AI снимкаЕклери
Класически френски еклери с ванилов крем, солен карамел и шоколадова глазура.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 100 мл Мляко
- 100 мл Вода
- 80 г Масло
- 20 г Захар
- 1 щипка Сол
- 110 г Брашно
- 160 г Яйца
- 15 г Пудра захар за поръсване
- 0.5 бр. Ванилова шушулка половин шушулка
Ванилов крем
- 60 г Захар
- 3 бр. Яйчни жълтъци
- 15 г Царевично нишесте
- 250 мл Мляко
Шоколадова глазура
- 100 мл Солен карамел
- 90 г Черен шоколад ситно нарязан
- 100 мл Сметана за разбиване
- 10 г Глюкозен сироп
Стъпки
Включете фурната на 200 градуса (обикновен режим).
Налейте млякото и водата, добавете маслото и доведете до кипене. Добавете захарта и солта, разбъркайте, докато захарта се разтвори. Свалете от котлона, пресейте брашното.
Разбъркайте до хомогенност, върнете на котлона и бъркайте, докато тестото започне да се отлепва от дъното и достигне температура 75 градуса.
Свалете тенджерата от котлона и оставете тестото да изстине на масата 5 минути. Постепенно подмесвайте разбитите яйца на малки порции, като добре омесвате всяка порция, преди да добавите следваща.
5 минБъркайте, докато тестото стане хомогенно, еластично и достатъчно плътно, за да държи форма при шприцоване.
Прехвърлете тестото в сладкарски шприц със звездовиден накрайник 10 мм с много жлебове и шприцовайте продълговати ивици с дължина около 10 см върху тава, застлана с хартия за печене. Пресейте пудра захар отгоре.
Поставете във фурната и веднага намалете температурата на 175 градуса, печете около 28–30 минути, докато еклерите придобият хубав златист цвят.
29 минИзвадете еклерите от фурната и ги оставете да изстинат напълно на решетка. Направете по три прободки в долната част на всяко еклерче, за да изпуснете парата — това предотвратява слягането на еклерите, а през тези отвори по-късно ще вкарате плънката.
Ванилов крем: разрежете ваниловата шушулка и изстържете семенцата. Разбъркайте семенцата със захарта, за да се разделят. В тенджера добре разбъркайте ваниловата захар, яйчните жълтъци и царевичното нишесте.
Налейте млякото и бавно загрявайте до кипене, като постоянно бъркате, докато кремът се сгъсти. Оставете го да къкри бавно няколко минути, като бъркате, след което прехвърлете в купа, покрийте повърхността с хранително фолио и поставете в хладилника, докато кремът изстине напълно.
Шоколадова глазура: в тенджера загрейте сметаната за разбиване и глюкозния сироп почти до кипене. Излейте тази смес върху шоколада в купа и разбъркайте до хомогенна блестяща глазура.
Напълнени еклери: шприцовайте малко карамелен крем във всеки от трите отвора в долната част на еклерчетата. След това добавете там и ванилов крем.
Потопете повърхността на еклерите в шоколада и поднесете вкусните еклерчета.
Еклерче е просто тесто на пара — заварено брашно, което после пълниш с въздух чрез яйцата, и то държи тази форма, докато печеш. Цялата работа излиза или не излиза заради едно нещо: температурата на тестото в тенджерата и после във фурната. Няма тайна, няма late-night майсторлък, има физика на водата, брашното и парата.
Заварваш брашното във вряща течност с масло, за да се желатинизира нишестето — то е като да вариш ориз, само че с брашно. Това прави тестото лепкаво и издръжливо, за да държи форма при шприцоване. После бъркаш на котлона, докато тестото се отлепва от стените — това е знак, че излишната влага се е изпарила и тестото е готово да поеме яйцата, без да стане на каша.
Яйцата ги слагаш студено тесто — по-точно, малко охладено, защото ако е вряло, ще се пресекат. Те дават въздуха: при печене влагата в тестото се превръща в пара, парата бута тестото отвътре, и ти получаваш онзи кух еклер с коричка, вместо плътна пържена франзела. Температурата във фурната в началото е висока — 200 градуса, колкото да стартира издуването бързо — после я свалят на 175, за да не загори отвън, докато отвътре е още сурово.
Мит, който чувам: че еклерите трябва да стоят отворена фурна, за да „изсъхнат“. Не — отвореш ли вратата рано, парата излиза, тестото се свива и получаваш твърди плоски клечки вместо кухи тръбички. Златистият цвят е знакът, не часовникът на фурната.
Брашното е гръбнакът — обикновено пшеничено, средно качество, нищо претенциозно. То трябва да се пресее преди да влезе в горещата течност, за да няма на бучки, защото бучка брашно не се разбърква после, а стои като камък в сладкиша. Млякото и водата заедно дават баланс — само мляко прегаря по-лесно и дава по-тъмна коричка, само вода е по-неутрална. Ако нямаш мляко, вода и малко повече масло ще се справят, само коричката ще е по-светла.
Маслото в тестото не е за вкус основно, а за еластичност — дава на тестото да се разтяга, докато парата го бута отвътре. Яйцата ги претеглям, не ги броя на парче, защото размерът на яйцата у нас варира прекалено много, а 160 грама точно дават консистенцията, която шприцова добре. Малко по-рядко тесто се разлива при печене, малко по-гъсто не се издува достатъчно — затова проверката е визуална: тестото трябва да държи форма на шпатула, да не тече.
Ваниловият крем е класически englais с нишесте — нишестето е застраховка против пресичане на жълтъците, позволява да заврие без да стане на бъркани яйца. Ваниловата шушулка я заменяш спокойно с екстракт или дори с малко повече захар и щипка канела, ако шушулка не се намира лесно — вкусът ще е по-плосък, но кремът ще стегне. Соленият карамел не го правя тук от нулата — той е готов продукт в списъка, затова не ще обяснявам производството му, просто внимавай да е гъст, не течен, иначе ще изтече от отворите на еклера.
Шоколадовата глазура е ganache в най-простата му форма — топла сметана разтваря шоколада. Глюкозният сироп е дребна хитрина на сладкарите, за да остане глазурата блестяща и да не кристализира, като изстине. Без него глазурата ще е малко по-матова, но еклерите пак ще се изядат, никой няма да провери с лупа блясъка.
Отворите в дъното на еклера след печене не са козметика — те пускат парата да излезе контролирано, вместо еклерът сам да се пука отстрани и да се свлича. През същите отвори после вкарваш крема, затова не ги правиш отгоре, а отдолу — иначе дупките ще се виждат и ще развалят вида, който иначе е спретнат. Търпението тук е в две точки: тестото да изстине няколко минути, преди да сложиш яйцата, и еклерите да изстинат напълно на решетка, преди да ги пробиеш и пълниш — топъл еклер с крем вътре омекне и спадне, а на домашен котлон нямаш втори шанс да ги „съживиш“.