Фото від ШІШоколадний пиріг із рідкою солоною карамеллю
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 220 г Борошно
- 25 г Какао-порошок
- 50 г цукрова пудра
- 1 щіпка Сіль
- 125 г Вершкове масло
- 1 од. Яйця збите
- Вода за потреби
Солона карамель
- 200 мл вершки для збивання
- 90 г Цукор
- 20 г коричневий цукор
- 50 г Глюкозний сироп
- ½ ч. л. Сіль
Шоколадний ганаш
- 200 мл вершки для збивання
- 200 г Чорний шоколад дрібно нарізаний
- ½ ч. л. Сіль для посипання
Кроки
Тісто для тарту: змішайте в комбайні борошно, какао, цукрову пудру, сіль і масло до однорідної маси.
3 хвЗберіть тісто в мисці зі збитим яйцем і холодною водою за потреби, до утворення однорідного тіста.
2 хвРозкачайте тісто тонким шаром між двома аркушами паперу для випічки і дайте йому відпочити в холодильнику 30 хвилин.
5 хвВикладіть тісто у змащену форму діаметром 24 см, притисніть до краю і обріжте зайве.
Проколіть основу, накрийте папером для випічки, а зверху покладіть ще один шар паперу і заповніть керамічними кульками, сушеними бобами або подібним.
2 хвВипікайте основу в розігрітій духовці при 175°C з конвекцією 15 хвилин.
15 хвВийміть основу, зніміть папір і кульки, і випікайте ще 5 хвилин. Дайте основі трохи охолонути.
5 хвСолона карамель: поки пісочна основа випікається, приготуйте карамель. Доведіть до кипіння вершки, цукор, коричневий цукор і глюкозний сироп у великій каструлі, поки температура не досягне 112°C, помішуючи час від часу.
5 хвДодайте сіль, перемішайте і охолодіть до кімнатної температури.
20 хвВилийте карамель в основу шаром приблизно ½ см і поставте пиріг у холодильник на 1 годину.
2 хвШоколадний ганаш: доведіть вершки до кипіння і вилийте їх на шоколад у мисці.
2 хвПеремішуйте, доки шоколад не розтане і крем не стане однорідним.
2 хвОхолодіть до кімнатної температури, а потім вилийте масу з тильного боку столової ложки на карамель у пирозі.
3 хвПосипте невеликою кількістю пластівцевої солі.
Поставте пиріг у холодильник щонайменше на 5 годин, поки шоколад не застигне.
300 хв
Це пісочна основа, шар солоної карамелі і шар ганашу зверху — три самостійні процеси, кожен зі своєю температурою, складені в один пиріг. Складність тут не в майстерності, а в терпінні: кожен шар треба довести до кімнатної температури, перш ніж класти наступний. Поспішите — і карамель поплаває в ганаші, а ганаш стече з теплої карамелі вниз, замість того щоб лягти рівним шаром.
Вийде чи ні — вирішується на трьох точках. Перша: тісто випікається "наосліп", з вагою зверху, бо інакше дно здується пухирями і трісне під вагою карамелі. Друга: карамель має дійти саме до 112°C — не на око, а термометром, бо різниця в пару градусів означає або рідку туман замість карамелі, або тверду іриску, яку не розмастиш. Третя: кожен шар холоне сам по собі, без форсування в морозилці — бо різка холодова ударна хвиля ламає структуру і карамелі, і ганашу, вони стають зернистими.
Дехто каже — карамель можна варити "до золотого кольору", на око. Ні, бо колір карамелі на такій швидкості змінюється за секунди, і поки ви розглядаєте відтінок, 
цукор може піти далі, в гіркоту. Термометр тут не примха, а єдиний чесний свідок.
На широку розбірну форму 24 см — це пиріг на десятьох, тонкими шматками, бо він щільний і солодкий водночас, багато за раз не з'їси.
Основа — звичайний пісочний замес, але 
какао в ньому не для смаку 
шоколаду, а для кольору і легкої гіркоти, яка врівноважує солодку карамель зверху. 
Борошно й 
масло перетираються в комбайні до стану "грубої сніжної каші" — це значить, масло вкрило кожну крупинку борошна жиром, і тепер 
вода, яку ви доллєте, не зможе розвинути клейковину так, щоб тісто стало тягучим і гумовим після випічки. 
Яйце тут — не для підйому, тіло пісочному тісту дає масло, яйце лише зв'язує.
Охолодження тіста перед випічкою — не забаганка, а спосіб уникнути того, що пекарі називають усадкою: тепле масло в тісті почне танути ще до того, як схопиться борошняний каркас, і борти вашої основи попливуть і втратять форму в духовці. Проколи виделкою й вантаж (керамічні кульки, а за їх відсутності — звичайна квасоля чи рис з-під паперу для випічки) потрібні з тієї ж причини: без них пара, що виходить із тіста, підніме дно бульбашками, і карамель потім затече в нерівності нерівно.
Карамель тут не класична суха, а "мокра" — цукор, мусковадо й глюкозний сироп варяться разом із 
вершками одразу, а не окремо. Глюкозний сироп — не примха кондитера, а страховка від кристалізації: він заважає молекулам цукру вишикуватися назад у кристали, поки маса википає. Якщо глюкозного сиропу немає, підійде будь-який інвертний цукор чи навіть ложка меду — головне, щоб він заважав цукру кристалізуватись. Мусковадо дає легку карамельну гіркинку й колір, за браком його — просто коричневий цукор, різниця невелика.
Ганаш — найпростіший елемент, пропорція вершків до шоколаду тут один до одного, це дає густий, але ще текучий крем, який ллється "з тильного боку ложки" — тобто повільно, керовано, а не хлюпає. Гарячі вершки виливають на подрібнений шоколад і дають йому постояти хвилину, перш ніж мішати, — це щоб шоколад розтопився рівномірно теплом вершків, а не від механічного перемішування холодного шматка в гарячій рідині, бо тоді ганаш розшаровується на олію і какао-масу.
Сіль зверху — не декор. Контраст солоного й солодкого тут не випадковість, а розрахунок: без крупинки солі на язиці карамель і шоколад зливаються в суцільну солодкість, і пиріг швидко набридає. З сіллю кожен укус оновлюється.
Фінальні п'ять годин у холодильнику — це не перестраховка, а фізика: шоколад у ганаші має перейти в стабільну кристалічну форму, інакше при розрізанні він потече й розмажеться замість чистого зрізу. Якщо різати раніше — вийде смачно, але неохайно, і це нормально, якщо вам не важлива краса розрізу.
Ще від Hana Novak
·