте решту борошна, помішуючи. Присипте стіл борошном і замісіть тісто руками до еластичного стану, близько 10 хвилин.
10 хвЗмастіть чисту миску оливковою олією, покладіть тісто в миску і переверніть його, щоб воно вкрилося олією.
2 хвДайте тісту піднятися за кімнатної температури.
45 хвПоставте тісто в холодильник до наступного дня (мінімум 8 годин).
480 хвОбсмажте бекон в оливковій олії на середньому вогні, 3–4 хвилини, до легкої хрусткості.
4 хвВийміть бекон, дайте стекти жиру на паперовому рушнику протягом 1 хвилини, потім дрібно наріжте.
1 хвДодайте цибулю, часник, чебрець і розмарин, обсмажуйте до м'якості цибулі, 5–6 хвилин.
6 хвДодайте м'ясо, збільшіть вогонь і обсмажте м'ясо до рум'яності, 5–7 хвилин.
6 хвДодайте овочевий бульйон, в'ялені томати, бальзамічний оцет, нарізані томати та бекон.
2 хвНакрийте кришкою і тушкуйте соус на слабкому вогні, час від часу перемішуючи.
60 хвЗніміть кришку і уваріть соус до кремової та насиченої консистенції, 10–15 хвилин, при напіврозкритій кришці.
12 хвПоставте соус в холодильник до наступного дня (мінімум 4 години або до охолодження).
240 хвПрисипте стіл борошном. Поділіть тісто навпіл та сформуйте два круглі коржі товщиною близько 0,5 см для піци.
5 хвРозігрійте духовку до 250 градусів із пекарською сталевою пластиною на решітці.
Розподіліть болоньєзе та моцарелу на коржах. Випікайте на пекарській сталевій пластині.
8 хвНатріть пармезану та посипте свіжим чебрецем перед подачею.
2 хв
Це не швидка піца на вечір після роботи. Тут тісто ночує в холодильнику, а соус — окремо ще й свій день живе. Якщо скорочувати ці два очікування — вийде звичайна домашня піца з м'ясним фаршем зверху, теж непогано, але не те. Те, що робить цей рецепт тим, що він є, — це час, витрачений не на вас, а на тісто і м'ясо, поки ви займаєтесь іншими справами.
Болонський соус тут — не паста-соус у банальному сенсі, це варене до загусання м'ясо з овочами, і головна робота відбувається не тоді, коли ви стоїте над плитою, а коли все це тихо бурлить під напіввідкритою кришкою годину й більше. Поспішите — отримаєте м'ясну підливу з водою замість соусу, який тримається купи на корж і не стікає з нього при розрізанні.
Тісто — звичне піцне, на дріжджах, і єдине, що вирішує різницю між гумовим коржем і тим, що правильно хрумтить по краю і м'яко тягнеться всередині, — це довга холодна ферментація. Не 45 хвилин у теплі, а доба в холодильнику. Дріжджі там працюють повільно, глютен встигає розслабитись, і тісто розкочується легко, без опору й розривів.
Випікати треба на розігрітій сталевій пластині при дуже високій температурі — це та частина, де домашня духовка чесно б'ється за своє: такого жару, як у печі для піци, вона дати не зможе, але пластина, розігріта заздалегідь, бере частину цього удару на себе й пропікає низ коржа швидко, поки верх ще встигає розплавити моцарелу, а не висохнути.
Дріжджі — звичайні сухі, 10 грамів на півкіло борошна — це доза для нормального підйому за кімнатної температури, а далі, в холодильнику, вони вже працюють на вповільненому ходу, і саме ця повільність дає тісту структуру, а не швидкість. Вода — кімнатної температури, не гаряча: гаряча вб'є частину дріжджів ще до того, як вони почнуть працювати, а холодна просто надовго їх приспить.
М'ясо для болоньєзе беріть яловичину з невеликою кількістю жиру у фарші або шматку — сухе м'ясо після години тушкування стане ще сухішим, воно просто втратить вологу, і ніякий бульйон цього не компенсує. Бекон тут не для м'яса, а для жиру: він дає базу, на якій смажиться цибуля й часник, тому бекон обсмажують першим і окремо, а потім повертають у соус уже нарізаним.
В'ялені томати та свіжі нарізані — це не дублювання, а різні за природою смаки: в'ялені дають концентрований, майже солодкуватий відтінок, бо вода з них уже випарувалась раніше, свіжі — кислотність і соковитість. Якщо в'ялених нема, можна обійтись подвійною порцією свіжих, але смак стане простішим, менш глибоким — це варто знати, а не вважати провалом.
Оцет у соусі — не для кислоти саму по собі, а щоб збалансувати солодкість томатів і жирність бекону й м'яса; без нього соус виходить плаский. Чебрець і розмарин кладуть на етапі смаження цибулі, не пізніше — їхні ефірні масла розкриваються в жирі, а не у воді, тому пізніше додавання дасть слабший аромат.
Сир — моцарела, обов'язково зціджена від сироватки, інакше вона віддасть вологу прямо на тісто під час випічки, і низ коржа замокне й не пропечеться, хай яка гаряча пластина. Пармезан додають уже після духовки, бо він у готовому вигляді дає сольову різкість і аромат, а якщо його запікати довго — він просто висохне й стане гумовою плівкою замість живої нотки на завершення.
Ще від Hana Novak