Курка в червоному вині

Курка — цілу тушку розібрану на частини, а не філе. Грудка, стегно й гомілка готуються з різною швидкістю, і саме кістка та шкірка тримають соковитість під час довгого тушкування. На філе без шкірки цей рецепт перетвориться на суху варену курятину в вині.

Вино — основа соусу, тож берете те, яке не шкода випити. Дехто каже — для готування згодиться будь-яке, кисле чи зіпсоване. Ні, бо смак вина не зникає при нагріванні, а концентрується: погане вино дасть концентровано погане вино в тарілці. Сухе червоне, не солодке — решта вже справа гаманця.

Бекон тут не прикраса, а джерело жиру для смаження грибів і моркви на другому етапі: жир уже просочений димним м'ясним смаком, і гриби в ньому обсмажуються, а не парряться у власному соку. Якщо бекону немає — підійде будь-яке копчене сало чи грудинка, аби давало жир при нагріванні.

Перлинна цибуля карамелізується окремо з цукром і водою — це не для краси, а тому що ціла дрібна цибулинка готується довше за нарізану і її смак розкривається повільно, через карамелізацію шкірки. Якщо такої цибулі немає, годиться звичайна ріпчаста, розрізана на четвертинки, тільки варто стежити за нею уважніше — вона розпадеться швидше.

Крохмаль у холодній воді — спосіб загустити соус без борошняного присмаку і без грудок: крохмаль розчиняється в холодному, а працює вже в гарячому, тому його ніколи не кидають просто в киплячу рідину.

Картопля для пюре — та, що розварюється, а не та, що тримає форму в салаті. Масла в пюре багато — це не жадібність, а розрахунок на кремову текстуру без зайвої рідини. Мускатний горіх — традиційна для вершкового пюре спеція, що відтіняє молочний смак, не перекриваючи його.