AI снимкаПалачинкова торта с шоколад и карамел
Многослойна торта от тънки палачинки с шоколадов ганаш, карамел и бита сметана.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 100 мл сметана за разбиване
- 100 г Черен шоколад
- 200 мл сметана за разбиване
- 110 г Захар
- 50 г Глюкозен сироп
- 1 щипка Сол
- ½ бр. ванилова шушулка
- 50 г Захар
- ½ ч.л. Кардамон
- 3 бр. Яйца
- 300 мл Мляко
- 4 с.л. светло малцово пиво
- 1 щипка Сол
- 180 г Брашно
- 1 с.л. Масло за пържене
- 500 мл сметана за разбиване разбита на пяна
- 100 г Черен шоколад грубо натрошен
Стъпки
Загрейте сметаната до 95 градуса, свалете от огъня и разбъркайте с шоколада до получаване на гладка смес.
Охладете шоколадовата смес до стайна температура, покрийте с фолио директно върху повърхността.
Поставете ганаша в хладилника за най-малко 4 часа.
240 минКипнете сметаната, захарта и глюкозния сироп, като бъркате, докато температурата достигне 112 градуса.
Добавете сол към карамела и го оставете да се охлади до стайна температура.
Изстържете семената от ванилията, смесете ги със захарта, кардамона, яйцата, млякото, бирата и солта.
Пресейте брашното, разбъркайте тестото.
Оставете тестото да отпочине 30 минути.
30 минИзпечете палачинките в масло, докато станат златисти.
Охладете палачинките преди сглобяването.
Разбийте сметаната на пяна.
Поставете една палачинка в чиния, шприцовайте кръгове от карамел и ганаш, намажете слой бита сметана.
Продължете слой по слой, редувайте палачинки, карамел, ганаш и сметана, докато поставите последната палачинка.
Поръсете тортата с натрошен черен шоколад отгоре.
Това не е торта в класическия смисъл, а архитектура — купчина тънки палачинки, държани заедно от три различни крема, които всеки правят различна работа. Ганашът дава плътност и горчивина, карамелът — острота и цвят, бита сметана — въздух. Ако разчиташ само на едно от тях, тортата пада или става тежка като тухла.
Успехът тук не е в палачинките — те са прост тестен въпрос. Успехът е в температурите на карамела и ганаша. Пропуснеш ли момента, карамелът загаря и стане горчив не от шоколада, а от себе си; подгрееш ли сметаната за ганаша над границата, тя се пресече и шоколадът се зърнести, вместо да блести.
Другият въпрос е търпението на студа. Ганашът иска истински четири часа в хладилника, не двадесет минути „докато изстине". Без това време мазнината не се стабилизира и при рязане тортата се разтича вместо да стои на пластове.
Палачинките тук са основа, а не акцент — затова бирата в тестото не е каприз. Малцовата горчивина на бирата балансира сладостта на пластовете отгоре, а и дава по-ефирна структура на самото тесто, защото въглеродният двуокис от ферментацията прави палачинката по-лека. Ако нямаш светло малцово пиво, замени с толкова мляко — ще загубиш лекотата, но палачинката пак ще се получи.
Шоколадът за ганаша избирай черен, с поне 60% какао — по-нисък процент не ще се стабилизира добре срещу сметаната, ще остане течен. Сметаната загрявай до онази точка, в която по повърхността тръгват първите мехурчета по края на съда, но не завира — това е близо до 95 градуса, и е знак, а не просто цифра. Ако прекипи, протеините в сметаната се разпадат и ганашът се пресича на зърна вместо да бъде гладък.
За карамела следи цвета, не само термометъра: когато сместа от захар, глюкозен сироп и сметана стане с цвят на мед на светло и леко се сгъсти, значи наближава онази температура, при която при изливане на лъжица в чиния не се разтича веднага. Глюкозният сироп тук не е излишество — той пречи захарта да кристализира, карамелът остава мек и шприцва се лесно, вместо да хруска като бонбон.
Ванилията и кардамонът в тестото са малка добавка с голяма работа: кардамонът реже сладостта на кремовите пластове и прибавя лека пикантност, която иначе тортата би нямала. Ако нямаш шушулка ванилия, замени с екстракт, но не претрупвай — целта е аромат под прага на усета, не доминанта.
Бита сметана слагай накрая и именно разбита до мека пяна, не до твърда — твърдата сметана при рязане на тортата се чупи на буци, мекото остава кремообразно между пластовете. Разбивай студена сметана в студена купа — в обикновена кухня това означава просто да я извадиш от хладилника последно, точно преди да я разбиеш.
Поръсен натрошен шоколад отгоре не е украса за вид — той дава контраст на текстура, малко хрупкавост срещу мекотата на кремовете. Избери шоколад с по-висок процент какао от този в ганаша, за контраст на вкус, не само на структура.