Фото від ШІМлинцевий торт з шоколадом і карамеллю
Інгредієнти
- 100 мл вершки для збивання
- 100 г Чорний шоколад
- 200 мл вершки для збивання
- 110 г Цукор
- 50 г Глюкозний сироп
- 1 щіпка Сіль
- ½ од. ванільний стручок
- 50 г Цукор
- ½ ч. л. Кардамон
- 3 од. Яйця
- 300 мл Молоко
- 4 ст. л. світле солодове пиво (хвідтьол)
- 1 щіпка Сіль
- 180 г Борошно
- 1 ст. л. Вершкове масло для смаження
- 500 мл вершки для збивання збиті у піну
- 100 г Чорний шоколад грубо подрібнений
Кроки
Нагрійте вершки до 95 градусів, зніміть з вогню та вмішайте шоколад до однорідності.
Охолодіть шоколадну суміш до кімнатної температури, накрийте плівкою безпосередньо на поверхні.
Поставте ганаш у холодильник щонайменше на 4 години.
240 хвЗакип'ятіть вершки, цукор і глюкозний сироп, помішуючи, поки температура не досягне 112 градусів.
Додайте сіль до карамелі та дайте їй охолонути до кімнатної температури.
Вискребіть зернята ванілі, змішайте з цукром, кардамоном, яйцями, молоком, пивом і сіллю.
Просійте пшеничне борошно, вимішайте тісто.
Дайте тісту відпочити 30 хвилин.
30 хвСмажте млинці на маслі, доки не стануть золотистими.
Охолодіть млинці перед складанням.
Збийте вершки у піну.
Покладіть один млинець на блюдо, видавіть кільця карамелі та ганашу, намажте шар збитих вершків.
Продовжуйте шар за шаром, чергуючи млинці, карамель, ганаш і вершки, доки не покладете останній млинець.
Посипте торт подрібненим темним шоколадом зверху.
Це не торт у звичному розумінні, а millecrepes наших широт — складений стос млинців, між якими ганаш, карамель і крем. Ідея та сама, що й у наполеона: тонкий шар тіста не тримає форму сам по собі, тому форму йому дає те, що між шарами. Вийде страва чи ні — вирішується не в духовці (її тут і нема), а на сковорідці й у холодильнику.
Млинці мають бути тонкими й однаковими — інакше торт перекосить і він розповзеться при нарізанні. А ганаш і карамель мають бути охолоджені до кімнатної температури, не теплими — інакше вони розтоплять збиті 
вершки, і крем з піни стане калюжею. Тут головний ворог — нетерпіння: хочеться зібрати все одразу, поки млинці ще теплі, а треба чекати.
Дехто каже — млинцевий торт це просто, бо без випічки. Ні, бо складність тут переїхала з духовки на годинник: ганашу треба щонайменше чотири години в холодильнику, і це не забаганка, а фізика — какао-
масло в 
шоколаді застигає повільно, і якщо поспішити, ганаш буде рідким і стече між шарами замість того, щоб триматись.
На вісьмох їдців торт вийде високим — млинці тонкі, а шарів багато, тому ріжте гострим ножем і не поспішайте, щоб шари не з'їхали один за одним.
Ганаш — це емульсія шоколаду й вершків, і вся хитрість у температурі: вершки нагрівають до 95 градусів, не до кипіння. При кипінні волога випаровується нерівномірно й емульсія може розшаруватись, какао-масло відійде окремо, і ганаш вийде зернистим замість гладкого. 95 градусів — це той поріг, коли вершки вже достатньо гарячі, щоб розтопити шоколад і втримати його в собі, але ще не бурлять. На практиці орієнтуйтесь на пару: щойно пара йде активно, а бульбашок по краях ще нема — знімайте.
Шоколад беріть темний, з вмістом какао десь 60–70% — нижче буде занадто солодко і ганаш погано загусне, какао-масла в дешевому шоколаді менше. Накривати плівкою впритул до поверхні — не естетика, а захист від плівки-кірки: шоколадна маса на повітрі сохне зверху й утворює щільну шкірку, яку потім не розмішати назад у гладку масу.
Карамель тут не карамелізований 
цукор насухо, а варена з вершками й глюкозним сиропом — це так звана м'яка карамель, яка не застигає у скло, а лишається тягучою навіть холодною. Глюкозний сироп заважає цукру перекристалізуватись назад у піску під час охолодження — без нього карамель може "зацукритись" і стати зернистою. Якщо глюкозного сиропу нема, підійде світлий кукурудзяний сироп або навіть мед у невеликій кількості — головне, щоб це був інвертний цукор, який заважає кристалам рости. 112 градусів — це поріг між рідкою карамеллю і твердою: нижче буде текти, вище почне тягнутись як ірис.
Тісто для млинців — класична пропорція 
яйця-
молоко-
борошно, а пиво тут не для смаку, а для бульбашок: вуглекислий газ і спирт роблять млинець тоншим і пористішим, він легше рветься і легше гнеться водночас. Якщо пива нема або не хочете — замініть будь-якою газованою рідиною без сильного смаку, хоч мінеральною водою, принцип той самий: бульбашки в тісті.
Кардамон тут не випадковий — у скандинавській і балтійській традиції млинцевого тіста він майже обов'язковий, бо перебиває прісність молока й додає тепла без солодкості. Якщо кардамону нема, ванілі вистачить, просто смак буде простіший.
Масло для смаження беріть у малій кількості й витирайте сковорідку між млинцями паперовою серветкою — масла забагато дасть рум'яну облямівку замість рівного золотого кольору, а нерівномірний колір потім буде видно на зрізі торта. Млинці мають охолонути перед складанням — гарячий млинець паруватиме, і цей пар зволожить крем знизу, торт почне "текти" раніше, ніж ви його розріжете.
Ще від Elena Popescu
·