AI снимкаОсо буко с шафранено ризото
Бавно задушен телешки джолан в доматен сос, сервиран с кремообразно шафранено ризото и гремолата от магданоз и лимон.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 8 бр. телешки джолан
- 60 г Брашно
- 2 бр. Лук дребно нарязан
- 3 скилидка Чесън дребно нарязан
- 4 бр. Моркови дребно нарязани
- 4 бр. Целина дребно нарязана
- 800 г консервирани домати на кубчета
- 3 с.л. Доматено пюре
- 300 мл Вино
- 3 бр. Дафинов лист
- 700 мл Бульон
- 2 с.л. Зехтин за пържене
- Сол
- Черен пипер свежо смлян
- 1 бр. Лук дребно нарязан
- 2 скилидка Чесън дребно нарязан
- 300 мл ориз за ризото
- 1 щипка Шафран
- 200 мл бяло вино
- 500 мл Бульон
- 50 г Пармезан свеж
- ½ бр. Лимон дребно настъргана кора
- 1 с.л. Масло
- 300 мл Магданоз дребно нарязан
- 2 скилидка Чесън
- 1 бр. Лимон дребно настъргана кора
Стъпки
Подсушете месото с кухненска хартия и го овалвайте в брашно, смесено със сол и пипер.
Загрейте зехтина в тенджера, запържете телешкия джолан от двете страни, по няколко парчета наведнъж, и го отделете настрана.
Добавете още малко зехтин в тенджерата и запържете лука и чесъна до омекване.
Добавете морковите и целината и гответе още няколко минути.
Добавете нарязаните домати, доматеното пюре, бялото вино и дафиновия лист.
Поставете месото в тенджерата, залейте с бульона и затворете с капак.
Гответе на бавен огън 3 часа – около 2 1/2 часа по-късно идва моментът да приготвите ризотото и гремолатата.
Шафраново ризото: разтопете маслото в тенджера и запържете лука и чесъна до омекване.
Прибавете ориза и шафрановата смес, залейте с бялото вино.
Разбърквайте, докато оризът поеме цялата течност, след което добавяйте по 100 мл зеленчуков бульон наведнъж, докато оризът стане мек.
Накрая прибавете свежо настъргания пармезан и подправете с настъргана лимонова кора, сол и пипер.
Гремолата: смесете магданоза и чесъна в купа и разбъркайте с настъргана лимонова кора.
Сервирайте осо буко с ризотото, поръсено с гремолата.
Осо буко е джолан, който се готви толкова дълго, че костният мозък и съединителната тъкан се разтопяват в сос. Миланските касапи не биха го нарекли "модерно" ядене — то е сметка: евтино, твърдо месо, оставено на бавния огън, докато колагенът стане желатин. Затова и името е буквално "кухо кокал" — отвън твърдо, отвътре на края лъжица влиза без усилие.
Получава ли се или не зависи от едно: дали сте оставили месото достатъчно дълго на мехурчета, а не на буйно къкрене. Телешкият джолан има дебела тъкан около кокала, която не омеква за час, няма такъв номер. Три часа е долна граница — проверката е проста, пробвате с вилица, ако месото се разпада само при лек натиск, готово е, ако се съпротивлява, върнете капака.
Втората половина на успеха е ризотото, което се прави отделно и точно навреме — не по-рано, защото ще се сгъсти и ще загрубее, не по-късно, защото осо буко не чака. Затова рецептата ви казва кога точно да го започнете, докато другото тихо ври.
Някои слагат джоланът направо в студената тенджера със студен сос и после включват котлона "на умерено". Не, защото месото трябва да се запечата при силен огън преди всичко друго — само тогава протеините отвън се стягат и сокът остава вътре. Запържвате на парче, не на купчина, инак пускат вода и вместо коричка получавате сиво месо.
Телешкият джолан е сърцевината — вземайте парчета с кокал и мозък в средата, те дават плътност на соса накрая. Ако го нямате, свинско джолан върши работа, но е по-тлъсто, затова намалете зехтина при запържването. Брашното отвън не е за хрупкавост, то сгъстява соса по-късно, докато ври — това е старият домакински трик вместо да добавяте гъста заправка на края.
Зеленчуковата основа — лук, чесън, моркови, целина — се пържи до омекване, не до златисто. Тук не правите карамелизация както при лучена супа, а искате мекота, която ще се разпадне в соса за три часа. Доматите и доматеното пюре дават киселина, която балансира мазнината от месото — без тях сосът е тежък и еднообразен.
Виното в соса не е каприз — алкохолът изпарява неприятните остри нотки на доматите и оставя дълбочина. Ако нямате подходящо, заменяйте с още бульон плюс лъжица вино оцет, но тогава сложете и щипка захар, за да балансирате киселината.
Шафранът в ризотото е оцветител и вкус едновременно — щипка стига, прекалите ли, оризът ще горчи. Важно е оризът да поема бульона на части, по малко, разбъркан непрекъснато — това е механизмът, който изкарва нишестето от зърната и прави кремообразната текстура, не каймакът или сметаната, както погрешно мислят някои.
Гремолатата — магданоз, чесън, лимонова кора — е свежият контраст на тежкия сос, не украса. Без нея осо буко е само богато и плътно, с нея получавате рязкия удар, който връща вкуса в равновесие на всяка лъжица.
У нас тенджерата рядко стои три часа на котлона без надзор — пробвайте да изберете най-малкия котлон и най-тежката тенджера, която имате, за да държи равна ниска температура. Количествата стигат за шест души, ако сервирате само осо буко с ризото — с шопска салата отстрани става пълноценна вечеря, а киселото мляко тук не му е мястото, твърде различен регистър е.