AI снимкаПиле в червено вино
Класическо задушено пиле в червено вино с гъби, бекон, перлени лукчета и кадифено картофено пюре.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 1.5 кг Цяло пиле гърди, бутче, подбедрица
- 2 бр. Лук ситно нарязан
- 4 скилидка Чесън ситно нарязан
- 0.5 бр. Целина (коренова) на кубчета
- 5 бр. Моркови нарязани на резени
- 750 мл Вино
- 1 връзка Мащерка свежа
- 5 бр. Дафинов лист
- 4 бр. Карамфил цял
- 10 бр. Черен пипер на зърна
- 100 г Бекон нарязан на ленти
- 250 г Гъби разрязани на четири
- 200 г Перлен лук
- 1 с.л. Захар
- 1 с.л. Вода
- 2 ч.л. Царевично нишесте разбъркано в студена вода
- 1 с.л. Зехтин за пържене
- 1 с.л. Масло за пържене
- Сол
- Черен пипер свежо смлян
- 1 връзка Магданоз едро нарязан
Картофено пюре
- 1.5 кг Картофи
- 110 г Масло
- 200 мл Мляко
- 1 щипка Индийско орехче
- Сол
- Черен пипер свежо смлян
Стъпки
Натъркайте парчетата пиле със сол и черен пипер и ги запечете добре в масло и зехтин в тенджера с тежко дъно, докато кожата стане хрупкава. Извадете пилето и го оставете на чиния.
10 минСложете в тенджерата лука, чесъна, кореновата целина и половината от морковите и запържете за няколко минути.
5 минВърнете пилето в тенджерата заедно с виното, мащерката, дафиновия лист, карамфила и черния пипер на зърна. Покрийте с капак и гответе на бавен огън 1 – 1 1/2 часа.
75 минМалко преди да е готово, изпържете бекона до хрупкавост. После запържете гъбите и останалите моркови в тигана в мазнината от бекона и ги оставете настрана.
7 минИзчистете тигана, добавете перления лук, маслото, захарта, солта и водата, доведете до кипене, като бъркате, докато лукът се карамелизира.
Когато ястието е готово, извадете пилето и го оставете настрана. Прецедете соса през фино сито в тенджера, а остатъците изхвърлете. Отстранете излишната мазнина, доведете соса до кипене без капак, сгъстете с малко царевично нишесте и подправете със сол и черен пипер.
Добавете пилето, гъбите, морковите, перления лук и бекона. Загрейте добре ястието и поръсете със зеленина, например магданоз, преди сервиране.
5 минЗа пюрето сварете картофите в неосолена вода до омекване.
18 минПодгрейте млякото в тенджерка до около 50 градуса.
Леко смачкайте горещите пресно сварени картофи с маслото, след което разбийте пюрето с ръчен миксер, като постепенно добавяте топлото мляко, до кремообразна, въздушна и кадифена консистенция. Подправете със сол, черен пипер и свежо настъргано индийско орехче.
Това е coq au vin, но без претенции — пиле, задушено във вино, докато месото се разпада от кокала, и картофено пюре отстрани, да има къде да отиде сосът. Френска провинциална кухня, родена от бедност и упорство: старите кокошки бяха жилави, виното ги омекотяваше с часове на тих огън, а гъбите и беконът бяха каквото фермерът имаше в килера. У нас пилетата са млади и меки, затова часът и половина е горна граница на чакане, не присъда — пилето е готово, когато месото се дърпа леко от костта, а не когато таймерът биука.
Дали ще стане, зависи от три неща. Първо — колко добре е запечена кожата на пилето в началото. Тук се ражда вкусът на целия сос, не във виното. Второ — дали варите без капак накрая, за да сгъсти сосът от изпарение, а не само от нишестето — нишестето е патерица, не опора. Трето — дали пюрето приема маслото и млякото топли, иначе става лепкаво като тапет.
Мит, който трябва да загине тук: че виното трябва да е скъпо, защото "влиза в ястието". Не влиза като вино — влиза като кислина и течност за дълго готвене. Евтино сухо червено, което бихте изпили без притеснение, е точно толкова добро, колкото скъпото, защото часът на тих огън заличава финеса на етикета.
Пилето вземете цяло и го разрежете сами на порции с кожа — кожата е тази, която при запичане в масло и зехтин създава онзи тъмен, карамелизиран слой по дъното на тенджерата, от който тръгва вкусът на соса. Ако купите готови разфасовки без кожа, ще се лишите от половината дълбочина на ястието — компенсирайте с още минута-две силно запичане от страната на месото.
Лукът, чесънът, целината и моркови в началото не се готвят, за да омекнат за ваше удобство — те се готвят, за да освободят захарите си в мазнината, преди да заливате с вино. Пропуснете ли тази стъпка, сосът ще е кисел и плосък, защото киселината на виното няма с какво да се балансира.
Виното носи киселина, която разбива съединителната тъкан на пилешкото месо бавно, затова капакът е затворен и огънят е тих — да не кипи бурно и да не изпари течността, преди месото да омекне. Ако нямате точно такова вино, всяко сухо червено става, стига да не е сладко — сладостта тук е дефект, не предимство.
Беконът, гъбите и перленият лук се пържат отделно и се добавят накрая не от мързел, а защото всеки от тях изисква различна температура за свой собствен карамелизиращ момент — лукът трябва да почернее леко по ръбовете, гъбите да пуснат и обратно да поемат мазнината, беконът да стане хрупкав. Смесени от началото с пилето, те биха се сварили и омекнали безсмислено.
За пюрето картофите се варят в неосолена вода, защото солта отвън прониква бавно и неравномерно — осолявате накрая, в самото пюре, когато контролирате резултата директно. Млякото се топли, за да не охлади картофите при смесване и да не събуди нишестето им в лепкава посока — студено мляко е най-честата причина за "тапетено" пюре.
Към ястие с вино шопска салата е естествен спътник — остротата на доматите и лука реже през тежестта на соса. Киселото мляко тук няма работа на масата едновременно с виното, но на следващия ден е добра закуска, докато доядате остатъците.