AI снимкаШоколадов тарт с течен солен карамел
Шоколадов тарт с хрупкава основа, солен карамел и копринен шоколадов ганаш.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 220 г Брашно
- 25 г Какао на прах
- 50 г пудра захар
- 1 щипка Сол
- 125 г Масло
- 1 бр. Яйца разбито
- Вода при нужда
Солен карамел
- 200 мл сметана за разбиване
- 90 г Захар
- 20 г кафява захар
- 50 г Глюкозен сироп
- 0.5 ч.л. Сол
Шоколадов ганаш
- 200 мл сметана за разбиване
- 200 г Черен шоколад ситно нарязан
- 0.5 ч.л. Сол за поръсване
Стъпки
Тесто за тарта: смесете в кухненски робот брашното, какаото, пудрата захар, солта и маслото до гладка смес.
3 минСъберете тестото в купа с разбитото яйце и студена вода при нужда, докато се получи еднородно тесто.
2 минРазточете тестото на тънък пласт между два листа хартия за печене и го оставете да почине в хладилника 30 минути.
5 минРазстелете тестото в намазнена форма с диаметър 24 см, притиснете към ръбовете и отрежете излишъка.
Набодете основата, покрийте с хартия за печене, а отгоре поставете още един слой хартия и напълнете с керамични топчета, сушен фасул или подобни.
2 минПечете основата в предварително загрята фурна на 175°C с вентилатор 15 минути.
15 минИзвадете основата, отстранете хартията и топчетата, и печете още 5 минути. Оставете основата да се охлади леко.
5 минСолен карамел: докато основата се пече, пригответе карамела. Доведете до кипене сметаната, захарта, кафявата захар и глюкозния сироп в голяма тенджера, докато температурата достигне 112°C, като разбърквате от време на време.
5 минДобавете солта, разбъркайте и охладете до стайна температура.
20 минИзлейте карамела в основата на слой около ½ см и поставете тарта в хладилника за 1 час.
2 минШоколадов ганаш: доведете сметаната до кипене и я излейте върху шоколада в купа.
2 минРазбърквайте, докато шоколадът се разтопи и кремът стане еднороден.
2 минОхладете до стайна температура, а след това излейте масата с опаката страна на супена лъжица върху карамела в тарта.
3 минПоръсете с малко люспеста сол.
Поставете тарта в хладилника за най-малко 5 часа, докато шоколадът се стегне.
300 мин
Това е класически френски тарт — сладка основа, слой карамел, слой ганаш. Три отделни неща, които стават едно само ако всяко е спряло навреме. Шоколадов тарт не се прави набързо — това е десерт, в който чакането е толкова съставка, колкото маслото.
Успехът му зависи от три неща, които се случват в различно време: основата трябва да е изпечена докрай, карамелът трябва да хване точна температура, а ганашът трябва да легне върху студен карамел, иначе двата слоя се смесят и губиш контраста. Ако побързаш на всяка стъпка, получаваш мека каша вместо тарт, който се реже на спретнати резени.
Основата се прави с какао в тестото — не е декорация, тя балансира сладостта на карамела и шоколада отгоре. Печенето "на сляпо", с топчета или фасул, е не каприз, а начин да не се вдигне дъното и да не се свият стените, докато печеш празна коричка.
Карамелът иска термометър или наблюдение — 112°C не е магическо число, а температурата, при която захарният сироп е достатъчно сгъстен, но сметаната още не се е разделила. По-ниско — остава течен и не държи форма под ганаша; по-високо — втвърдява се и губи онзи "течен" характер от името на рецептата.
Брашното и какаото дават структура и цвят на основата — какаото тук работи колкото за вкус, толкова и за това тестото да не изглежда бледо до тъмния карамел и ганаш. Пудрата захар в тестото се разтваря по-леко от кристалната и дава по-крехка коричка — ако нямаш пудра захар, пресей обикновена много ситно или смели я за секунди в блендер.
Маслото трябва да е студено, директно от хладилника, когато го смесваш с брашното — иначе тестото омазнява и не се разточва на тънък равен пласт. Яйцето свързва сместа; студената вода се добавя "при нужда" — това означава буквално капка по капка, докато тестото просто се събере, без да стане лепкаво.
Почивката на тестото в хладилника не е за вкус, а за физика: студеното масло в тестото не позволява на глутена да се "събуди" и тестото да се свие при печене. Пропуснеш ли тази стъпка, основата ще се свлече от ръбовете на формата.
Сметаната за карамела е два пъти в рецептата, защото карамелът и ганашът са два отделни крема с различна роля — не ги бъркай, използвай пресна сметана за разбиване с по-висок процент масленост, тя не се пресича при нагряване. Глюкозният сироп пречи захарта да прекристализира — ако нямаш, може да опиташ с лек инвертен сироп или мед, но резултатът ще е малко по-сладък и по-тъмен.
Черният шоколад за ганаша избирай с поне 60-65% какао — по-нисък процент прави крема прекалено сладък до соления карамел и губиш контраста, заради който десертът носи "солен" в името си. Сол накрая — люспеста, ако имаш, грубата морска сол също става, важното е да не се разтвори веднага, а да се усети при хапка.
Формата с диаметър 24 см е стандартна тава за тарт — ако имаш по-малка или по-голяма, дебелината на слоевете ще се промени, а с нея и времето за стягане в хладилника. Петте часа накрая не са прищявка — ганашът се стяга бавно, и ако режеш по-рано, слоевете се разтичат в чинията вместо да стоят спретнати.